問題詳情
196. 以 200℃以上高溫短時間油炸道納司，可獲得良好的產品。
(A)O
(B)X
(A)O
(B)X
參考答案
答案：B
難度：非常簡單1
統計：A(0),B(3),C(0),D(0),E(0)
內容推薦
- 1中種麵糰的基本發酵，其損耗的主要部份為水份及醣類。 (A)O(B)X
- 1未使用完的新鮮酵母，放置在工作桌上排列整齊即可。 (A)O(B)X
- 1快發酵母（即發酵母或 instant dry yeast）直接與冰水調勻後，再加入其他材料攪拌，仍不減其活性。 (A)O(B)X
- 1利用蒸汽烤爐烤焙法國麵包等硬式麵包，可使其表皮脆而薄。 (A)O(B)X
- 1海綿蛋糕攪拌後應立即裝盤，進入烤爐烤焙。 (A)O(B)X
- 1戚風蛋糕裝盤之麵糊入爐前，敲一下，可以排除麵糊內的大氣泡，使烤焙出來的蛋糕組織較細。 (A)O(B)X
- 1麵糊類蛋糕（如水果條）利用勾狀拌打器攪拌油脂及糖（或麵粉）為麵糊類蛋糕膨鬆的原因之一。 (A)O(B)X
- 1為製作品質良好的小西餅，其麵糰最好在溫控冷氣房內操作。 (A)O(B)X
- 1海綿蛋糕利用網狀拌打器（鋼絲拌打器）攪拌蛋、糖等材料使其膨發。 (A)O(B)X
- 1蘇打餅乾製作時，雖然配方中添加酵母，由於成品不要求膨大如麵包的體積，因此可以不用發酵。 (A)O(B)X
內容推薦
- 1利用中種法製作麵包，因中種麵糰已經發酵，所以主麵糰攪拌（即第二次攪拌）時間較直接法的攪拌時間為長。 (A)O(B)X
- 20製作麵包，若配方中糖、油都比原來增加一倍則會影響攪拌完成時間。 (A)O(B)X
- 20烤焙麵包時，體積愈大，重量愈重時可調高烤爐溫度，可縮短烤焙時間。 (A)O(B)X
- 2使用快速直接法製作麵包，則麵糰攪拌時間應較正常直接法製作麵包來得稍長。 (A)O(B)X
- 2製作雙皮派時，為避免餡內的蒸氣頂破上層皮，可在上層皮搓洞，以利水汽蒸發。 (A)O(B)X
- 2烤焙單皮派整形時，可將派皮倒扣，再放入爐內烤焙較不易收縮。 (A)O(B)X
- 2酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts），麵糰內若要添加馬鈴薯，應先煮熟、搗碎、過篩後，方可加入拌勻。 (A)O(B)X
- 2水果塔成型後，水果表面刷亮光糖漿，可防止黴菌入侵。 (A)O(B)X
- 2製作水果塔如使用新鮮蘋果，應先泡糖水，但時間不宜太長。 (A)O(B)X
- 2製作眼睛酥（鬆餅）摺疊次數愈多，膨脹效果愈好。 (A)O(B)X
- 2製作水果塔如使用罐頭水果，切好後應瀝乾水份再裝飾。 (A)O(B)X
- 2麵包品質好壞，從內部評鑑可分為顏色、組織、結構、味道、香味五個部份評分。 (A)O(B)X
- 2麵包的品質好壞，從外表評鑑可分為體積、表皮顏色、式樣、表皮質地、烤焙均勻度來評分。(A)O(B)X
- 2麵糊類（奶油類）蛋糕出爐後，中央下陷，表皮顏色深，配方中發粉用量過多是原因之一。(A)O(B)X
- 1夏天天氣較熱，製作麵包時可添加一些碎冰取代水量，使攪拌出來的麵糰溫度較低以免發酵過度。 (A)O(B)X
- 2不加蓋的麵包如一側有膨脹的整齊裂痕是正常現象。 (A)O(B)X
- 2蘇打餅乾，蘇打味愈濃愈好。 9 (A)O(B)X
- 4海綿蛋糕配方主要原料為(A)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶(B)麵粉、沙拉油、水(C)麵粉、細砂糖、發粉(D)麵粉、細砂糖、蛋。
- 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性(A)鹽(B)水(C)糖(D)蛋。
- 4沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化(A)顏色加深(B)粘度增加(C)有蟹泡並提前冒煙(D)酸價為 0。
- 6低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜(A)麵粉、油脂拌合法(B)糖、油拌合法(C)兩步拌合法(D)糖水拌合法。
- 6製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部份小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之(A) 2％(B) 7％(C) 10％(D) 15％。
- 6奶油空心餅外殼太厚是因為(A)蛋的用量太多(B)蛋的用量不足(C)麵糊溫度太高(D)麵糊溫度太低。
- 70蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素(A)高速攪拌(B)蛋溫太低(C)使用陳舊蛋(D)容器沾油。
- 7一般認為最不易造成公害的包裝材料是(A)聚乙烯(PE)(B)聚苯乙烯(PS)(C)聚氯乙烯(PVC)(D)紙。