問題詳情

點擊查看答案

內容推薦

• 1在製作水果布丁派時，若該水果酸性較強時，其果汁應在派餡煮好後加入拌勻。 (A)O(B)X
• 1每公斤折合為 67 台斤。 (A)O(B)X
• 1整形好的派皮，最好立刻送入烤爐烘烤，否則會收縮。 (A)O(B)X
• 1每台斤為 600 公克，每台兩為 5 公克。 (A)O(B)X
• 1蘇打餅乾是經高溫短時間烘焙的產品，為使冷卻後，可供包裝，因此可予以急速冷卻，以縮短作業時間。 (A)O(B)X
• 1酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）之配方中，所含的糖量和油脂應比甜麵包配方中所含的成份為低，炸出的成品品質才會良好。 (A)O(B)X
• 1奶油空心餅在製作時，油水煮沸後，沒有不停攪動以致油和水已分離，形成油脂分佈不勻的麵糰，亦可烘烤出優良的產品，不會影響品質。 (A)O(B)X
• 1海綿蛋糕攪拌時，全蛋與砂糖應隔水加熱至 50℃再開始攪拌，可縮短攪拌時間。 (A)O(B)X
• 1使用台制的配方，豬油用量為 2 斤 8 兩，折合公制為 5 公斤。 (A)O(B)X
• 1使用英制的配方，麵粉用量 7 磅，折合公制為 8 公斤。 (A)O(B)X

內容推薦

• 1奶油空心餅的麵糊，在攪拌末期是以油來控制濃稠度。 (A)O(B)X
• 1小西餅製作時，原料混合的方法很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質，皆會相同。(A)O(B)X
• 1配方中，油脂的使用量，小西餅比蘇打餅乾為多。 (A)O(B)X
• 1蘇打餅乾製作時，雖然配方中添加酵母，由於成品不要求膨大如麵包的體積，因此可以不用發酵。 (A)O(B)X
• 1海綿蛋糕利用網狀拌打器（鋼絲拌打器）攪拌蛋、糖等材料使其膨發。 (A)O(B)X
• 1為製作品質良好的小西餅，其麵糰最好在溫控冷氣房內操作。 (A)O(B)X
• 1麵糊類蛋糕（如水果條）利用勾狀拌打器攪拌油脂及糖（或麵粉）為麵糊類蛋糕膨鬆的原因之一。 (A)O(B)X
• 1戚風蛋糕裝盤之麵糊入爐前，敲一下，可以排除麵糊內的大氣泡，使烤焙出來的蛋糕組織較細。 (A)O(B)X
• 1海綿蛋糕攪拌後應立即裝盤，進入烤爐烤焙。 (A)O(B)X
• 1利用蒸汽烤爐烤焙法國麵包等硬式麵包，可使其表皮脆而薄。 (A)O(B)X
• 1快發酵母（即發酵母或 instant dry yeast）直接與冰水調勻後，再加入其他材料攪拌，仍不減其活性。 (A)O(B)X
• 1未使用完的新鮮酵母，放置在工作桌上排列整齊即可。 (A)O(B)X
• 1中種麵糰的基本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類。 (A)O(B)X
• 1麵包出爐後，必須給予充份的冷卻才可包裝。 (A)O(B)X
• 1以 200℃以上高溫短時間油炸道納司，可獲得良好的產品。 (A)O(B)X
• 200. 硬式麵包（如法國麵包）的內部，顧名思義應該要堅實夠硬。 (A)O(B)X
• 1利用中種法製作麵包，因中種麵糰已經發酵，所以主麵糰攪拌（即第二次攪拌）時間較直接法的攪拌時間為長。 (A)O(B)X
• 20製作麵包，若配方中糖、油都比原來增加一倍則會影響攪拌完成時間。 (A)O(B)X
• 20烤焙麵包時，體積愈大，重量愈重時可調高烤爐溫度，可縮短烤焙時間。 (A)O(B)X
• 2使用快速直接法製作麵包，則麵糰攪拌時間應較正常直接法製作麵包來得稍長。 (A)O(B)X
• 2製作雙皮派時，為避免餡內的蒸氣頂破上層皮，可在上層皮搓洞，以利水汽蒸發。 (A)O(B)X
• 2烤焙單皮派整形時，可將派皮倒扣，再放入爐內烤焙較不易收縮。 (A)O(B)X
• 2酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts），麵糰內若要添加馬鈴薯，應先煮熟、搗碎、過篩後，方可加入拌勻。 (A)O(B)X
• 2水果塔成型後，水果表面刷亮光糖漿，可防止黴菌入侵。 (A)O(B)X
• 2製作水果塔如使用新鮮蘋果，應先泡糖水，但時間不宜太長。 (A)O(B)X