問題詳情
22 做為裝飾用的生鮮食材，應先經過有效洗滌及減菌措施後擺飾，下列做法那些正確？①川燙、殺菁 ②以醋酸液清洗 ③以 50～100 ppm 之氯液清洗 ④浸泡鹽水清洗 ⑤以 RO 可生飲水清洗
(A)①②③
(B)①②⑤
(C)②③④
(D)③④⑤
(A)①②③
(B)①②⑤
(C)②③④
(D)③④⑤
參考答案
答案：A
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 40 有下列何種狀況需更換炸油？(A)油的總極性化合物含量 12% (B)油的酸價在 0 mg KOH/g (C)油的冒煙點溫度 220℃ (D)油的泡沫面積超過油炸鍋的 1/2 以上
- 3 空心菜 120 g（AP，生），廢棄物 20 g，煮後（EP，熟）80 g，則其煮熟後之膨脹收縮率（熟重/生重） 為多少百分比？ (A) 17% (B) 67% (C) 80% (D) 83%
- 12 關於驗收時間的安排，下列何種安排較佳？(A)不同供應廠商，安排在同一時段驗收 (B)盒裝豆腐，可隨時驗收 (C)在同一時段驗收肉、魚、乾貨、蔬菜等食品 (D)常溫魚、肉驗收，安排在中午時刻
- 21 關於有效餘氯水之使用，下列敘述何者錯誤？(A)洗手，200 ppm (B)地板清潔，300～350 ppm (C)碗盤消毒，200 ppm (D)生菜洗滌，50～100 ppm
- 30 XYZ 餐廳今天銷售 500 份廣東粥，花了 15,000 元食物費用，經計算後獲得食物成本是 30%，請問每份廣東粥售價多少元？ (A) 50 (B) 100 (C) 150 (D) 200
- 39 製作冰淇淋要達到細膩口感，需將蛋白打到那一個階段？(A)起始擴展期 (B)濕性發泡期 (C)硬性發泡期 (D)乾性發泡期
- 2 團膳設計應考慮食材的季節性，請問下列何者不適宜？ (A)冬季使用大白菜 (B)夏天使用空心菜 (C)夏季使用茼蒿 (D)冬天使用白蘿蔔
- 下列何種食品驗收時需要全數檢查？(A) 5 罐 9 頭鮑魚罐頭 (B) 30 包 60 公斤圓糯米 (C) 22 公斤小白菜 (D) 30 箱 12 顆裝復興鄉水蜜桃
- 20 根據食品良好衛生規範準則，廚師證書有效期間為多久？期滿展延，每年至少需接受幾小時衛生講習？ (A)四年，8 小時 (B)四年，12 小時 (C)六年，8 小時 (D)六年，12 小時
- 29 下列那一項團膳業的經營成本會隨著營業額高低而改變？(A)保險費 (B)租金費 (C)食材費 (D)折舊費
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- 4 菜單設計中依食物的特性與搭配，下列何者較適當？(A)炸肉排、黃椒炒肉絲、炒高麗菜 (B)糖醋雞丁、三椒炒肉絲、燙地瓜葉 (C)紅燒牛肉、苦瓜鹹蛋、滷海帶 (D)宮保雞丁、麻婆豆腐、炒空心菜
- 一、在團體膳食製備對於食材及耗材的採購制度中，請分別論述集中採購制度及分散採購制度的意義及優、缺點。（20 分）
- 32 團體膳食機構作菜單分析時，若一道菜的售價為 250 元，變動成本為 70 元，則此道菜的貢獻額（contribution margin）有多少元？ (A) 120 (B) 150 (C) 180
- 23 在團膳公司，一般微波爐放置在下列何處？(A)前處理區 (B)製備區 (C)配膳區 (D)驗收區
- 14 下列對麵粉的敘述，何者正確？(A)麵粉筋度越高，蛋白質含量越低 (B)油條、春捲皮使用低筋麵粉製作 (C)需要酥性的餅乾、派皮使用低筋麵粉製作 (D)粉心麵粉蛋白質含量較低筋麵粉低
- 5 有關麵食的製備，下列敘述何者正確？(A)特高筋麵粉適合製作蛋糕類食品 (B)高筋麵粉適合製作小西餅食品 (C)中筋麵粉適合製作中式點心 (D)低筋麵粉適合製作麵包類食品
