問題詳情
28. 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下
(A)香腸
(B)肉絨
(C)肉酥
(D)肉乾。
(A)香腸
(B)肉絨
(C)肉酥
(D)肉乾。
參考答案
答案：A
難度：計算中-1
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- 肉製品之冷藏、冷凍之目的(A)抑制微生物生長(B)促進發色(C)加速腐敗(D)促進微生物生長。
- 絞肉機操作時，為了安全操作人員應(A)以木棒操作(B)以推肉棒操作(C)以手推擠(D)可將入料口護罩柵拿掉。
- 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度(B)廚房之截油設施一年清理一次即可(C)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔(D)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭
- 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)生物性(B)化學性(C)自然性(D)物理性。
- 下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤？(A)血壓降低、呼吸急促、精神亢奮(B)顏面、手腳燒傷(C)痛覺(D)強烈痙攣。
- 經勞動部核定公告為勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)勞動部(B)當地主管機關(C)勞動檢查機構(D)法院公證處
- 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)90-100%(B)70-75%(C)50-60%(D)80-90%。
- 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)酒(B)硝(C)蘇打粉(D)香料。
- 製作肉鬆之油酥作業時(A)焙炒中需添加熱油(B)待焙炒完成冷卻後再加入熱油(C)焙炒完成趁熱加入熱油(D)油脂需先於原料肉醃漬再預煮。
- 下列何者為品質良好之貢丸(A)外觀圓整、具彈性(B)肥肉顆粒大(C)顏色潔白(D)內部有孔洞。
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- 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品添加物(B)食品材料(C)食品保健成
- 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質(A)屠宰率高(B)有良好肌肉纖維性(C)發生出血斑(D)保水性較佳。
- 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理(A)貢丸(B)臘肉(C)熱狗(D)肉乾。
- 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 B 群(B)維生素 D(C)維生素 A(D)維生素 C。
- 下列何者不是噪音的危害所造成的現象？(A)精神很集中(B)煩躁、失眠(C)工作效率低落(D)緊張、焦慮。
- 下列何者包裝材質可增長真空包裝牛肉保存期限(A)鋁箔紙(B)保麗龍(C)聚乙烯(D)積層袋。
- 下列有關省水標章的敘述何者正確？(A)省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造，進而達到推廣節水良性循環之目的(B)獲得省水標章的產品並無嚴格測試，所以對消費者並無一定的保障(C)省水標章除
- 熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是(A)氧化酸敗(B)病原菌繁殖(C)腐敗菌繁殖(D)營養成分流失。
- 肉製品的酸敗味主要來自(A)含水量較高(B)色素之添加(C)瘦肥肉比例不當(D)脂肪氧化及微生物繁殖。
- 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳(A)不透氣腸衣(B)天然腸衣(C)纖維性腸衣(D)可食性腸衣。
- 肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在(A)25℃(B)-7~0℃(C)8~15℃(D)-10℃ 以上為佳。
- 下列那一種肉製品水活性最高(A)肉絨(B)中式香腸(C)肉酥(D)肉乾。
- 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備(A)絞肉機(B)成型機(C)加壓二重釜(D)細切機。
- 以下敘述何者正確(A)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(B)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(C)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(D)工作鞋應具有防水防滑功能。
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- 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為(A)綠色(B)紫紅色(C)褐色(D)灰色。
- 下列那一種肉製品含水分最多(A)臘腸(B)板鴨(C)貢丸(D)肉絨。
- 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(A)醃漬室(B)細切機(C)包裝機(D)蒸煮鍋。
- 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是(A)頸部肉(B)腹脇肉(C)背脊肉(D)臉頰肉。
- 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(A)五分鐘(B)三分鐘(C)一分鐘(D)四分鐘。
- 下列使用重製行為，何者已超出「合理使用」範圍？(A)將講師的授課內容錄音供分贈友人(B)直接轉貼高普考考古題在 FACEBOOK (C)將著作權人之作品及資訊，下載供自己使用 (D)以分享網址
- 中長期存放的肉類應保存於(A)0(B)8(C)-18(D)4 ℃以下才能保鮮。
- 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)維生素(B)蛋白質(C)澱粉(D)礦物質。
- 我國制定何種法律以保護刑事案件之證人，使其勇於出面作證，俾利犯罪之偵查、審判？(A)刑事訴訟法(B)貪污治罪條例(C)證人保護法(D)行政程序法。
- 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達 米燭光以上且光源應不影響色澤。(A)500(B)300(C)400(D)200