問題詳情
181. 奶油空心餅的麵糊製作時，須等麵糊完全冷卻後再加入蛋才能得到較佳的體積。 6
(A)O
(B)X
(A)O
(B)X
參考答案
答案：B
難度：非常簡單1
統計：A(0),B(1),C(0),D(0),E(0)
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- 1製作體積小的小西餅，裝盤時應留出適當的相等間隔距離，邊緣部份才不會烤焦。 (A)O(B)X
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- 1酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）之配方中，所含的糖量和油脂應比甜麵包配方中所含的成份為低，炸出的成品品質才會良好。 (A)O(B)X
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- 1配方中，油脂的使用量，小西餅比蘇打餅乾為多。 (A)O(B)X
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- 1海綿蛋糕利用網狀拌打器（鋼絲拌打器）攪拌蛋、糖等材料使其膨發。 (A)O(B)X
- 1為製作品質良好的小西餅，其麵糰最好在溫控冷氣房內操作。 (A)O(B)X
- 1麵糊類蛋糕（如水果條）利用勾狀拌打器攪拌油脂及糖（或麵粉）為麵糊類蛋糕膨鬆的原因之一。 (A)O(B)X
- 1戚風蛋糕裝盤之麵糊入爐前，敲一下，可以排除麵糊內的大氣泡，使烤焙出來的蛋糕組織較細。 (A)O(B)X
- 1海綿蛋糕攪拌後應立即裝盤，進入烤爐烤焙。 (A)O(B)X
- 1利用蒸汽烤爐烤焙法國麵包等硬式麵包，可使其表皮脆而薄。 (A)O(B)X
- 1快發酵母（即發酵母或 instant dry yeast）直接與冰水調勻後，再加入其他材料攪拌，仍不減其活性。 (A)O(B)X
- 1未使用完的新鮮酵母，放置在工作桌上排列整齊即可。 (A)O(B)X
- 1中種麵糰的基本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類。 (A)O(B)X
- 1麵包出爐後，必須給予充份的冷卻才可包裝。 (A)O(B)X
- 1以 200℃以上高溫短時間油炸道納司，可獲得良好的產品。 (A)O(B)X
- 200. 硬式麵包（如法國麵包）的內部，顧名思義應該要堅實夠硬。 (A)O(B)X
- 1利用中種法製作麵包，因中種麵糰已經發酵，所以主麵糰攪拌（即第二次攪拌）時間較直接法的攪拌時間為長。 (A)O(B)X
- 20製作麵包，若配方中糖、油都比原來增加一倍則會影響攪拌完成時間。 (A)O(B)X
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- 2使用快速直接法製作麵包，則麵糰攪拌時間應較正常直接法製作麵包來得稍長。 (A)O(B)X
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- 2酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts），麵糰內若要添加馬鈴薯，應先煮熟、搗碎、過篩後，方可加入拌勻。 (A)O(B)X
- 2水果塔成型後，水果表面刷亮光糖漿，可防止黴菌入侵。 (A)O(B)X
- 2製作水果塔如使用新鮮蘋果，應先泡糖水，但時間不宜太長。 (A)O(B)X
- 2製作眼睛酥（鬆餅）摺疊次數愈多，膨脹效果愈好。 (A)O(B)X