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• 一般餐包的油脂用量為？(A)25～30％(B)8～14％(C)4～6％(D)15～20％。
• 超薄缸又稱治具缸，其體積約為一般傳統氣壓缸的多少%？(A)20%(B)30%(C)50%(D)40%。
• 一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為(A)乙炔(B)辛烷(C)甲烷(D)丙烷 及丁烷。
• 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用？(A)冰水(B)冷水(C)溫水(D)開水 ，可縮短烤焙時間又不影響其組織。
• 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂？(A)魔鬼蛋糕(B)大理石蛋糕(C)蜂蜜蛋糕(D)天使蛋糕。
• 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A. 手部皮膚病 B. 愛滋病 C.高血壓 D. 結核病 (E) 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃
• 國內生產孟宗筍的季節是哪一季？(A)冬季(B)春季(C)秋季(D)夏季。
• 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(A)邊收菜渣，邊換碗盤(B)先收完菜渣，再更換碗盤(C)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤(D)邊送餐點，邊換碗盤。
• 不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應(A)沒入銷毀(B)轉運國外(C)准其贈與(D)沒入拍賣。
• 蛋經貯藏後蛋白會釋出二氧化碳，使其 pH 值升高至？(A)6～5(B)9～5(C)7～5(D)8～5 ，會使蛋白的黏度減少，降低起泡性。

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• 依環境影響評估法規定，對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估，下列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式？(A)環評委員會審查認定(B)自
• 新鮮雞蛋買來後最好放置於？(A)不必注意(B)室溫(C)冷藏冰箱(D)冷凍庫。
• 釋迦鳳梨又名剝皮鳳梨，是(A)台農五號(B)台農三號(C)台農四號(D)台農二號。
• 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(A)酥脆(B)柔軟(C)僵硬(D)變焦。
• 量測三相三線式電路之各相電流，最少應使用(A)四個比流器(B)一個比流器(C)二個比流器(D)三個比流器。
• 洋菇是栽植於(A)蛭石(B)稻草堆肥(C)岩棉(D)原木。
• 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(A)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件(B)必要時實施食品良好衛生規範準則(C)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害(D)建立標準作業程序書，現場操
• 乳化劑在麵包中的功能？(A)促進酵母活力(B)防止麵包發黴(C)使麵包柔軟不易老化(D)增加麵包風味。
• 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(A)硬脆(B)脆酥(C)酥硬(D)鬆軟。
• 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的(A)蛋白質(B)磷質(C)筋骨質(D)礦物質 凝固，析出肉汁的關係。
• 目前已有使用設施栽培的果樹是(A)鳳梨(B)葡萄(C)香蕉(D)柑桔。
• 三相鼠籠型感應電動機的滿載功率因數約為(A)0.5(B)0.8(C)1(D)0.6。
• 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)戴口罩可避免頭髮污染到食品(B)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出(C)為了環保，口罩需重複使用(D)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全
• 肝臟比肉類容易煮熟是因(A)結締組織少(B)脂肪成份少(C)醣份少(D)蛋白質成份少 的關係。
• 牛腩的調理以(A)炸(B)爆(C)燉(D)炒 為適合。
• 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)價格高低(B)材質與使用方法(C)國內外品牌(D)花色樣式。
• 麵包製程中之醒麵即是？(A)滾圓(B)基本發酵(C)延續發酵(D)中間發酵。
• 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？(A)為考慮經營成本，汰換設備時採買最便宜的機種(B)實行能源管理(C)將採購規定列入以下文字：「汰換設備時首先考慮能源效率1 級
• 欲使鳳梨提早開花，可使用(A)NAA(B)ABA(C)TBZ(D)GA。
• 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(A)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入(B)添加防腐劑在內(C)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌(D)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖。
• 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(A)小里肌(B)五花肉(C)里肌肉(D)前腿。
• 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？(A)河流出海口的魚(B)近海魚(C)深海魚(D)箱網魚。
• 下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？(A)未確實戴安全帽(B)開口未設置護欄(C)未設置安全之上下設備(D)屋頂開口下方未張掛安全網。
• 關於菸品對人體危害的敘述，下列何者「正確」？(A)抽雪茄比抽紙菸危害還要小(B)只要不將菸吸入肺部，就不會對身體造成傷害(C)吸菸者比不吸菸者容易得肺癌(D)只要開電風扇、或是空調就可以去除二手
• 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用？(A)酸(B)黏稠劑(C)防腐劑(D)油脂 調整。