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• 發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和(A)白糖(B)白醋(C)鹼水(D)白油。
• 中筋麵粉蛋白質含量為(A)7～8％(B)9～12％(C)12～5％(D)5％以上。
• 下列何種原料含油脂量最高(A)粉心麵粉(B)高筋麵粉(C)小麥胚芽(D)全麥麵粉。
• 麵糰於發酵作用時產生(A)二氧化碳(B)一氧化碳(C)氧氣(D)氮氣。
• 7 下圖為一物體之剖視圖，求出正確之錐度，單位為 mm： (A) 1：3 (B)1：5 (C)2：5 (D)3：5
• 要製作發酵類的產品，不需要控制(A)溫度(B)濕度(C)時間(D)光線。
• 菜肉包餡內有蔬菜時，可加入適量何種原料，以加快其水分排出，以方便操作(A)鹽(B)糖(C)醋(D)油。
• 下列何項麵粉之灰分最高？(A)低筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)洗筋(次級)麵粉。
• 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為(A)8～10％(B)11～12％(C)12～13％(D)13％以上。4
• 直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當(A)10℃以下(B)10～15℃(C)25～28℃(D)40～55℃。

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• 麵食加工整型時(A)愈快愈好(B)愈慢愈好(C)時作時停(D)隨便都可以。
• 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的(A)沸水(B)溫水(C)自來水(D)冰水。
• 製作油條最佳的膨脹劑為(A)泡打粉(B)小蘇打(C)碳酸氫銨(D)油脂。
• 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？(A)調味(B)增進麵糰筋性(C)使麵筋變軟(D)抑制酵母生長。
• 下列何種性質與蛋的主要功能無關(A)增進產品顏色(B)具有乳化性(C)增進營養(D)增進產品貯存性。
• 酵母使用時，適合何種水溫(A)冰水(B)室溫(C)70℃熱水(D)沸水。
• 構造式(I - IV)，哪個是下列反應的主要有機產物？ (A) I (B) II (C) III (D) IV
• 原料稱量最普遍用的度量衡是(A)公制(B)台制(C)英制(D)日制。
• 35 三相同步電動機的輸入總實功率P3φ 為 800 kW，功因為 0.8 滯後，其輸入總視在功率S3φ及總虛功率Q3φ為：(A)S3φ = 1000 kVA，Q3φ = 800 kVAR (B)S3
• 與大電力系統並聯運轉之交流同步發電機，調變其激磁電流主要目的為何？(A)調變發電機轉速(B)調變有效功率 (C)維持發電機定速 (D)調變無效功率
• 製作饅頭不宜使用(A)中筋麵粉(B)低筋麵粉(C)粉心麵粉(D)小麥澱粉(澄粉)。
• 澄粉一般是指(A)小麥澱粉(B)玉米澱粉(C)精製米粉(D)精製樹薯粉。
• 製作發酵麵食下列因子何者最不重要？(A)材料(B)溫度(C)時間(D)攪拌缸。
• 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整(A)酵母(B)鹽(C)麵粉(D)油脂。
• 同步電動機通常於轉子上裝設何種繞組，以幫助起動及防止追逐現象？(A)串激繞組(B)補償繞組(C)蔽極繞組(D)阻尼繞組
• 發粉麵食的膨脹是靠(A)酵母產生之二氧化碳(B)發粉產生的二氧化碳(C)酵母產生之氧與水蒸氣(D)發粉產生的氧與水蒸氣。
• 豬油適合製作(A)麵包(B)蛋糕(C)酥油皮產品(D)發粉麵食製品。
• 37 同步電機的短路比（short-circuit ratio）SCR與同步電抗標么Xs-pu的關係為：
• 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於(A)好氣性菌(B)半嫌氣性菌(C)嫌氣性菌(D)對氧不敏感。
• 同步電動機當其負載減少時，下列敘述何者正確？(A)轉速降低，轉矩角δ減小(B)轉速不變，轉矩角δ減小(C)轉速不變，轉矩角δ增加(D)轉速升高，轉矩角δ增加
• 傳統發酵麵食是用何種膨大劑？(A)發粉(泡打粉)(B)新鮮酵母(C)老麵種(D)小蘇打粉。
• 沙琪瑪粘著用糖漿的調製，著重在溫度的精確控制，而溫度應控制在(A)95℃±2℃(B)100℃±2℃(C)115℃±2℃(D)135℃±2℃。
• 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種料料來代替(A)冬瓜(B)絲瓜(C)西瓜(D)胡瓜。
• 由同步電動機V形曲線可知，在外加電壓及負載固定不變下，激磁電流由小變大，則下列敘 述何者正確？(A)功率因素之變化先增後減(B)同步電動機之負載特性由電容性、電阻性變化到電感性(C)電樞電流之變
• 麵粉的吸水量與下列何者無關(A)麵粉蛋白質含量(B)麵粉破損澱粉含量(C)配方中添加發粉(D)配方中添加糖。