問題詳情
38 下列何種方式為大量冷凍肉品之最佳解凍方式？
(A)熱水中解凍
(B)流水解凍
(C)冷藏庫解凍
(D)室溫解凍
(A)熱水中解凍
(B)流水解凍
(C)冷藏庫解凍
(D)室溫解凍
參考答案
答案：C
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 10 食品存貨量最少時進行之盤點方式稱為：(A)定期盤點（periodic inventory） (B)下限盤點（lower limit inventory） (C)永續盤點（perpetual in
- 19 團膳機構菜餚留檢樣品的保存原則為：(A)冷藏 7℃一天 (B)冷凍-18℃一天 (C)冷藏 7℃二天 (D)冷凍-18℃二天
- 28 明列一項職位所需完成的工作、負責的職掌和責任的是：(A)工作說明 (B)工作績效 (C)職務規範 (D)組織規劃
- 37 我國國家標準定義「容器，指以任何形式將食品加以全部或部分包裝使成為販賣之用」，則下列何種原料的容器使用錯誤？ (A)聚乙烯質材可以包裹蔬菜與水果 (B)聚苯乙烯裝可樂、汽水 (C)陶瓷器裝高溫熱
- 已知之值為何？(A) (B)(C)(D)
- 9 關於盤存目的，下列敘述何者正確？①每天需要知道每一項目的數量 ②了解物品的生產地 ③提供食物成本掌控的數據 ④決定採購的需求 (A)①② (B)①③ (C)②③ (D)③④
- 18 關於烹製蔬菜之程序，下列敘述何者錯誤？(A)同鍋川燙蔬菜時，應先加醋川燙白色蔬菜，後加鹽再川燙綠色蔬菜 (B)炒菜時應在早期先下鹽巴 (C)葉片較薄、莖較少之蔬菜，可不用川燙，直接分次炒熟 (D
- 27 下列有關建立團膳公司「工作說明書」與「工作詳細規範說明」的順序何者正確？(A)任務分析→工作分析→工作說明書→工作詳細規範說明 (B)工作分析→任務分析→工作說明書→工作詳細規範說明 (C)工作
- 36 「自主衛生檢查」是指團膳業者應自動建立一套符合自己機構需求的檢查制度，以確保餐廳廚房的最佳衛生狀態，則下列敘述何者錯誤？ (A)對於調理用膳等場所衛生，加熱保溫食品不得低於 65℃ (B)對於餐
- 下列何者不符合人類心理及行為發展的原則？(A)成長階段出現次序倒轉是常有的現象 (B)發展的各階段具備共同模式的現象(C)發展有明顯的個別差異現象 (D)發展速度呈現不一致的現象
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- 20 根據食品良好衛生規範準則，廚師證書有效期間為多久？期滿展延，每年至少需接受幾小時衛生講習？ (A)四年，8 小時 (B)四年，12 小時 (C)六年，8 小時 (D)六年，12 小時
- 下列何種食品驗收時需要全數檢查？(A) 5 罐 9 頭鮑魚罐頭 (B) 30 包 60 公斤圓糯米 (C) 22 公斤小白菜 (D) 30 箱 12 顆裝復興鄉水蜜桃
- 2 團膳設計應考慮食材的季節性，請問下列何者不適宜？ (A)冬季使用大白菜 (B)夏天使用空心菜 (C)夏季使用茼蒿 (D)冬天使用白蘿蔔
- 39 製作冰淇淋要達到細膩口感，需將蛋白打到那一個階段？(A)起始擴展期 (B)濕性發泡期 (C)硬性發泡期 (D)乾性發泡期
- 30 XYZ 餐廳今天銷售 500 份廣東粥，花了 15,000 元食物費用，經計算後獲得食物成本是 30%，請問每份廣東粥售價多少元？ (A) 50 (B) 100 (C) 150 (D) 200
- 21 關於有效餘氯水之使用，下列敘述何者錯誤？(A)洗手，200 ppm (B)地板清潔，300～350 ppm (C)碗盤消毒，200 ppm (D)生菜洗滌，50～100 ppm
