問題詳情
36. 動物死後產生的「屠後生理變化」(Post Mortem Changes)，下列敘述何者不正確?
(A)肌肉內的乳酸(Lactic Acid)下降，PH值迅速上升
(B)動物死亡，血液循環停止，氧氣供給缺乏
(C)發生死後僵硬(Rigon Mortis)現象
(D)肌肉細胞產生自體消化(Autolysis)，增加特殊肉的香氣與風味
(A)肌肉內的乳酸(Lactic Acid)下降，PH值迅速上升
(B)動物死亡，血液循環停止，氧氣供給缺乏
(C)發生死後僵硬(Rigon Mortis)現象
(D)肌肉細胞產生自體消化(Autolysis)，增加特殊肉的香氣與風味
參考答案
無參考答案
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- 為除去蔬果本身所含「田間熱」及累積的呼吸熱，常使用下列哪一種方法?(A)脫水 (B)預冷 (C)減壓 (D)加入維生素
- 針對蔬果低溫運輸過程中，不同溫層併裝作業，下列敘述何者錯誤?(A)蔬果類產品運輸必須考量二種或多種產品混裝，是否具有相融性而沒有互斥性(B)為提高車輛裝載率、節省運輸成本，一般蔬果運輸設定的溫
- 運用控氣儲藏法(CA Storage)達到對蔬果保鮮的原理，下列敘述何者錯誤?(A)設施與作業成本低廉 (B)可以抑制乙烯(C2H4)的釋放(C)貨架期較長 (D)保鮮效果好、耗損率低
- 如何在蔬果低溫運輸過程中，減少因行駛、航行或飛航狀況不穩定，所產生的震動及發生的擠壓、碰撞及刺札等物理損傷，下列敘述何者錯誤?(A)包裝材料或容器最好有隔板分隔，減少直接重壓的傷害(B)在裝運
- 運用控氣儲藏法(CA Storage)達到對蔬果保鮮的原理，下列敘述何者錯誤?(A)提高貯藏環境的二氧化碳(CO2)的濃度 (B)可以抑制乙烯(C2H4)的釋放(C)提高貯藏環境的氧氣(O2)
- 蔬果在低溫流通過程中，下列敘述何者錯誤?(A)不同種類、品種的蔬果，適合冷藏的溫度亦不相同(B)蔬果冷藏條件切忌以單溫層存放不同溫度需求的蔬果(C)在蔬果運輸過程中所產生的震動及發生的擠壓、碰
- 水果入庫冷藏後仍持續釋放乙烯，造成蔬果的貯藏期限縮短與耗損率增加，針對清除冷藏庫內過量乙烯的作法，下列敘述何者正確?(A)以鹽酸作為乙烯吸收劑 (B)以氫氧化鈉作為乙烯中和劑(C)以蛭石吸收高
- 蔬果在採收後的「呼吸作用」，對蔬果保鮮與貯藏的影響，下列敘述何者錯誤?(A)產生呼吸熱 (B)不斷消耗蔬果體內的營養分(C)重量與水分減少 (D)減緩催熟(Ageing)與催色速率
- 運用低溫達到對蔬果保鮮的原理，下列敘述何者錯誤?(A)增加二氧化碳(CO2)釋放 (B)抑制蔬果釋放乙烯分子(C2H4)(C)抑制微生物的生長與繁殖 (D)抑制蔬果的呼吸作用與蒸散作用
- 有關蔬果在採收後的生理作用，下列敘述何者錯誤?(A)呼吸作用 (B)光合作用 (C)蒸散作用 (D)發熱作用
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- 針對水產品低溫保鮮原理，下列敘述何者錯誤?(A)防止微生物的侵襲與分解(B)增加肉質氧化作用，增加水品特殊香氣與風味(C)減少水產動物自體消化作用(D)在運輸與儲存的轉換過程，如果劇烈的溫差，
- 不新鮮的水產品產生的臭味，主要來源為何?(A)甲醛 (B)三甲基胺 (C)甲硫醇 (D)硫化氫
- 下圖是近代某個戰爭期間, 出現在某參戰國家報上的漫畫：餐廳裡, 坐著的顧客(象徵該國民眾)端詳牆上菜單──古巴肉排、波多黎各豬肉、菲律賓諸島、三明治諸島(夏威夷)──之後, 對站著的主廚(國家
- 在考量水產品鮮度與保存期限，建議儲藏溫度為何?(A) -20˚C ~ -25˚C (B) 7˚C (C) 0˚C (D)18˚C
- 水產品運用急速冷凍(Quick or Fast Freezing)或個體快速冷凍(Individual Quick Freezing)進行低溫保鮮的優點，下列敘述何者錯誤?(A)降低冰晶產生的
