問題詳情
55. 連續式隧道烤爐，對餅乾製作而言，排氣孔絕對不能打開的是
(A)第四區
(B)第一區
(C)第二區
(D)第三區。
(A)第四區
(B)第一區
(C)第二區
(D)第三區。
參考答案
答案：B
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
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- 洗手之衛生，下列何者正確(A)戴手套之前可以不用洗手(B)洗手是預防交叉污染最好的方法(C)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟(D)手上沒有污垢就可以不用洗手。
- 硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的(A)0～2%(B)7～8%(C)3～4%(D)5～6%。
- 葡萄乾貯存時，應(A)不必考慮貯存條件(B)將盒子拆封，放置於 40℃高溫之處(C)避免將盒子拆封，放置於 60℃乾燥之處(D)避免將盒子拆封，放置於 22℃乾燥之處。
- 下列何者不是自來水消毒採用的方式？(A)加入氯氣(B)加入臭氧(C)加入二氧化碳(D)紫外線消毒。
- 下列何者對增加麵包中之氣體無關(A)增加發酵時間(B)加入適量改良劑(C)增加酵母用量(D)加入適量糖精。
- 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理(B)妥善收藏已開封的食品(C)使用紙箱作為防滑墊(D)擺放誘餌於工作檯面。
- 一般所用之品質管制都是利用 ，而達品管目的。(A)檢驗品管(B)隨機品管(C)統計品管(D)製造品管
- 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(A)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫(B)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫(C)殘留澱粉、殘留
- 奶粉應購買(A)有結塊(B)有雜質(C)呈黑色(D)無不良氣味。
- 下列何者非為動物膠之特性？(A)遇酸會分解而失去一部份膠體(B)冷水中可吸水膨脹不會溶解(C)加熱會增加其凝固力(D)60℃熱水溶解為佳，時間不可太長。
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- 今欲做 60 公克甜麵包 30 個，已知配方總％為 200，則麵粉用量最少為(A)800 公克(B)900 公克(C)850 公克(D)1200 公克。
- 下列何種成分與麵包香味無關﹖(A)油脂(B)雞蛋(C)二氧化碳(D)酒精。
- 某甲於公司擔任業務經理時，未依規定經董事會同意，私自與自己親友之公司訂定生意合約，會觸犯下列何種罪刑？(A)背信罪(B)詐欺罪(C)侵占罪(D)貪污罪。
- 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)主廚自家(B)鍋具存放櫃(C)辦公室的文件保存區(D)乾料庫房
- 下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性，並降低麵糰的抗展性？(A)增加配方中麵粉的比例(B)使用法定還原劑(C)添加蛋白質分解酵素(D)延長攪拌時間。
- 製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？(A)蛋白打發不夠(B)蛋白和乳酪麵糊攪拌過度(C)蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻(D)乳酪麵糊溫度太低。
- 依食品業者良好衛生規範，用水應符合下列那些規定？(A)飲用水與非飲用水之管路系統應明顯區分(B)應有足夠之水量及供水設施(C)凡與食品直接接觸之用水應符合飲用水水質標準(D)地下水源應與化糞池
- 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(A)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟(B)鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多(C)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強(D)未使用鹽，麵包表皮顏色蒼白
- 製作法國麵包烤焙前的作業條件，下列那些正確？(A)刀割表面以 30～40 度角切入(B)攪拌完成時麵糰理想溫度 22～24℃(C)最後發酵：38℃、85%R.H.(D)基本發酵：27℃、75%
- 某一麵包重 90 公克，其每 100 公克之營養分析結果為：蛋白質 8 公克、脂肪 12 公克、飽和脂肪 6 公克、碳水化合物 50 公克，下列那些正確？(A)脂肪熱量佔麵包熱量 6%(
- 製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA（Teig Ausbeute）180 時，其標示為下列那些材料之間的關係？(A)水 80(B)裸麥麵粉 100(C)油脂 100(D)糖 80。
- 對異常現象所採取的處置或改善措施，下列那些正確？(A)憑經驗法則去決定問題(B)利用統計方法解析問題(C)使用柏拉圖把握問題點(D)根據主觀判斷問題原因。
- 依食品良好衛生規範準則，食品作業場所建築與設施應符合下列那些規定？(A)對病媒應實施有效之防治措施(B)通風口應保持通風良好，無不良氣味(C)配管外表應定期清掃或清潔(D)工作台面應保持一百米
- 食品保存的目的是(A)加速品質低落(B)延長可食期限(C)減緩變壞或腐敗(D)保存產量過剩的產品。
- 製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？(A)起酥皮－低筋麵粉(B)義大利麵－杜蘭麵粉(C)白土司－高筋麵粉(D)廣式月餅－中筋麵粉。
- 麵包攪拌功能中，下列那些正確？(A)加速麵粉吸水形成麵筋(B)使麵糰減少吸水(C)使麵筋擴展(D)使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中。
- 製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的，下列那些正確？(A)降低成本(B)使蛋糕更濕潤柔軟(C)增加產量(D)平衡蜜餞水果和麵糊的水分。
- 下列那些是品質成本？(A)鑑定成本(B)行銷成本(C)預防成本(D)原料成本。
- 下列那些是品質管制的正確觀念？(A)品質與價格無關，與價值有關(B)提高品質必然增加成本(C)品質是品管部門之責任(D)提供最適當品質給客戶或消費者。
- 下列那些代糖的甜度比砂糖低？(A)海藻糖(B)阿斯巴甜(C)山梨醇(D)木糖醇。
- 德國名點黑森林蛋糕（Schwarz walder-kirsch torte）裝飾原料中除巧克力外，下列那些為其原料？(A)蘭姆酒(B)鮮奶油(C)櫻桃酒(D)黑櫻桃。
- 下列那些正確？(A)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多(B)欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料用量(C)塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度(D)麵糊類（奶油）蛋糕中油脂
- 下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？(A)小蘇打(B)銨粉(C)食鹽(D)酸性焦磷酸鈉。
- 下列何種產品須經發酵過程製作？(A)沙巴琳（Savarin）(B)比薩（Pizza）(C)法式道納斯（FranceDoughnut）(D)可麗露（Cannles de Badeaux）。
- 若某一個經濟體系當年度生產 10 個芭樂和 10 條香蕉，同時也進口了 10 個蘋果。假設芭樂、香蕉與蘋果的價格分別是 2 與 3 元，試問該國當年度的 GDP 是多少？(A) 30 個水果