問題詳情
50. 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是
(A)溫度
(B)濕度
(C)水量
(D)油量。
(A)溫度
(B)濕度
(C)水量
(D)油量。
參考答案
答案：A
難度：適中0.5625
統計：A(9),B(0),C(1),D(6),E(0)
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- 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要(A)多(B)一樣(C)少(D)無法比較。
- 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用(A)生芝麻(B)炒熟芝麻(C)烤熟芝麻(D)炸熟芝麻。
- 下列何項不是饅頭皺縮的原因？(A)發酵溫度(B)麵粉筋性太強(C)火力過強(D)酵母種類。
- 開口笑所使用之麵粉，最好選用(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)特高筋麵粉。
- 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性(A)玉米澱粉(B)磷酸鹽(C)糖(D)油脂。
- 低筋麵粉最宜製作下列何種產品(A)燒餅油皮、生鮮麵條(B)馬拉糕、鳳梨酥(C)水餃、鍋貼(D)春捲皮、油條。
- 蒸發糕使用何種火力(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
- 23 它激式直流發電機在無載與激磁不變情況下，其端電壓與轉速的敘述，下列何者正確？(A)端電壓與轉速成正比 (B)端電壓與轉速成反比(C)端電壓與轉速成平方正比 (D)端電壓與轉速成平方反比
- 何種麵粉最適合製作燙麵食？(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)特高麵粉。
- 溶解乾酵母最適宜的水溫是(A)0℃(B)4℃(C)35℃(D)70℃。
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- 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度(A)人體的溫度(B)60℃(C)70℃(D)沸水。
- 低筋麵粉表示(A)灰份含量低(B)蛋白質含量低(C)纖維含量低(D)澱粉含量低。
- 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用(A)生餡(B)半生熟餡(C)熟餡(D)生或熟餡皆可。
- 水餃皮宜使用(A)高或中筋麵粉加沸水混合(B)中筋麵粉加冷水混合(C)低筋麵粉加沸水混合(D)小麥澱粉加冷水混合。
- 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關(A)蛋(B)碳酸氫銨(C)水(D)糖。
- 下列那一種麵食應使用燙麵製作(A)麵條(B)春捲皮(C)水晶餃皮(D)餛飩皮。
- 4 如圖所示的振盪器電路，則 Vo2的波形為何？ (A)三角波(B)方波(C)鋸齒波(D)弦波
- 下列原料何者不可與酵母放在一起(A)麵粉(B)水(C)發粉(D)鹽。
- 下述何者不是麵糰攪拌主要功能(A)混合原料(B)加速麵粉吸水(C)改善風味(D)擴展麵筋。
- 請問下列哪一件是基里訶（Giorgio De Chirico）的作品？
- 如右【圖1】所示，有3個完全相同的電容器，其電容大小皆為80微法（μF)，試== 求A、B兩點間之等值電容為多少微法？ (A) 60(B) 90(C) 120(D) 160
- 油酥除了麵粉外，另一最主要原料為(A)水(B)鹽(C)油(D)糖。
- 廣式月餅皮加入那一種原料，可使餅皮顏色加深(A)鹼(B)酸(C)油脂(D)鹽。
- 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在(A)10～15％(B)15～20％(C)20～25％(D)25～35％。
- 24 某它激式直流發電機其端電壓為 200 V，輸出功率為 20 kW，若電樞電阻為 0.08 Ω、忽略電刷壓降及維持轉速與磁場電流固定，則其無載時端電壓應為：(A)216 V (B)208 V (C
- 下列直流複激式發電機何者其無載電壓較滿載電壓低？(A)差複激 (B)過複激 (C)平複激 (D)欠複激
- 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的(A)沸水(B)溫水(C)自來水(D)冰水。
- 製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？(A)60～65％(B)65～70％(C)75～82％(D)85～95％。
- 加入何種原料，可增強麵粉的筋性(A)油脂(B)糖(C)鹽(D)發粉。
- 油炸麵食油炸條件應使用(A)高溫短時間(B)低溫長時間(C)配合產品需求選擇溫度與時間(D)低溫短時間。
- 下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡(A)白蘿蔔絲乾(B)紅蘿蔔絲(C)白蘿蔔絲(D)黃蘿蔔絲。
- 在中式麵食製品中加入乳化劑，其功能為(A)增加色澤(B)增加風味(C)增加油脂(D)延緩老化。
- 25 某直流電動機在無載時轉速為 2200 rpm，滿載時轉速為 2000 rpm，則其轉速調整率為：(A)20% (B)10% (C)5% (D)-10%
- 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性(A)小麥澱粉(澄粉)(B)糖(C)蛋(D)油脂。
- 下述何者不是麵糰壓延的功能(A)使麵筋充分擴展(B)將麵糰內空氣擠出(C)使表皮細緻有光澤(D)加速麵粉吸水。