問題詳情
24. 使用直接法製作法國麵包，已知攪拌後麵糰溫度 28℃，當時室溫 25℃，麵粉溫度 24℃，水溫 23℃，則該攪拌機之機械摩擦增高溫度(Friction Factor)為
(A)10℃
(B)11℃
(C)12℃
(D)13℃。
(A)10℃
(B)11℃
(C)12℃
(D)13℃。
參考答案
答案：C
難度：適中0.5
統計：A(4),B(4),C(8),D(0),E(0)
內容推薦
- 機械之基本保養工作由何者擔任較佳﹖(A)主管(B)工務人員(C)操作員(D)原廠技師。
- 某生產土司之工廠，其生產線製程效率瓶頸在烤爐之速度，已知烤爐滿爐可烤 200 盤，每盤 3 條土司，烤焙時間 40 分鐘，則該工廠每小時最多可生產多少條土司？(A)600 條(B)900 條(
- 攪拌機開始攪拌作業時應該(A)由低速檔至高速檔(B)由高速檔至低速檔(C)高低速檔都可以(D)關閉電源。
- 製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？(A)白土司－高筋麵粉(B)廣式月餅－中筋麵粉(C)起酥皮－低筋麵粉(D)義大利麵－杜蘭麵粉。
- 常用馬達過載保護器可保護(A)短路(B)欠相(C)電壓過低(D)不斷電。
- 製作長形麵包，使用整形機作壓延捲起之整形，若整形出之麵糰形成啞鈴狀（兩端粗，中間細），則為(A)壓板調太緊，應調鬆作改善(B)壓板調太鬆，應調緊作改善(C)上滾輪間距太寬，應調窄作改善(D)下
- 配方中使用塔塔粉，能產生明顯效果的產品是(A)廣式月餅(B)天使蛋糕(C)奶油空心餅(D)法國麵包。
- 台車式熱風旋轉爐烤焙，上下層色澤不均勻需要調整(A)爐溫(B)燃燒器(C)出風口間隙(D)溫度顯示器。
- 下列何種產品須經發酵過程製作？(A)比薩（Pizza）(B)沙巴琳（Savarin）(C)可麗露（Cannles de Badeaux）(D)法式道納斯（France Doughnut）。
- 為符合工業安全馬達之絕緣等級以何者為宜﹖(A)Ａ級(B)Ｂ級(C)Ｅ級(D)Ｆ級。
內容推薦
- 下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食(A)饅頭、千層糕(B)水煎包、菜肉包(C)巧果、開口笑(D)麵龜、銀絲捲。
- 下列何種發粉麵食，製作時蛋需要充分打發(A)千層糕(B)黑糖糕(C)發糕(D)夾心鹹蛋糕。
- 水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食，下列何者較不適合燙麵作法：(A)荷葉餅(B)蔥油餅(C)春捲皮(D)蛋餅。
- 龍鳳喜餅(和生餅)、廣式月餅屬於下列那一類麵食(A)酥油皮麵食(B)糕漿皮麵食(C)發粉麵食油炸(D)冷水麵食。
- 下列那些中式麵食產品屬於燙麵食(A)菜肉餡餅(B)四喜燒賣(C)餛飩(D)蒸餃。
- 兩相好(雙胞胎)在麵食分類是屬於(A)發酵麵食(B)發粉麵食(C)油炸麵食(D)水調麵食。
- 水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水，其配方加水量差異很大，下列何者較不適合冷水麵作法：(A)春捲皮(B)餛飩皮(C)燒賣皮(D)魚翅餃。
- 春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食(A)燙麵食(B)發酵麵食(C)酥油皮麵食(D)冷水麵食。
- 原料處理場的工作檯面應保持(A)50(B)100(C)150(D)220 米燭光以上的亮度。
- 下列那些中式麵食組合屬於酥油皮麵食(A)酥皮蛋塔、椰蓉酥(B)蒜蓉酥、咖哩餃(C)金露酥、油皮蛋塔(D)芝麻喜餅、泡餅。
- 製作油條時，最不需考慮何種麵粉的成分(A)水分含量(B)蛋白質含量(C)礦物質(灰份)含量(D)油脂含量。
- 水調麵食以冷水調製麵條時，下列何者不是其熟製方法之一(A)水煮、油炸(B)水煮(C)蒸、水煮(D)曬乾。
- 荷葉餅、蔥油餅依分類屬於下列那一類麵食(A)燙麵食(B)發酵麵食(C)酥油皮麵食(D)發粉麵食。
- 檢查作業的檯面應保持在(A)240(B)340(C)440(D)540 米燭光以上的亮度。
- 依中式麵食檢定規範之產品分類，下列那些組合不同一類(A)千層酥、金露酥、椰蓉酥(B)咖哩餃、水餃、蒸餃(C)銀絲捲、發糕、兩相好(D)太陽餅、糖鼓燒餅、龍鳳喜餅。
- 下列何組添加劑適合饅頭包子使用(A)丙酸鈣、丙酸鈉(B)碳酸氫鈉、碳酸鈉(C)碳酸銨、碳酸鉀(D)磷酸鹽類、溴酸鉀。複選題：
- 生鮮麵條的含水量大約 35-40％，經乾燥後成乾麵條其含水量約(A)25-20％(B)20-15％(C)15-10％(D)10-5％。
- 下列那一組中式麵食屬於油炸麵食(A)開口笑、麻花(B)油條、太陽餅(C)咖哩餃、老婆餅(D)椰蓉酥、蒜蓉酥。
- 地下水源應與污染源保持(A)20(B)15(C)10(D)5 公尺以上的距離，以防止污染。
- 下列那些屬於不正確的乙級術科配題組合(A)叉燒包、蒸蛋糕、糖麻花(B)水餃、咖哩餃、酥皮椰塔(C)太陽餅、椰蓉酥、芝麻燒餅(D)老婆餅、蘇式椒鹽月餅、酥皮蛋塔。
- 依中式麵食檢定規範之產品分類，油條屬於(A)水調麵類(B)發麵類(C)發酵麵食(D)油炸麵食。
- 下列產品作法中，何者非使用油皮包油酥 捲作法(A)蒜蓉酥(B)椰蓉酥(C)菊花酥(D)桃酥。
- 下列那一組中式麵食屬於糕漿皮麵食(A)鳳梨酥、雞仔餅(B)椰蓉酥、巧果(C)蛋塔、香妃酥(D)蒜蓉酥、太陽餅。
- 下列何種水龍頭，無法防止已清洗及消毒的雙手再污染(A)肘動式(B)手動式(C)電眼式(D)自動式。
- 四、一活塞缸容器起初內含 0.5m 3 之氦氣，其壓力及溫度為 150 kPa，20℃。若經多變壓縮過程（polytropic compression process, PV n = C）至壓力及溫度