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• 下列何項麵粉之灰分最高？(A)低筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)洗筋(次級)麵粉。
• 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為(A)8～10％(B)11～12％(C)12～13％(D)13％以上。4
• 直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當(A)10℃以下(B)10～15℃(C)25～28℃(D)40～55℃。
• 水質不良的海水魚養殖場，魚群出現爛尾（圖一），體表病變處抹片染色結果見於圖二，在溼壓片中此菌有滑走運動性，最可能為下列何者？（圖一） （圖二） (A)Photobacteria damsela
• 中式麵食使用之甜味成份，何種不是由蔗糖製造(A)特砂糖(B)糖蜜(C)高果糖漿(D)綿白糖。
• 下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度(A)玉米澱粉(B)木(樹)薯澱粉(C)麵粉(D)馬鈴薯澱粉。
• 29 一部三相感應電動機額定為 208 伏特，4 極，60 Hz，5 馬力，Y 接線，若滿載時轉差率為 0.05，則滿載之輸出轉矩約為：(A)9 牛頓-米 (B)9 牛頓-米 (C)8
• 下列何項因子不會影響油脂之貯存性(A)日晒(B)高溫貯放(C)潮濕(D)塑膠桶貯放。
• 34 採用三相變頻器驅動三相、8 極的同步電動機，若穩態運轉時轉速為 1800 rpm，則同步電動機的電流頻率為：(A)200 Hz (B)150 Hz (C)120 Hz (D)60 Hz
• 發酵麵食發酵室的濕度(A)愈高愈好(B)愈低愈好(C)完全不要(D)依產品性質而定。

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• 麵糰於發酵作用時產生(A)二氧化碳(B)一氧化碳(C)氧氣(D)氮氣。
• 下列何種原料含油脂量最高(A)粉心麵粉(B)高筋麵粉(C)小麥胚芽(D)全麥麵粉。
• 中筋麵粉蛋白質含量為(A)7～8％(B)9～12％(C)12～5％(D)5％以上。
• 發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和(A)白糖(B)白醋(C)鹼水(D)白油。
• 1 台斤相當於(A)425 公克(B)500 公克(C)600 公克(D)700 公克。
• 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋(A)攪拌程度(B)蒸汽大小(C)攪拌器(D)膨脹劑。
• 製作饅頭使用中筋麵粉 10 公斤，水 50％，則水的重量為(A)10 公斤(B)6 公斤(C)5 公斤(D)1 公斤。
• 麵食加工整型時(A)愈快愈好(B)愈慢愈好(C)時作時停(D)隨便都可以。
• 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的(A)沸水(B)溫水(C)自來水(D)冰水。
• 製作油條最佳的膨脹劑為(A)泡打粉(B)小蘇打(C)碳酸氫銨(D)油脂。
• 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？(A)調味(B)增進麵糰筋性(C)使麵筋變軟(D)抑制酵母生長。
• 下列何種性質與蛋的主要功能無關(A)增進產品顏色(B)具有乳化性(C)增進營養(D)增進產品貯存性。
• 酵母使用時，適合何種水溫(A)冰水(B)室溫(C)70℃熱水(D)沸水。
• 構造式(I - IV)，哪個是下列反應的主要有機產物？ (A) I (B) II (C) III (D) IV
• 原料稱量最普遍用的度量衡是(A)公制(B)台制(C)英制(D)日制。
• 35 三相同步電動機的輸入總實功率P3φ 為 800 kW，功因為 0.8 滯後，其輸入總視在功率S3φ及總虛功率Q3φ為：(A)S3φ = 1000 kVA，Q3φ = 800 kVAR (B)S3
• 與大電力系統並聯運轉之交流同步發電機，調變其激磁電流主要目的為何？(A)調變發電機轉速(B)調變有效功率 (C)維持發電機定速 (D)調變無效功率
• 製作饅頭不宜使用(A)中筋麵粉(B)低筋麵粉(C)粉心麵粉(D)小麥澱粉(澄粉)。
• 澄粉一般是指(A)小麥澱粉(B)玉米澱粉(C)精製米粉(D)精製樹薯粉。
• 製作發酵麵食下列因子何者最不重要？(A)材料(B)溫度(C)時間(D)攪拌缸。
• 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整(A)酵母(B)鹽(C)麵粉(D)油脂。
• 同步電動機通常於轉子上裝設何種繞組，以幫助起動及防止追逐現象？(A)串激繞組(B)補償繞組(C)蔽極繞組(D)阻尼繞組
• 發粉麵食的膨脹是靠(A)酵母產生之二氧化碳(B)發粉產生的二氧化碳(C)酵母產生之氧與水蒸氣(D)發粉產生的氧與水蒸氣。
• 豬油適合製作(A)麵包(B)蛋糕(C)酥油皮產品(D)發粉麵食製品。
• 37 同步電機的短路比（short-circuit ratio）SCR與同步電抗標么Xs-pu的關係為：