- 二、身為一位營養師的您，請說明糖尿病飲食（diabetic diet）及半流體飲食（semi-liquid diet）的設計原則及該類飲食設計時禁忌或需避免的食物有那些？（15 分）
- 33 下列何者不會因銷售量之變動而變動？(A)固定成本 (B)食物成本 (C)變動成本 (D)利潤率
- 24 捕蚊燈應設置在下列何處？(A)驗收區 (B)前處理區 (C)製備區 (D)餐具洗滌區
- 15 下列何種蔬菜貯存於室溫中可以保存最久？(A)冬瓜 (B)苦瓜 (C)絲瓜 (D)大黃瓜
- 三、冷藏庫與冷凍庫是醫院、學校及團膳公司等團體供膳時貯存原料及物料的重要設備，請舉例說明冷藏、冷凍庫之種類除了一開門即可拿到物品的手取型（Reach in type）外，常見的還有那些種類的冷藏、冷凍
- 34 為了避免病媒入侵，在學校廚房出入口應設置保護設施，下列何者除外？(A)紗窗 (B)紗門 (C)空氣簾 (D)負壓系統設施
- 25 洗滌蔬菜類的水槽，以下列何種為宜？(A)深且寬大 (B)深且細窄 (C)淺且寬大 (D)淺且細窄
- 1 某高中曾發起「男女平權，短褲無罪」等行動，爭取穿體育短褲進校園行動，一度在朝會時有人直接脫掉制服秀體育服響應。上述有關學生制服的敘述，若以人權的角度來看，其屬於下列何者？(A)表現自由範疇 (B)
- 35 從業人員之個人衛生亦包含員工的良好工作態度，則下列敘述何者錯誤？(A)餐具掉落地上，應撿起擦拭後使用 (B)桌椅隨時刷洗或用布擦乾淨 (C)碗、碟、刀、叉應用托盤端送 (D)應用公筷母匙以免傳染
- 2 鄭人游于鄉校，以論執政。然明謂子產曰：「毀鄉校何如？」子產曰：「何為？夫人朝夕退而游焉，以議執政之善否。其所善者，吾則行之；其所惡者，吾則改之， 是吾師也，若之何毀之？我聞忠善以損怨，不聞作威以防
- 3 「蓋食貨者養生之源也。民非食貨則無以為生，國非食貨則無以為用，是以古之善治其國者，不能無取於民，亦未嘗過取於民，其大要在乎量入為出而已。」下列各 項，何者最符合本文意旨？ (A)君子為政，貴因循而
- 13 「資本主義大神相當成功的創造出更高一層或說更源頭性的統一，不只是生活方式的一致化，還有生命樣式的一致化，也就是從內到外需求的先一致化。「供給創造 需求」，供給先於且篩選、決定需求，以至於個別歧異
- 4 夫養生先須慮禍，全身保性，有此生然後養之，勿徒養其無生也。單豹養於內而喪外，張毅養於外而喪內，前賢所戒也。嵇康著養生之論，而以傲物受刑；石崇冀服 餌之徵，而以貪溺取禍，往世之所迷也。（顏之推《顏氏
- 3 以數位隱形牙套（clear aligner treatment）做矯正治療時，常於牙齒上黏著附連裝置（attachment），其最主要目的為何？ (A)提供隱形牙套適當的固持，以產生足夠的矯正力
- 14 「回顧這幾年重大社會事件，『食安問題』絕對榜上有名：黑心肉品注射保水劑、工業漂白劑漂白豆芽事件、劣油事件等，燒得民心寢食難安，然而檢視這些食安事 件，都直指當代人為求發展經濟、便利快速，用基改技
- 5 「有人曾遇強寇，鬥。矛刃方接，寇先含水滿口，忽噀其面，其人愕然，刃已揕胸。後有一壯士復與寇遇，已先知噀水之事。寇復用之，水才出口，矛已洞頸。蓋已陳 芻狗，其機已洩，恃勝失備，反受其害。」（沈括《夢
- 13 有關鐘擺裝置（pendulum appliance）的作用與設計，下列何者錯誤？(A)為組織支承（tissue borne）的矯正裝置 (B)主要是造成上顎大臼齒之遠心移動 (C)口內需搭配臼齒
- 4 有關不鏽鋼及鈷鉻合金的性質敘述，下列何者錯誤？(A)不鏽鋼含高量的鉻金屬，所以具有抗鏽性 (B)利用酸處理可以軟化不鏽鋼，適合做成矯正結紮線 (C)利用冷操作可硬化不鏽鋼線 (D)鈷鉻合金成形後，
- 15 「當一個人對未來有一個期望，他在行動中會不自覺地根據這個期望，去調整自己的行為，而恰恰是這些調整最終造成期望的實現。在我們自願接受暗示的情況下， 會逐漸在他人評價與自我期望下建構了『個性』，如此