- 針對水產品貯藏處理，下列敘述何者錯誤?(A)冷凍水產品儲藏溫度在-18˚C以下，保存期限約6個月(B)不得有腐敗、不良變色、異臭、異味、汙染或含有異物、寄生蟲等現象(C)罐製水產品不得有膨罐、
- 所謂「超低溫冷凍鮪魚生魚片」的凍結，在遠洋漁船冷凍艙，一般使用下列何種溫度?(A) -18˚C (B) -55˚C (C) 0˚C (D) -10˚C
- 水產品保鮮作業推動「保鮮三C」，此三C不包括?(A)價廉(Keep It Cheap) (B)包裝(Keep It Covered)(C)保冷(Keep It Cool) (D)清潔(Keep
- 下列何者是水產品在冷凍前常利用包冰衣(Ice Glazing)處理的主要目的?(A)防止水產品水分流失 (B)降低水產品體表溫度(C)防止水產品氧化 (D)軟化水產品質地
- 有關蛋製品的保鮮與貯存，下列敘述何者錯誤?(A)新鮮蛋表面有氣孔，在室溫下細菌極易進入，因此儲存前應先將外殼汙物拭淨(B)儲存於相對濕度75%、溫度2˚C ~ 5˚C之冷藏庫中(C)降低儲藏環
- 下列何者是魚肉經過「急速冷凍」(Quick or Fast Freezing)後的變化?(A)冰晶增大 (B)解凍後重量增加 (C)解凍後滴液流失較少 (D)品質變化大
- 有關乳製品的保鮮與貯存，下列敘述何者錯誤?(A)冰淇淋類產品應儲存於-18˚C以下的冷凍庫(B)極易腐敗，並容易吸收其他食物的味道，應存放於密封容器中(C)罐裝奶粉、煉乳或保久乳類，可以存於室
- 有關穀物類的保鮮與貯存，下列敘述何者錯誤?(A)可以貯存於室溫，切勿存放太久或存放於潮濕之處，避免蟲害及發霉(B)穀物類須存放在密閉、乾燥容器內，直接放置於地面(C)生薯類先去塵土及汙物，用紙
- 有關油脂類的保鮮與貯存，下列敘述何者錯誤?(A)可以貯存於室溫，高溫或陽光照射對於品質沒有影響(B)儲存油脂類的容器可選用不透光的器皿(C)使用後應將瓶蓋鎖緊，避免因接觸空氣而氧化劣變，同時防
- 有關酒類的保鮮與貯存，下列敘述何者錯誤?(A)嚴禁與有特殊異味食材或食物共同存放，避免吸取異味及遭受汙染(B)儲存油脂類的容器可選用不透光的器皿(C)啤酒屬於新鮮酒類，可以久藏(D)酒窖需有恆
- 有關咖啡原豆的保鮮與貯存，下列敘述何者錯誤?(A)咖啡豆的保存溫度以室溫不超過25度為宜，存放於陰涼通風處(B)研磨好的咖啡粉如果無密閉容器時，可以貯存於室溫(C)咖啡豆的貯存，需考慮二氧化碳
- 有關茶葉的保鮮與貯存，下列何者不是造成茶葉品質劣變的原因?(A)光線 (B)茶葉水分含量 (C)溫度 (D)大氣壓力
- 有關茶葉的保鮮與貯存，下列何者不是造成茶葉品質劣變的原因?(A)氧氣 (B)微生物 (C)大氣壓力 (D)異味汙染
- 1 除說明工程之施工程序及方法外，對使用材料之品質、規格亦須有詳細說明是(A)工程契約 (B)施工規範(C)規格 (D)施工計畫
- 良好的控制餐旅採購成本有助於以下何者?(A)提供合理的售價 (B)可滿足顧客質與量需求(C)供應商還擇與物料供應的穩定 (D)以上皆是
- 健全的採購制度才能有好的成本管控，以下何者為非?(A)應有優良的供應商與採購過程(B)應盡最壓箱供應商的利潤，轉換為我們的利潤(C)完善的驗收及倉儲制度(D)符合衛生安全的運輸與販售
- 依排餐飲業的規模、營業方式不同與食安的考量，原物料成本約在多少百分比較為合理?(A)0%~10% (B)10%~ 20% (C)30%~ 50% (D)50%~ -80%
- 餐飲經營成本很多，以下何者為非?(A)人事成本 (B)行銷成本 (C)研發成本 (D)呆帳成本
- 依據餐飲業的規模、營業方式不同與食安的考量，利潤約在多少百分比較為合理? (A)>50%~60% (B)30%~50% (C)20%~40% (D)10%~ 20%
- 生鮮食材如禽畜肉海鮮等，蔬果類，乾貨如香菇、金針、干貝等，半成品或成品、調味料、香料、食品添加物、飲料等。此部分物料需有一定備料存貨，對此存貨持有成本，以下何者為非?(A)匯率變動成本 (B)資