問題詳情
51.最容易受熱而被破壞的營養素是
(A)礦物質
(B)澱粉
(C)維生素
(D)蛋白質。
(A)礦物質
(B)澱粉
(C)維生素
(D)蛋白質。
參考答案
答案：C
難度：計算中-1
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- 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(A)吹風機(B)乾手器或擦手紙巾(C)牙線(D)刮鬍機等設施。
- 受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者？(A)受雇人(B)雇用人(C)雇用人與受雇人共有(D)雇用人所指定之自然人或法人。
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- 要做好品質管制最基本的是(A)要做好檢驗(B)要訓練人員(C)要做好包裝(D)要建立各項標準。
- 水果派皮油脂用量應為(A)不受限制(B)25～35%(C)90～110%(D)40～80%。
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- 使用硬水製作麵包時避免(A)增加酵母量(B)增加水量(C)將麵糰溫度上昇(D)增加食鹽量。
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- 主麵糰水量為 12 公斤，自來水溫度 20℃，適用水溫 5℃，其應用之水量為(A)6 公斤(B)4 公斤(C)8 公斤(D)2 公斤。
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- 澆花的時間何時較為適當，水分不易蒸發又對植物最好？(A)半夜十二點(B)下午時段(C)正中午(D)清晨或傍晚。
- 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)大量製備，一次完成(B)菜單多樣，少量製備(C)處理迅速，避免疏忽(D)提早製備，隨時供應。
- 麵包體積大小是否適中，一般以體積比來表示，所謂體積比是(A)麵包的體積除以麵包的重量(B)麵包的體積除以麵糰的重量(C)麵糰的重量除以麵包的體積(D)麵包的重量除以麵包的體積。
- 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)化學性(B)物理性(C)生物性(D)自然性。
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- 蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？(A)麵糊類的比重在 0.82～0.85 之間(B)麵糊類的比重在 0.35～0.38 之間(C)天使類在 0.35～0
- 麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些？(A)生成二氧化碳(B)表皮薄膜化形成(C)酒精昇華(D)梅納反應。
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- 下列那些正確？(A)海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用發粉作為膨脹劑(B)發粉是屬於柔性材料(C)重奶油蛋糕之配方中，蛋是主要的濕性原料(D)蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內。
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- 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者運輸管制？(A)運輸車輛應保持清潔衛生(B)低溫食品堆疊時應保持穩固及緊密(C)裝載低溫食品前，運輸車輛之廂體應維持有效保溫狀態(D)運輸過程中應避
- 有關特性要因圖的敘述，下列那些正確？(A)又稱為魚骨圖(B)敘述原因與結果之間的關係(C)使用○△Ｘ等記號作為數據的紀錄(D)原因可依製程別或 4M（人、機械、材料、方法）分類。
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