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• 1整形好的派皮，最好立刻送入烤爐烘烤，否則會收縮。 (A)O(B)X
• 1每台斤為 600 公克，每台兩為 5 公克。 (A)O(B)X
• 1蘇打餅乾是經高溫短時間烘焙的產品，為使冷卻後，可供包裝，因此可予以急速冷卻，以縮短作業時間。 (A)O(B)X
• 1酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）之配方中，所含的糖量和油脂應比甜麵包配方中所含的成份為低，炸出的成品品質才會良好。 (A)O(B)X
• 1奶油空心餅在製作時，油水煮沸後，沒有不停攪動以致油和水已分離，形成油脂分佈不勻的麵糰，亦可烘烤出優良的產品，不會影響品質。 (A)O(B)X
• 1海綿蛋糕攪拌時，全蛋與砂糖應隔水加熱至 50℃再開始攪拌，可縮短攪拌時間。 (A)O(B)X
• 1使用台制的配方，豬油用量為 2 斤 8 兩，折合公制為 5 公斤。 (A)O(B)X
• 1使用英制的配方，麵粉用量 7 磅，折合公制為 8 公斤。 (A)O(B)X
• 1圓頂（不加蓋）土司麵包頂部隆起、兩頭低垂、邊側有寬大裂痕，是由於最後發酵不足之故。(A)O(B)X
• 1依照規定重量，土司麵包出爐未能脹及頂蓋而表皮不易著色且有不規則龜裂，是由於基本發酵過度所致。 (A)O(B)X

內容推薦

• 1做鬆餅時在麵糰內隔離麵皮層次所用的油脂只要能達到隔離分層效果，則不必考慮該油脂的品質。 (A)O(B)X
• 1奶油空心餅的麵糊製作時，須等麵糊完全冷卻後再加入蛋才能得到較佳的體積。 6 (A)O(B)X
• 1奶油空心餅的麵糊，在攪拌末期是以油來控制濃稠度。 (A)O(B)X
• 1小西餅製作時，原料混合的方法很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質，皆會相同。(A)O(B)X
• 1配方中，油脂的使用量，小西餅比蘇打餅乾為多。 (A)O(B)X
• 1蘇打餅乾製作時，雖然配方中添加酵母，由於成品不要求膨大如麵包的體積，因此可以不用發酵。 (A)O(B)X
• 1海綿蛋糕利用網狀拌打器（鋼絲拌打器）攪拌蛋、糖等材料使其膨發。 (A)O(B)X
• 1為製作品質良好的小西餅，其麵糰最好在溫控冷氣房內操作。 (A)O(B)X
• 1麵糊類蛋糕（如水果條）利用勾狀拌打器攪拌油脂及糖（或麵粉）為麵糊類蛋糕膨鬆的原因之一。 (A)O(B)X
• 1戚風蛋糕裝盤之麵糊入爐前，敲一下，可以排除麵糊內的大氣泡，使烤焙出來的蛋糕組織較細。 (A)O(B)X
• 1海綿蛋糕攪拌後應立即裝盤，進入烤爐烤焙。 (A)O(B)X
• 1利用蒸汽烤爐烤焙法國麵包等硬式麵包，可使其表皮脆而薄。 (A)O(B)X
• 1快發酵母（即發酵母或 instant dry yeast）直接與冰水調勻後，再加入其他材料攪拌，仍不減其活性。 (A)O(B)X
• 1未使用完的新鮮酵母，放置在工作桌上排列整齊即可。 (A)O(B)X
• 1中種麵糰的基本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類。 (A)O(B)X
• 1麵包出爐後，必須給予充份的冷卻才可包裝。 (A)O(B)X
• 1以 200℃以上高溫短時間油炸道納司，可獲得良好的產品。 (A)O(B)X
• 200. 硬式麵包（如法國麵包）的內部，顧名思義應該要堅實夠硬。 (A)O(B)X
• 1利用中種法製作麵包，因中種麵糰已經發酵，所以主麵糰攪拌（即第二次攪拌）時間較直接法的攪拌時間為長。 (A)O(B)X
• 20製作麵包，若配方中糖、油都比原來增加一倍則會影響攪拌完成時間。 (A)O(B)X
• 20烤焙麵包時，體積愈大，重量愈重時可調高烤爐溫度，可縮短烤焙時間。 (A)O(B)X
• 2使用快速直接法製作麵包，則麵糰攪拌時間應較正常直接法製作麵包來得稍長。 (A)O(B)X
• 2製作雙皮派時，為避免餡內的蒸氣頂破上層皮，可在上層皮搓洞，以利水汽蒸發。 (A)O(B)X
• 2烤焙單皮派整形時，可將派皮倒扣，再放入爐內烤焙較不易收縮。 (A)O(B)X
• 2酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts），麵糰內若要添加馬鈴薯，應先煮熟、搗碎、過篩後，方可加入拌勻。 (A)O(B)X