問題詳情
28. 魚介肉罐加熱殺菌，產生內容物黑變的原因？
(A)罐內產生褐變
(B)罐內產生硫化氫
(C)罐內產生高溫碳化
(D)罐內產生維生素 C 氧化
(A)罐內產生褐變
(B)罐內產生硫化氫
(C)罐內產生高溫碳化
(D)罐內產生維生素 C 氧化
參考答案
答案：B
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 食品原物料成分中，脂質易受下列何種因素影響產生劣變？(A)蛋白酶(B)溫度(C)乳酸菌(D)氧氣、紫外線
- 食品中發現有頭髮是屬於 HACCP 系統的哪一種危害？(A)生物性(B)物理性(C)化學性(D)輻射性
- 於衛福部公布之「食品添加物使用範圍及用量標準」規定，亞硝酸鈉使用於肉品之保色時，最終產品之殘留量不得大於多少 ppm？(A)40 ppm(B)50 ppm(C)60 ppm(D)70 ppm
- 冷凍食品原料應貯存於何種溫度？(A)0℃以下(B)5℃以下(C)-18℃以下(D)任何溫度
- 屠宰場執行藥物殘留的最佳抽樣方式為：(A)有疫情再抽樣(B)逐一檢查，確保 100% 無殘留(C)不用檢查(D)以批量比例來抽檢
- 某飯店的餐廳供應了受到腸炎弧菌污染的生蠔，而腸炎弧菌的每個世代為 20 分鐘，檢測生蠔的初始菌數為 2×102 CFU/g，請問這批生蠔在多久之後腸炎弧菌的量將達到 105 CFU/g？(A)
- 分析五穀根莖類食材之可能危害時，下列何者不為其潛在危害？(A)微生物(B)寄生蟲(C)天然毒素(D)農藥
- 依據食品良好規範準則（GHP），下列真空包裝即食食品，何者不得於常溫貯存販售？(A)水活性 0.85 以下(B)pH ＜6 之天然酸性食品(C)鹽濃度低於 10%的發酵食品(D)經商業滅菌
- 依據「食品良好衛生規範準則」之規定，油炸用食用油之總極性化合物（total polarcompounds）含量達百分之多少以上時，不得再予使用，應全部更換新油？(A)25%(B)35%(C)4
- 下列有關在驗收步驟時，從原物料導入之危害管制敘述，何者錯誤？(A)因為供應商不可能提供一份不合格的檢驗報告，所以在食材驗收時，逐批要求供應商提供針對顯著危害的檢驗報告是個無效的預防管制措施(B
內容推薦
- 符合公告規模之餐盒食品製造、加工、調配業者，依規定至非追不可平台申報相關資料之頻率？(A)於每月 10 日前申報上一個月的食品追溯追蹤資訊(B)於每月 15 日前申報上一個月的食品追溯追蹤資訊
- 有關 ISO 22000:2018 驗證方案，下列敘述何者有誤？(A)ISO 是國際標準組織的縮寫(B)注重產品的追蹤追溯與模擬演練(C)必須撰寫品質手冊(D)必須要有緊急事件處理之文件化資訊
- ISO 22000:2018 針對前提方案 PRP 有提及可參考適用之 ISO/TS 22000 系列，請問食品製造業應遵守之前提方案為？(A)ISO/TS 22002-1:2009(B)ISO
- 下列有關澱粉的敘述，何者不正確？(A)直鏈澱粉與碘液反應呈藍紫色(B)支鏈澱粉為葡萄糖以 α-1,4 及 α-1,6 鍵結(C)支鏈澱粉較直鏈澱粉容易老化(D)糯米中的澱粉大多為支鏈澱粉
- 下列哪些食品病原菌歸類為感染型食物中毒：a.曲狀桿菌、b.腸炎弧菌、c.金黃色葡萄球菌、d.沙門氏菌(A)abcd(B)abd(C)bd(D)c
- 進行微生物之生菌數檢驗時，最高稀釋倍數平板中菌落數大於 250 個時，則：(A)放棄計數(B)隨機選取平板中菌落計算生菌數(C)先計數平板中菌落分佈其代表性之一部份，再計算生菌數(D)以上皆非
- 全脂奶粉進料品評時,需將奶粉以水沖泡為還原乳。一般奶粉與水的沖泡比例為多少？(A)1:1(B)1:3(C)1:9(D)1:20
