4 菜單設計中依食物的特性與搭配，下列何者較適當？(A)炸肉排、黃椒炒肉絲、炒高麗菜 (B)糖醋雞丁、三椒炒肉絲、燙地瓜葉 (C)紅燒牛肉、苦瓜鹹蛋、滷海帶 (D)宮保雞丁、麻婆豆腐、炒空心菜

問題詳情

4 菜單設計中依食物的特性與搭配，下列何者較適當？
(A)炸肉排、黃椒炒肉絲、炒高麗菜
(B)糖醋雞丁、三椒炒肉絲、燙地瓜葉
(C)紅燒牛肉、苦瓜鹹蛋、滷海帶
(D)宮保雞丁、麻婆豆腐、炒空心菜

參考答案

答案：B
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)

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22 做為裝飾用的生鮮食材，應先經過有效洗滌及減菌措施後擺飾，下列做法那些正確？①川燙、殺菁 ②以醋酸液清洗 ③以 50～100 ppm 之氯液清洗 ④浸泡鹽水清洗 ⑤以 RO 可生飲水清洗 (A)①
31 胡椒蝦餐廳每月之營業額為 300 萬，固定成本為 100 萬，利潤為 80 萬，則變動成本率為多少%？(A) 40 (B) 46 (C) 52 (D) 58
40 有下列何種狀況需更換炸油？(A)油的總極性化合物含量 12% (B)油的酸價在 0 mg KOH/g (C)油的冒煙點溫度 220℃ (D)油的泡沫面積超過油炸鍋的 1/2 以上
3 空心菜 120 g（AP，生），廢棄物 20 g，煮後（EP，熟）80 g，則其煮熟後之膨脹收縮率（熟重/生重）為多少百分比？ (A) 17% (B) 67% (C) 80% (D) 83%
12 關於驗收時間的安排，下列何種安排較佳？(A)不同供應廠商，安排在同一時段驗收 (B)盒裝豆腐，可隨時驗收 (C)在同一時段驗收肉、魚、乾貨、蔬菜等食品 (D)常溫魚、肉驗收，安排在中午時刻
21 關於有效餘氯水之使用，下列敘述何者錯誤？(A)洗手，200 ppm (B)地板清潔，300～350 ppm (C)碗盤消毒，200 ppm (D)生菜洗滌，50～100 ppm
30 XYZ 餐廳今天銷售 500 份廣東粥，花了 15,000 元食物費用，經計算後獲得食物成本是 30%，請問每份廣東粥售價多少元？ (A) 50 (B) 100 (C) 150 (D) 200
39 製作冰淇淋要達到細膩口感，需將蛋白打到那一個階段？(A)起始擴展期 (B)濕性發泡期 (C)硬性發泡期 (D)乾性發泡期
2 團膳設計應考慮食材的季節性，請問下列何者不適宜？ (A)冬季使用大白菜 (B)夏天使用空心菜 (C)夏季使用茼蒿 (D)冬天使用白蘿蔔
下列何種食品驗收時需要全數檢查？(A) 5 罐 9 頭鮑魚罐頭 (B) 30 包 60 公斤圓糯米 (C) 22 公斤小白菜 (D) 30 箱 12 顆裝復興鄉水蜜桃