問題詳情
289. 麵包品質好壞，從內部評鑑可分為顏色、組織、結構、味道、香味五個部份評分。
(A)O
(B)X
(A)O
(B)X
參考答案
答案：A
難度：非常簡單1
統計：A(1),B(0),C(0),D(0),E(0)
內容推薦
- 2製作眼睛酥（鬆餅）摺疊次數愈多，膨脹效果愈好。 (A)O(B)X
- 2製作水果塔如使用新鮮蘋果，應先泡糖水，但時間不宜太長。 (A)O(B)X
- 2水果塔成型後，水果表面刷亮光糖漿，可防止黴菌入侵。 (A)O(B)X
- 2酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts），麵糰內若要添加馬鈴薯，應先煮熟、搗碎、過篩後，方可加入拌勻。 (A)O(B)X
- 2烤焙單皮派整形時，可將派皮倒扣，再放入爐內烤焙較不易收縮。 (A)O(B)X
- 2製作雙皮派時，為避免餡內的蒸氣頂破上層皮，可在上層皮搓洞，以利水汽蒸發。 (A)O(B)X
- 2使用快速直接法製作麵包，則麵糰攪拌時間應較正常直接法製作麵包來得稍長。 (A)O(B)X
- 20烤焙麵包時，體積愈大，重量愈重時可調高烤爐溫度，可縮短烤焙時間。 (A)O(B)X
- 20製作麵包，若配方中糖、油都比原來增加一倍則會影響攪拌完成時間。 (A)O(B)X
- 1利用中種法製作麵包，因中種麵糰已經發酵，所以主麵糰攪拌（即第二次攪拌）時間較直接法的攪拌時間為長。 (A)O(B)X
內容推薦
- 2麵糊類（奶油類）蛋糕出爐後，中央下陷，表皮顏色深，配方中發粉用量過多是原因之一。(A)O(B)X
- 1夏天天氣較熱，製作麵包時可添加一些碎冰取代水量，使攪拌出來的麵糰溫度較低以免發酵過度。 (A)O(B)X
- 2不加蓋的麵包如一側有膨脹的整齊裂痕是正常現象。 (A)O(B)X
- 2蘇打餅乾，蘇打味愈濃愈好。 9 (A)O(B)X
- 4海綿蛋糕配方主要原料為(A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶(B)麵粉、沙拉油、水(C)麵粉、細砂糖、發粉(D)麵粉、細砂糖、蛋。
- 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性(A)鹽(B)水(C)糖(D)蛋。
- 4沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化(A)顏色加深(B)粘度增加(C)有蟹泡並提前冒煙(D)酸價為 0。
- 6低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜(A)麵粉、油脂拌合法(B)糖、油拌合法(C)兩步拌合法(D)糖水拌合法。
- 6製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部份小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之(A) 2％(B) 7％(C) 10％(D) 15％。
- 6奶油空心餅外殼太厚是因為(A)蛋的用量太多(B)蛋的用量不足(C)麵糊溫度太高(D)麵糊溫度太低。
- 70蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素(A)高速攪拌(B)蛋溫太低(C)使用陳舊蛋(D)容器沾油。
- 7一般認為最不易造成公害的包裝材料是(A)聚乙烯(PE)(B)聚苯乙烯(PS)(C)聚氯乙烯(PVC)(D)紙。
- 7塑膠包裝材料常有毒性，這毒性通常是來自(A)塑膠本身(B)添加劑、色料(C)製程(D)變性。
- 7透濕性最低的包裝材料是(A)紙(B)牛皮紙(C)腊紙(D)聚乙烯(PE)。
- 7避免空氣對食品品質劣變之影響，可使用(A)真空包裝(B)紙盒包裝(C)木箱包裝(D)塑膠盒包裝。
- 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃，65％RH）(A)麵粉(B)砂糖(C)奶油(D)巧克力。
- 7以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的(A)透濕性(B)透氣性(C)透明性(D)透光性。
- 7提高食品保存性之原理何者為誤(A)酸度提高(B)滲透壓增高(C)水分降低(D)酸度降低。
- 7食品貯存時溫度會影響品質所以(A)應保存在 50℃以上高溫(B)應保存在 37℃之溫度(C)應低溫保存(D)不必考慮溫度變化。
- 7香辛料之芳香成分，易於揮發及氧化變質，因此選購香辛料時最好不超過(A) 3個月(B) 6個月(C) 1年(D) 2 年 以上。
- 7鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於(A) 0℃以下(B) 1?5℃(C) 15?20℃(D) 25℃以上。 25
- 7無論那一種新鮮奶油，均須隨時存放於(A) 1?5℃(B) 10?20℃(C) 21?30℃(D) 31?40℃ 的冰箱。
- 7食品之熱藏，溫度至少應保持在(A) 40℃(B) 45℃(C) 50℃(D) 65℃。
- 7食品之冷藏，必須保存在(A) 7℃以下(B) 10℃以下(C) 25℃以下(D)沒有規定。
- 7麵粉應貯藏於(A)陰涼乾燥(B)陰涼潮濕(C)高溫多濕(D)陽光直射之處。