問題詳情
22 驗收食材物料的最主要目的是：
(A)做到先進先出的原則
(B)在最適切的 EP 成本下，保持最合適的存貨量
(C)在正確的時間點使用到供應商所提供的服務
(D)維持運達的貨品符合機構的要求
(A)做到先進先出的原則
(B)在最適切的 EP 成本下，保持最合適的存貨量
(C)在正確的時間點使用到供應商所提供的服務
(D)維持運達的貨品符合機構的要求
參考答案
答案：D
難度：適中0.449339
統計：A(23),B(42),C(58),D(102),E(0)
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- 14 有關可溶性（soluble）膳食纖維的敘述，以下何者正確？(A)寒天中的洋菜膠（agarose）不屬之 (B)可以增加血膽固醇濃度(C)可以促進食物由胃排空的速度 (D)可以減少腸道葡萄糖的吸收
- 31 依國人平均身高，理想的工作檯面高度應以幾公分為佳？(A) 70 (B) 80 (C) 90 (D) 110
- 39 「海龍王餐廳」固定成本每日為 15 萬元，變動成本比率為 40%。請問其收支平衡點為：(A) 20 萬元 (B) 25 萬元 (C) 30 萬元 (D) 35 萬元
- 21 餐飲機構所使用的請購單與採購單有何不同？(A)請購單是用於固定食材的採購，採購單是特別授權採購人員採買高檔價位的食材(B)請購單是用於各單位主管訂購非週期性商品，採購單是用於普通或固定商品的採買
- 4 每個人每天的總膳食纖維之建議攝取量，以下列何者最適當？(A)男性約為 20g，女性約為 25g (B)男性約為 25g，女性約為 20g(C) 男性約為 25g，女性約為 38g (D)男性約為
- 13 豆類蛋白質的限制胺基酸為：(A) lysine (B) methionine (C) threonine (D) leucine
- 30 餐飲人員應間隔多久接受定期健康檢查？(A)每月一次 (B)每半年一次 (C)每年一次 (D)每兩年一次
- 38 廚餘最佳的處理方式為：(A)餵食豬隻 (B)一律焚化(C)加以分類再利用 (D)減少體積，脫水或壓縮處理
- 20 下列何者非良好之員工工作環境？(A)溫度 20-25 ℃ (B)燈光 20-100 燭光 (C)噪音 20-30 分貝 (D)相對濕度 20-30%
- 3 蜂蜜不適合讓兩歲以下孩童食用的原因，是以下何者？(A)可能含有肉毒桿菌孢子，對兩歲以下孩童有致命傷害(B)因為蜂蜜過於黏稠，對兩歲以下孩童有致命傷害(C)因為蜂蜜是高 glycemic load
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- 32 下列何者不是白米品質驗收的標準？(A)外觀 (B)碾白度 (C)夾雜物 (D)風味
- 15 以下何種激素可自 linoleic acid 合成？(A) gonadotropin (B) progesterone (C) prostaglandin (D) epinephrine
- 6 纖維素屬於膳食纖維的一種，它無法被人體吸收，主要是因人體不含下列何種醣類分解酵素？(A) sucrase (B) lactase (C) α-amylase (D) cellulase
- 身為團膳公司之營養師，欲供應一國小午餐，請問：(1)菜單設計時應考慮那些因素？（10分）(2)若其中一餐之配菜為「蒸蛋」，請說明蛋之驗收標準及在製備上應注意之事項。（10分）
- 16 下列 B 群維生素中，何者不因熱量需要量增加而增加？(A)維生素 B1 (B)維生素 B12 (C)維生素 B2 (D)菸鹼素
- 7 女性在更年期前，較不易有心血管疾病，因為：(A)女性在更年期前的 LDL 值較更年期後的 LDL 值為高(B)女性在更年期前的 HDL 值與更年期後的 HDL 值相同(C)女性在更年期前的 HDL
- 請說明在餐飲經營中「食物成本」控制之原則與方法。（10分）
- 17 新陳代謝時產生水量最多之營養素為：(A)脂質 (B)醣類 (C)蛋白質 (D)維生素
- 8 Omega-3 fatty acids：(A)是由-CH3端（含）數過來第三個碳原子，開始有第一個雙鍵(B)是由-COOH端（含）數過來第三個碳原子，開始有第一個雙鍵(C)是由-COOH端（含）下
- 18 老年期因胃腸道生理改變，胃酸和膽汁的分泌量減少，下列何項營養素的吸收最可能受到影響？(A)維生素 B12和 D (B)維生素 B1和 B2 (C)碘及鋅 (D)維生素 B6和 C
- 19 一杯脫脂牛奶的熱量為：(A) 60 kcal (B) 80 kcal (C) 100 kcal (D) 120 kcal
- 20 含鉀量較多的水果為：(A)芒果 (B)水蜜桃 (C)水梨 (D)香蕉
- 29 為了防止何種維生素遭受破壞，而使用不透光的容器裝牛奶為佳？(A) B1 (B) B2 (C) B6 (D) B12
- 21 有關礦物質的敘述，以下何者正確？鈣與磷同為牙齒的主要成分 鎂為一微量元素 錳為glutathione peroxidase 之構成成分 過量磷會妨礙鈣的吸收(A)(B)
- 30 下列何者不是酮體？(A) β-hydroxy butyric acid (B) acetoacetate (C) acetone (D) oxaloacetate
- 39 孕婦懷孕時，應注意葉酸的攝取量，因為：若不足，胎兒可能有 neural tube defect 風險 可以增加孕婦體內 RBC 的合成 可以促使胎兒成長 若不足，胎兒胰臟可能有缺
- 22 可控制肌肉收縮及神經感應的礦物質為何？(A)鈣、磷 (B)磷、鎂 (C)鈣、鎂 (D)鈣、鈉
- 下列何項生理功能與鋅無關？(A)核酸合成時所必需 (B)維持睪丸的正常功能(C)影響味蕾的結構，具有控制味覺的作用 (D)甲狀腺素合成時所必需
- 5 何種評估方法常用於評估一般重症病人之疾病嚴重度？(A) Ranson’s criteria (B) APACHE Ⅱ score (C) Ireton-Jones equation (D)體位測量
- 40 TEF 是指 thermic effect of food，以下何者為是？(A) carbohydrate的 TEF 值最高 (B) protein 的TEF 值最高(C) fat 的 TEF
- 23 以下何者是與維生素 B12缺乏有關的貧血？(A)缺鐵性貧血 (B)巨球型貧血 (C)溶血性貧血 (D)地中海貧血
- 32 純素食者，最易缺乏？鈣質 維生素 B12 維生素 C 蛋白質(A)(B)(C)(D)
- 6 以下何種營養素有助於降低關節炎之發炎反應？(A) Ca、Mg (B) Vitamin C、β-carotene(C)α-linolenic acid、EPA (D) γ-linolenic aci
- 15 若一糖尿病人現在欲攝取兩份主食類，則在進食之前應注射多少單位之短效胰島素（regular insulin; RI）以控制其血糖？(A) 2 (B) 3 (C) 4 (D) 5
- 請以一種礦物質為例，列舉五種會影響其生體可利用率的因子。（10分）