問題詳情
14. 各類食材(蔬果、肉類或漁獲)或食品(湯頭、飲料)，在採收、屠宰、捕撈或加工後的前後處理作業，下列敘述何者不正確?
(A)必須在最短時間內進行預冷、急速冷卻或急速冷凍
(B)須將食材品溫度迅速脫離細菌黃金生長溫度範圍(攝氏10˚C ~ 63˚C)，抑制細菌的生長與繁殖
(C)降溫速度緩慢，不會造成食品風味流失及營養素耗損
(D)食材或食品為中心溫度(品溫)須達到設定之保鮮溫度的要求
(A)必須在最短時間內進行預冷、急速冷卻或急速冷凍
(B)須將食材品溫度迅速脫離細菌黃金生長溫度範圍(攝氏10˚C ~ 63˚C)，抑制細菌的生長與繁殖
(C)降溫速度緩慢，不會造成食品風味流失及營養素耗損
(D)食材或食品為中心溫度(品溫)須達到設定之保鮮溫度的要求
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 有關環境中的相對濕度對食品保鮮的影響，下列敘述何者錯誤?(A)食品存在相對濕度的較高環境下，易滋生黴菌或細菌，造成食品腐敗(B)食品存在相對濕度較低的環境下，易產生脫水或失重的情況(C)適合食
- 急速冷凍(Quick or Fast Freezing)與緩慢凍結(Slow Freezing)比較，優點為何?(A)細胞組織亦易被冰結晶所破壞 (B)生成的冰結晶微小且分布均勻(C)冷凍所花
- 以急速冷凍(Quick or Fast Freezing)與對食品進行冷凍時，產生的冰晶特點為何?(A)冰晶大、數量多 (B)冰晶大，數量少 (C)冰晶小、數量多 (D)冰晶小、數量少
- 食品冷凍時，通過冰晶生成帶(0˚C ~ 5˚C)的時間越長，則冰晶：(A)越小 (B)適中 (C)越大 (D)與大小無關
- 為確保冷凍食品的品質，通過最大冰晶生成帶的時間要：(A)慢 (B)快 (C)不快不慢 (D)看情況而定
- 有關溫度與微生物繁殖的關係，下列敘述何者正確?(A)微生物在低溫的環境會死亡，數目會減少(B)微生物在高問的環境(75˚C)沒有影響，數目不會減少(C)微生物在低溫的環境，數目不會增加，亦不會死
- 運用低溫達到對食品(材)保鮮的原理，下列敘述何者錯誤?(A)在凍結點以上，10˚C以下的溫度進行貯藏；通常在5˚C以下可抑制大部分食物中毒菌的生長(B)在-2˚C ~ 2˚C溫度範圍之內進行貯藏
- 運用低溫達到對食品(材)保鮮的原理，下列敘述何者錯誤?(A)低溫可使蔬果類產品減緩呼吸及酵素活性，降低二氧化碳(CO2)、乙烯分子(C2H4)，及熱量的排放，同時抑制微生物的生長與繁殖(B)低溫
- 運用低溫達到對食品(材)保鮮的原理，下列敘述何者錯誤?(A)低溫無法殺菌，但可抑制微生物的繁殖，延長食品貯存時間(B)低溫可使禽畜類或漁獲水產品中的水分形成冰結晶，抑制大部分微生物的繁殖與酵素的
- 16~17世紀由於民族國家過度介入商業資本主義，使得亞當斯密在《國富論》裡(1776出版)，強力主張自由主義的經濟學說，他說:經濟活動裡有「一隻看不見的手」；所謂的「手」是指什麼？ (A) 上
內容推薦
- 急速冷卻技術運用在食品保鮮的優點，下列敘述何者正確?a.美味提升 b.生菌數少 c.保存期限延長 d.創造獨特口感 e.品質穩定(A)abc (B)ace (C)abcd (D)abcde
- 各類食材或食品，在流通階段(配送或倉儲或門市)作業要點，下列敘述何者錯誤?(A)食材或食品為中心溫度(品溫)須達到設定之保鮮溫度，方能達到延長食品保存期限的目的(B)冷庫或低溫車需有足夠的製冷
- 針對生鮮蔬果在採收後進行預冷作業的目的，下列敘述何者正確?(A)抑制微生物生長與繁殖(B)抑制呼吸作用(CO2)與乙烯(C2H2)(C)延遲不良之生長(如發芽、長根等)(D)選項A、B、C皆是
- 針對生鮮肉品或魚獲進行預冷即急速冷凍的目的，下列敘述何者正確?a.抑制微生物生長與繁殖，延長保存期限b.延緩酵素分解反應c.減少冰晶體積與數量增生破壞肉質d.加速「熟成作用」(Aging)以增
- 急速冷卻技術運用在食品保鮮的優點，下列敘述何者正確?a.品質穩定 b.生菌數少 c.保存期限長 d.美味提升 e.風味與營養素大量耗損(A)abcde (B)abcd (C)abe (D)ad
