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• 1為製作品質良好的小西餅，其麵糰最好在溫控冷氣房內操作。 (A)O(B)X
• 1海綿蛋糕利用網狀拌打器（鋼絲拌打器）攪拌蛋、糖等材料使其膨發。 (A)O(B)X
• 1蘇打餅乾製作時，雖然配方中添加酵母，由於成品不要求膨大如麵包的體積，因此可以不用發酵。 (A)O(B)X
• 1配方中，油脂的使用量，小西餅比蘇打餅乾為多。 (A)O(B)X
• 1小西餅製作時，原料混合的方法很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質，皆會相同。(A)O(B)X
• 1奶油空心餅的麵糊，在攪拌末期是以油來控制濃稠度。 (A)O(B)X
• 1奶油空心餅的麵糊製作時，須等麵糊完全冷卻後再加入蛋才能得到較佳的體積。 6 (A)O(B)X
• 1做鬆餅時在麵糰內隔離麵皮層次所用的油脂只要能達到隔離分層效果，則不必考慮該油脂的品質。 (A)O(B)X
• 1製作體積小的小西餅，裝盤時應留出適當的相等間隔距離，邊緣部份才不會烤焦。 (A)O(B)X
• 1在製作水果布丁派時，若該水果酸性較強時，其果汁應在派餡煮好後加入拌勻。 (A)O(B)X

內容推薦

• 1利用蒸汽烤爐烤焙法國麵包等硬式麵包，可使其表皮脆而薄。 (A)O(B)X
• 1快發酵母（即發酵母或 instant dry yeast）直接與冰水調勻後，再加入其他材料攪拌，仍不減其活性。 (A)O(B)X
• 1未使用完的新鮮酵母，放置在工作桌上排列整齊即可。 (A)O(B)X
• 1中種麵糰的基本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類。 (A)O(B)X
• 1麵包出爐後，必須給予充份的冷卻才可包裝。 (A)O(B)X
• 1以 200℃以上高溫短時間油炸道納司，可獲得良好的產品。 (A)O(B)X
• 200. 硬式麵包（如法國麵包）的內部，顧名思義應該要堅實夠硬。 (A)O(B)X
• 1利用中種法製作麵包，因中種麵糰已經發酵，所以主麵糰攪拌（即第二次攪拌）時間較直接法的攪拌時間為長。 (A)O(B)X
• 20製作麵包，若配方中糖、油都比原來增加一倍則會影響攪拌完成時間。 (A)O(B)X
• 20烤焙麵包時，體積愈大，重量愈重時可調高烤爐溫度，可縮短烤焙時間。 (A)O(B)X
• 2使用快速直接法製作麵包，則麵糰攪拌時間應較正常直接法製作麵包來得稍長。 (A)O(B)X
• 2製作雙皮派時，為避免餡內的蒸氣頂破上層皮，可在上層皮搓洞，以利水汽蒸發。 (A)O(B)X
• 2烤焙單皮派整形時，可將派皮倒扣，再放入爐內烤焙較不易收縮。 (A)O(B)X
• 2酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts），麵糰內若要添加馬鈴薯，應先煮熟、搗碎、過篩後，方可加入拌勻。 (A)O(B)X
• 2水果塔成型後，水果表面刷亮光糖漿，可防止黴菌入侵。 (A)O(B)X
• 2製作水果塔如使用新鮮蘋果，應先泡糖水，但時間不宜太長。 (A)O(B)X
• 2製作眼睛酥（鬆餅）摺疊次數愈多，膨脹效果愈好。 (A)O(B)X
• 2製作水果塔如使用罐頭水果，切好後應瀝乾水份再裝飾。 (A)O(B)X
• 2麵包品質好壞，從內部評鑑可分為顏色、組織、結構、味道、香味五個部份評分。 (A)O(B)X
• 2麵包的品質好壞，從外表評鑑可分為體積、表皮顏色、式樣、表皮質地、烤焙均勻度來評分。(A)O(B)X
• 2麵糊類（奶油類）蛋糕出爐後，中央下陷，表皮顏色深，配方中發粉用量過多是原因之一。(A)O(B)X
• 1夏天天氣較熱，製作麵包時可添加一些碎冰取代水量，使攪拌出來的麵糰溫度較低以免發酵過度。 (A)O(B)X
• 2不加蓋的麵包如一側有膨脹的整齊裂痕是正常現象。 (A)O(B)X
• 2蘇打餅乾，蘇打味愈濃愈好。 9 (A)O(B)X
• 4海綿蛋糕配方主要原料為(A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶(B)麵粉、沙拉油、水(C)麵粉、細砂糖、發粉(D)麵粉、細砂糖、蛋。