問題詳情
五、團體膳食如何作好衛生管理？（10 分）
參考答案
無參考答案
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- 21 2006 年發生之美國進口菠菜引發食物中毒事件，經查明後為何種細菌所污染？(A)大腸桿菌(B)沙門氏菌(C)腸炎弧菌(D)肉毒桿菌
- 12 選購冷藏魚時其衛生要求應符合下列那一項規定？(A)每克試樣中總生菌數不得超過300 萬個(B)每克試樣中大腸桿菌屬細菌數不得超過100 個(C)每克試樣中沙門氏菌總菌數不得超過10 個(D)以上
- 29 冷凍食品之選購原則，下列何者錯誤？(A)包裝完整者為佳(B)保存在-18℃以下(C)表面結霜者為佳(D)應注意包裝上之標示與說明
- 4 台灣地區老人營養健康狀況調查 1999-2000 調查結果指出，我國老人維生素 B1之生化營養狀況約有多少百分比是屬於缺乏？(A)5 % (B)10 % (C)15 % (D)20 %
- 38 新鮮蛋之選擇原則，下列敘述何者錯誤？(A)以光照射時不會透光為佳(B)蛋殼表面粗糙為佳(C)置於6 %食鹽水中會下沉者為佳(D)震盪時無聲音者為佳
- 20 下列有關餐飲機構「危害分析重點控制（HACCP）」之敘述，何者錯誤？(A)製備過程中重要控制點之判定與監測(B) HACCP 主要是針對成品或半成品之檢驗工作(C)製備過程中危害點之分析(D)此
- 下列何者處理方法可使蔬菜維持鮮綠色？(A)高溫加熱(B)加酸(C)殺菁(D)加抗氧化劑
- 28 根據『食品良好衛生規範』，食品作業場所工作檯面或調理台之照明設施應：(A) 50 Lux 以上(B) 100 Lux 以上(C) 150 Lux 以上(D) 200 Lux 以上
- 3 病例對照（Case-control study）的營養流行病研究方法通常有下列那項缺點？(A) 不適用於發生率較低的疾病研究 (B)無法得知患者個人的飲食攝取(C)無法控制干擾因子（confoun
- 37 製作蛋糕使用的麵粉為：(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉
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- 13 下列冷凍食品解凍方式，何者錯誤？(A)流動涼水解凍(B)室溫解凍(C)冷藏解凍(D)微波解凍
- 22 依據餐飲業者良好衛生規範，廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年，而申請展延者應在該證書有效期限內，每年至少接受幾小時衛生講習？(A) 8 小時(B) 16 小時(C) 24 小時(D) 48
- 40 下列何者不列入菜單評估之項目？(A)設計者的經驗(B)食物成本(C)員工工作技巧(D)設備需求性
- 5 根據「台灣地區老人營養健康狀況調查 1999-2000 調查」結果，我國老人肥胖盛行率最高的地區為：(A)山地 (B)北部 (C)澎湖 (D)客家
- 下列何種試劑可以檢驗餐具或食物容器是否有澱粉殘留？(A)孔雀綠(B)高錳酸鉀溶液(C)蘇丹四號(D)碘化鉀
- 14 團體供膳庫房管理需作定期盤存，下列敘述何者錯誤？(A)清理存貨，使閒置食品恢復運用(B)確實把握食品之動向(C)了解實際庫存以作為請購之參考(D)分為「全部盤存法」及「循環盤存法」，以後者最為浪
- 23 下列有關黃麴菌所引起食物污染之敘述，何者錯誤？(A)引發之症狀主要是會使白血球下降(B)此菌主要是生長於穀物中(C)此菌所產生之毒素不為高溫（100℃）所破壞(D)將易汙染食材貯存於低溫乾燥處即
- 一、試述膳食計畫考慮的因素。（10 分）
- 6 根據「國小學童國民營養健康狀況變遷調查 2001-2002調查」結果，我國國小男性學童每日蛋白質攝取量約為建議攝取量之幾倍？(A) 1 (B) 5 (C) 2 (D) 5
- 32 欲供應200 人份之「烤肉排」，於考慮食材之廢棄率及膨脹收縮率後，合理的里脊肉總採購量應為多少？(A) 12 公斤(B) 18 公斤(C) 22 公斤(D) 28 公斤
- 24 下列為有關餐具乾熱殺菌之條件，何者正確？(A) 110℃以上之乾熱，加熱30 分鐘以上(B) 100℃以上之乾熱，加熱5 分鐘以上(C) 100℃以上之乾熱，加熱30 分鐘以上(D) 80℃以上
- 二、請計算下列所需的米量。現有男學生 100 人，女學生50 人，若男生需飯量每人300 公克，女學生需200 公克，若米的膨脹率為285 %，請問需多少米量？（10 分）
- To do well was a symbol of your family’s commitment andaccomplishments. To do poorly was a ______
- 33 某粵菜館每月之營業額為300 萬，固定成本為100 萬，利潤為50 萬，當每月之營業額增加至400 萬時，利潤將增加多少？(A) 40 % (B) 50 %(C) 60 % (D) 100 %
- 三、請列出團體冷凍猪肉驗收標準。（10 分）
- 7 根據「國小學童國民營養健康狀況變遷調查 2001-2002 調查」結果，我國學童肥胖之盛行率約為：(A)12 % (B)15 % (C)20% (D)24 %
- 34 某台菜館每月之固定成本為150 萬，變動成本率為60 %，每份套餐之售價為$120，本月利潤目標為42萬，最少應賣出幾份套餐才能達成此目標？(A) 5 萬(B) 4 萬(C) 5 萬(D
- 四、試述團體膳食蔬菜保有好品質的方法。（10 分）
- 8 為提高民眾對「天天五蔬果」的認知與應用，某基金會於捷運站提供相關宣導單張，請問捷運站即是社會行銷策略中常用之 4P 中所謂的：(A) Promotion (B) Place (C) Price (
- 9 假設教育部在推行 5 年國民小學體重控制計畫之後，發現國內學童之肥胖盛行率由 20 %降至 12 %。請問此種計畫評量方式，屬於何種評價：(A)效率（efficiency） (B)效能（effec
- 10 某營養師在策劃一項營養改善計畫時，將計畫對象依學生、成年婦女、更年期婦女加以區分後，再依各族群特性分別訂定計畫內容。請問此種規劃方式稱為：(A)特殊化 (B)特質化(C)市場區隔 (D)行銷組合
- 11 某縣市正進行轄區內老人安養護機構相關需求量之規劃，請問以下那項慢性疾病數據對該項計畫最為適用？(A)發生率 (B)盛行率(C)勝算率 (D)罹患率
- 20 下列何者可用以評估維生素 B6的營養狀況？(A)紅血球轉氨酶活性係數 (B)紅血球轉酮酶活性係數(C)紅血球榖胱甘㹻還原酶活性係數 (D)紅血球乳酸脫氫酶活性係數
- 12 當患者說：「我可以在家中吃低脂飲食，但我常常出差，而且在飯店沒有辦法點到低脂的食物」。此時營養師接著說：「你在家中可以照著指示吃，可是在外進食就有困難。」請問營養師此種傾聽方式為：(A)澄清（c
- 30 王老太太因中風無法站立，請問營養師進行體位評估時，可使用下列何種營養評估方式估算王老太太的身高？(A)膝高 (B)坐高(C)單臂手長 (D)三頭肌皮下脂肪厚度