- 下列何種氣體會促進蔬菜水果的成熟作用?(A)乙烷(C2H2) (B)甲烷(CH4) (C)乙烯(C2H4) (D)丙烯(C3H4)
- 各類食材(蔬果、肉類或漁獲)或食品(湯頭、飲料)，在採收、屠宰、捕撈或加工後的前處理作業要點，下列敘述何者錯誤?(A)必須在最短時間內進行預冷、急速冷卻或急速冷凍(B)必須在細菌的黃金生長溫度
- 在蔬果的貯藏上，下列何種氣體會促進蔬菜水果的熟成、葉綠素分解及植物的老化?(A)氧氣(O2) (B)乙烯(C2H4) (C)二氧化碳(CO2) (D)氮氣(N2)
- 有關蔬果的貯藏與保鮮，下列敘述何者錯誤?(A)蔬果採收後仍具有生命力，其呼吸作用、蒸散作用及其他許多生理變化仍繼續在進行(B)低溫可抑制引起蔬果產品劣變的生理變化進行(C)多數水果，貯藏時會釋
- 運用低溫達到對蔬果保鮮的原理，下列敘述何者錯誤?(A)抑制微生物的生長與繁殖(B)減緩呼吸作用的進行，抑制二氧化碳(CO2)與呼吸熱的釋放(C)減緩光合作用的進行，抑制氧氣(O2)的釋放(D)
- 有關蔬果在採收後的生理作用，下列敘述何者錯誤?(A)呼吸作用 (B)光合作用 (C)蒸散作用 (D)發熱作用
- 運用低溫達到對蔬果保鮮的原理，下列敘述何者錯誤?(A)增加二氧化碳(CO2)釋放 (B)抑制蔬果釋放乙烯分子(C2H4)(C)抑制微生物的生長與繁殖 (D)抑制蔬果的呼吸作用與蒸散作用
- 蔬果在採收後的「呼吸作用」，對蔬果保鮮與貯藏的影響，下列敘述何者錯誤?(A)產生呼吸熱 (B)不斷消耗蔬果體內的營養分(C)重量與水分減少 (D)減緩催熟(Ageing)與催色速率
- 水果入庫冷藏後仍持續釋放乙烯，造成蔬果的貯藏期限縮短與耗損率增加，針對清除冷藏庫內過量乙烯的作法，下列敘述何者正確?(A)以鹽酸作為乙烯吸收劑 (B)以氫氧化鈉作為乙烯中和劑(C)以蛭石吸收高
- 蔬果在低溫流通過程中，下列敘述何者錯誤?(A)不同種類、品種的蔬果，適合冷藏的溫度亦不相同(B)蔬果冷藏條件切忌以單溫層存放不同溫度需求的蔬果(C)在蔬果運輸過程中所產生的震動及發生的擠壓、碰
- 運用控氣儲藏法(CA Storage)達到對蔬果保鮮的原理，下列敘述何者錯誤?(A)提高貯藏環境的二氧化碳(CO2)的濃度 (B)可以抑制乙烯(C2H4)的釋放(C)提高貯藏環境的氧氣(O2)
- 如何在蔬果低溫運輸過程中，減少因行駛、航行或飛航狀況不穩定，所產生的震動及發生的擠壓、碰撞及刺札等物理損傷，下列敘述何者錯誤?(A)包裝材料或容器最好有隔板分隔，減少直接重壓的傷害(B)在裝運
- 運用控氣儲藏法(CA Storage)達到對蔬果保鮮的原理，下列敘述何者錯誤?(A)設施與作業成本低廉 (B)可以抑制乙烯(C2H4)的釋放(C)貨架期較長 (D)保鮮效果好、耗損率低
- 針對蔬果低溫運輸過程中，不同溫層併裝作業，下列敘述何者錯誤?(A)蔬果類產品運輸必須考量二種或多種產品混裝，是否具有相融性而沒有互斥性(B)為提高車輛裝載率、節省運輸成本，一般蔬果運輸設定的溫
- 為除去蔬果本身所含「田間熱」及累積的呼吸熱，常使用下列哪一種方法?(A)脫水 (B)預冷 (C)減壓 (D)加入維生素
- 動物死後其肌肉發生變化，經過一段時間肌肉收縮而硬化，稱之：(A)同化作用 (B)異化作用 (C)自體消化 (D)死後僵直
- 動物死後產生的「屠後生理變化」(Post Mortem Changes)，下列敘述何者不正確?(A)肌肉內的乳酸(Lactic Acid)下降，PH值迅速上升(B)動物死亡，血液循環停止，氧氣
- 針對禽畜肉類產品保鮮原理，下列敘述何者錯誤?(A)禽畜肉類產品若置於冷藏庫，以4˚C冷藏貯藏，建議最好不要超過24小時，並在2天內食用完(B)禽畜肉類產品置於-18˚C以下冷凍庫儲藏，保存期限
- 針對水產品低溫保鮮原理，下列敘述何者錯誤?(A)防止微生物的侵襲與分解(B)增加肉質氧化作用，增加水品特殊香氣與風味(C)減少水產動物自體消化作用(D)在運輸與儲存的轉換過程，如果劇烈的溫差，
- 不新鮮的水產品產生的臭味，主要來源為何?(A)甲醛 (B)三甲基胺 (C)甲硫醇 (D)硫化氫