- 食品業者透過溯源管理以增進自主管理，應執行下列哪些項目？ a.對即將新購原料的供應商進行供應商評鑑 b.確認供應商資本額大於3,000萬，可降低其為地下工廠之風險 c.於新購原料審查時，確認原料
- 當終成品檢驗時發生總生菌超標時，以下追溯追蹤調查過程何者錯誤？(A)提供該批產品所使用的所有原料代碼與原料批號(B)以原料批號追溯檢驗數據找尋可疑之原料(C)由檢驗數據得知某項原料總生菌數就已接
- 下列哪一項條件不是審核食品添加物供應商（輸入或製造）的必要條件？(A)供應商的營利事業登記證（商登或廠登）(B)供應商的食品業者登錄字號(C)供應商是否通過食品良好衛生規範準則（GHP）(D)
- 下列何種原料之驗收，不需檢測二氧化硫（SO2）？(A)冬瓜醬(B)蜂蜜(C)麥芽糖(D)砂糖
- 下列何者不屬於需依循「食品及其相關產品追溯追蹤管理辦法」執行的產業類別？(A)包裝用外箱印刷業者(B)製造食品添加物業者(C)生產塑膠類食品器具、食品容器或包裝業者(D)供食品業者作為設備清洗
- 在食品作業場所中，依清潔度區分，下列何者不屬於『準清潔區』？(A)內包裝室(B)緩衝室(C)烹調區(D)煮飯室
- 供應商現場查核，分新供應商及現有供應商查核，下列敘述何者有誤？(A)可由品保、採購、研發等組成查核小組，但不可委由第三者核查(B)稽核內容以 GHP、HACCP 為主(C)可以事先告知查核時間
- 由已知濃度待測物標準品與其相對應之儀器訊號值，製作標準曲線，下列何者為非？(A)製備標準曲線時，應包括至少 5 種不同濃度之標準溶液(B)標準曲線之最低點濃度應與檢出限量之濃度相當(C)原則上
- 計數值規準型抽樣檢驗，若採 n = 30 c = 2 之單次抽樣計畫，則下列敘述何者正確？(A)不合格數 2 時，該批即應判定不合格(B)不合格數 2 時，該批即應判定不合格(C)不合格數 3
- 早上上班時，發現冷凍庫已停電，溫度異常。如您是品管員，該如何處理？(A)通報上級主管(B)正常記錄庫溫(C)量測庫存原料中心溫度(D)以上皆是
- 食品工廠衛生人員應特別注意設備表面是否有黏狀物產生，此黏狀物通常為下列何者所導致？(A)產品的蓄積(B)化學殘留物(C)塵土的蓄積(D)微生物的生長
- 下列何種機械或器具較少出現在產品包裝流程中？(A)包裝機(B)秤重機(C)起鍋器(D)工作臺
- 下列有關病媒之敘述有誤？(A)感染致病原的病媒有生病或不生病反應(B)增強宿主抵抗力(C)病媒以直接或間接方式傳播疾病給宿主(D)宿主感染致病原到生病的期間稱為潛伏期
- 下列使用酒精消毒手部的注意事項中，何者正確？(A)噴灑酒精後應風乾或以乾淨紙巾去除殘留的酒精後再碰觸食品(B)可以用酒精消毒取代洗手(C)酒精噴越多效果越好(D)酒精濃度越高效果較好
- 食品工廠的廠房內之空氣調節、進排氣或使用風扇，其空氣流向？(A)由高清潔區流向低清潔區(B)由低清潔區流向高清潔區(C)由汙染區流向低清潔區(D)不須特別限制
- 下列何者不是法規要求清潔劑與消毒劑要專人管理的原因？(A)避免誤用，影響食品安全(B)工廠公共安全要求(C)便於追查使用量(D)達到清洗潔淨以及消毒程度要求
- 經中央主關機關依食安法第八條第二項公告實施食品安全管制系統之餐飲業者，下列敘述何者正確？(A)食品技師與營養師每年至少接受認可機關構八小時(B)食品技師與營養師應曾受認可機關構食品安全管制系統
- 食品工廠廠房設施的清洗是很重要的工作，下列有關清洗的說明，何者有誤？(A)蛋白質污物可溶於鹼性洗劑去除(B)可以利用界面活性劑清除油脂類髒污(C)鈣鹽和鎂鹽可溶於酸性洗劑去除(D)生物膜僅能用