問題詳情
62. 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？
(A)蛋白打發不夠
(B)蛋白和乳酪麵糊攪拌過度
(C)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻
(D)乳酪麵糊溫度太低。
(A)蛋白打發不夠
(B)蛋白和乳酪麵糊攪拌過度
(C)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻
(D)乳酪麵糊溫度太低。
參考答案
答案：A,B,C,D
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)主廚自家(B)鍋具存放櫃(C)辦公室的文件保存區(D)乾料庫房
- 某甲於公司擔任業務經理時，未依規定經董事會同意，私自與自己親友之公司訂定生意合約，會觸犯下列何種罪刑？(A)背信罪(B)詐欺罪(C)侵占罪(D)貪污罪。
- 下列何種成分與麵包香味無關﹖(A)油脂(B)雞蛋(C)二氧化碳(D)酒精。
- 今欲做 60 公克甜麵包 30 個，已知配方總％為 200，則麵粉用量最少為(A)800 公克(B)900 公克(C)850 公克(D)1200 公克。
- 下列敘述何者錯誤(A)紫色光及可見光均會對色素劣化有影響(B)光對油脂之劣化會產生影響(C)PE(聚乙烯)比鋁箔之防止色素劣化效果佳(D)食品包裝材料已漸趨使用低污染包材為方向。
- 連續式隧道烤爐，對餅乾製作而言，排氣孔絕對不能打開的是(A)第四區(B)第一區(C)第二區(D)第三區。
- 葡萄乾今年的價格是去年的 120%，今年每公斤為 48 元，去年每公斤應為(A)42(B)46(C)40(D)44元。
- 洗手之衛生，下列何者正確(A)戴手套之前可以不用洗手(B)洗手是預防交叉污染最好的方法(C)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(D)手上沒有污垢就可以不用洗手。
- 硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的(A)0～2%(B)7～8%(C)3～4%(D)5～6%。
- 葡萄乾貯存時，應(A)不必考慮貯存條件(B)將盒子拆封，放置於 40℃高溫之處(C)避免將盒子拆封，放置於 60℃乾燥之處(D)避免將盒子拆封，放置於 22℃乾燥之處。
內容推薦
- 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(A)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟(B)鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多(C)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強(D)未使用鹽，麵包表皮顏色蒼白
- 製作法國麵包烤焙前的作業條件，下列那些正確？(A)刀割表面以 30～40 度角切入(B)攪拌完成時麵糰理想溫度 22～24℃(C)最後發酵：38℃、85%R.H.(D)基本發酵：27℃、75%
- 某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？(A)脂肪熱量佔麵包熱量 6%(
- 製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA（Teig Ausbeute）180 時，其標示為下列那些材料之間的關係？(A)水 80(B)裸麥麵粉 100(C)油脂 100(D)糖 80。
- 對異常現象所採取的處置或改善措施，下列那些正確？(A)憑經驗法則去決定問題(B)利用統計方法解析問題(C)使用柏拉圖把握問題點(D)根據主觀判斷問題原因。
- 依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？(A)對病媒應實施有效之防治措施(B)通風口應保持通風良好，無不良氣味(C)配管外表應定期清掃或清潔(D)工作台面應保持一百米
- 食品保存的目的是(A)加速品質低落(B)延長可食期限(C)減緩變壞或腐敗(D)保存產量過剩的產品。
- 製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？(A)起酥皮－低筋麵粉(B)義大利麵－杜蘭麵粉(C)白土司－高筋麵粉(D)廣式月餅－中筋麵粉。
- 麵包攪拌功能中，下列那些正確？(A)加速麵粉吸水形成麵筋(B)使麵糰減少吸水(C)使麵筋擴展(D)使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中。
- 製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？(A)降低成本(B)使蛋糕更濕潤柔軟(C)增加產量(D)平衡蜜餞水果和麵糊的水分。
- 下列那些是品質成本？(A)鑑定成本(B)行銷成本(C)預防成本(D)原料成本。
- 下列那些是品質管制的正確觀念？(A)品質與價格無關，與價值有關(B)提高品質必然增加成本(C)品質是品管部門之責任(D)提供最適當品質給客戶或消費者。
- 下列那些代糖的甜度比砂糖低？(A)海藻糖(B)阿斯巴甜(C)山梨醇(D)木糖醇。
- 德國名點黑森林蛋糕（Schwarz walder-kirsch torte）裝飾原料中除巧克力外，下列那些為其原料？(A)蘭姆酒(B)鮮奶油(C)櫻桃酒(D)黑櫻桃。
- 下列那些正確？(A)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多(B)欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料用量(C)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度(D)麵糊類（奶油）蛋糕中油脂
- 下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？(A)小蘇打(B)銨粉(C)食鹽(D)酸性焦磷酸鈉。
- 下列何種產品須經發酵過程製作？(A)沙巴琳（Savarin）(B)比薩（Pizza）(C)法式道納斯（FranceDoughnut）(D)可麗露（Cannles de Badeaux）。
- 若某一個經濟體系當年度生產 10 個芭樂和 10 條香蕉，同時也進口了 10 個蘋果。假設芭樂、香蕉與蘋果的價格分別是 2 與 3 元，試問該國當年度的 GDP 是多少？(A) 30 個水果
- 依我國期貨交易法規定，下列哪些在集中市場之交易契約應受期貨交易法之規範？ 公司發行之可轉換公司債；股票選擇權契約；外匯期貨契約；認購售權證；公司自己發行之認股權(A)僅
- 急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間(A)短(B)長(C)相同(D)無關。
- 洗手之衛生，下列何者正確(A)戴手套之前可以不用洗手(B)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(C)洗手是預防交叉污染最好的方法(D)手上沒有污垢就可以不用洗手。
- 何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍？(A)動物膠(B)洋菜(C)果膠(D)鹿角菜膠。
- 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)好用方便(B)設備價格低廉(C)無殘留化學藥劑(D)具滲透性。
- 實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何：A.減少家戶垃圾費用支出 B.全民主動參與資源回收 C.有效垃圾減量？(A)ABC(B)AC(C)BC(D)AB。
- 下列何者對奶油空心餅產生膨大無關(A)油脂可塑性(B)調整風味(C)水汽脹力(D)濕麵筋承受力。