- 12 關於驗收時間的安排，下列何種安排較佳？(A)不同供應廠商，安排在同一時段驗收 (B)盒裝豆腐，可隨時驗收 (C)在同一時段驗收肉、魚、乾貨、蔬菜等食品 (D)常溫魚、肉驗收，安排在中午時刻
- 3 空心菜 120 g（AP，生），廢棄物 20 g，煮後（EP，熟）80 g，則其煮熟後之膨脹收縮率（熟重/生重） 為多少百分比？ (A) 17% (B) 67% (C) 80% (D) 83%
- 40 有下列何種狀況需更換炸油？(A)油的總極性化合物含量 12% (B)油的酸價在 0 mg KOH/g (C)油的冒煙點溫度 220℃ (D)油的泡沫面積超過油炸鍋的 1/2 以上
- 31 胡椒蝦餐廳每月之營業額為 300 萬，固定成本為 100 萬，利潤為 80 萬， 則變動成本率為多少%？(A) 40 (B) 46 (C) 52 (D) 58
- 22 做為裝飾用的生鮮食材，應先經過有效洗滌及減菌措施後擺飾，下列做法那些正確？①川燙、殺菁 ②以醋酸液清洗 ③以 50～100 ppm 之氯液清洗 ④浸泡鹽水清洗 ⑤以 RO 可生飲水清洗 (A)①
- 13 秋刀魚用烤的作法較清蒸好吃，是因為：(A)含油脂較高 (B)魚肉纖維細嫩 (C)含油脂較低 (D)魚肉纖維粗
- 4 菜單設計中依食物的特性與搭配，下列何者較適當？(A)炸肉排、黃椒炒肉絲、炒高麗菜 (B)糖醋雞丁、三椒炒肉絲、燙地瓜葉 (C)紅燒牛肉、苦瓜鹹蛋、滷海帶 (D)宮保雞丁、麻婆豆腐、炒空心菜
- 一、在團體膳食製備對於食材及耗材的採購制度中，請分別論述集中採購制度及分散採購制度的意義及優、缺點。（20 分）
- 32 團體膳食機構作菜單分析時，若一道菜的售價為 250 元，變動成本為 70 元，則此道菜的貢獻額（contribution margin）有多少元？ (A) 120 (B) 150 (C) 180
- 23 在團膳公司，一般微波爐放置在下列何處？(A)前處理區 (B)製備區 (C)配膳區 (D)驗收區
- 14 下列對麵粉的敘述，何者正確？(A)麵粉筋度越高，蛋白質含量越低 (B)油條、春捲皮使用低筋麵粉製作 (C)需要酥性的餅乾、派皮使用低筋麵粉製作 (D)粉心麵粉蛋白質含量較低筋麵粉低
- 5 有關麵食的製備，下列敘述何者正確？(A)特高筋麵粉適合製作蛋糕類食品 (B)高筋麵粉適合製作小西餅食品 (C)中筋麵粉適合製作中式點心 (D)低筋麵粉適合製作麵包類食品
- 二、身為一位營養師的您，請說明糖尿病飲食（diabetic diet）及半流體飲食（semi-liquid diet）的設計原則及該類飲食設計時禁忌或需避免的食物有那些？（15 分）
- 33 下列何者不會因銷售量之變動而變動？(A)固定成本 (B)食物成本 (C)變動成本 (D)利潤率
- 24 捕蚊燈應設置在下列何處？(A)驗收區 (B)前處理區 (C)製備區 (D)餐具洗滌區
- 15 下列何種蔬菜貯存於室溫中可以保存最久？(A)冬瓜 (B)苦瓜 (C)絲瓜 (D)大黃瓜
- 三、冷藏庫與冷凍庫是醫院、學校及團膳公司等團體供膳時貯存原料及物料的重要設備，請舉例說明冷藏、冷凍庫之種類除了一開門即可拿到物品的手取型（Reach in type）外，常見的還有那些種類的冷藏、冷凍
- 34 為了避免病媒入侵，在學校廚房出入口應設置保護設施，下列何者除外？(A)紗窗 (B)紗門 (C)空氣簾 (D)負壓系統設施
- 25 洗滌蔬菜類的水槽，以下列何種為宜？(A)深且寬大 (B)深且細窄 (C)淺且寬大 (D)淺且細窄