問題詳情
49. 小麥製造麵粉時，調濕( tempering )之主要目的為何？
(A) 使小麥外皮柔軟
(B) 使小麥胚乳柔軟
(C) 提高麵粉的蛋白質含量
(D) 提高麵粉的灰分含量的
(A) 使小麥外皮柔軟
(B) 使小麥胚乳柔軟
(C) 提高麵粉的蛋白質含量
(D) 提高麵粉的灰分含量的
參考答案
答案：B
難度：適中0.57732
統計：A(27),B(56),C(7),D(7),E(0)
內容推薦
- 下列何者為食用油脂之主要分子？(A) 三酸甘油酯 (B) 磷脂質 (C) 游離脂肪酸 (D) 脂肪酸醛
- 下列有關豆乳加工的敘述，何者錯誤？(A) 原料應選用含水溶性蛋白質量多之大豆 (B) 原味豆乳之固形物主要成分為蛋白質(C) 大豆豆青味主要來自蛋白質分解酵素作用 (D) 可當乳糖不耐症患者的
- 蕃茄中之茄紅素是屬於何類色素？(A) 花青素 (B) 類胡蘿蔔素 (C) 葉黃素 (D) 葉綠素
- 廣泛用於果汁增黏劑之 CMC，是下列何者的衍生物？(A) 纖維素 (cellulose) (B) 果膠質 (pectin)(C) 半纖維素 (hemicellulose) (D) 聚葡甘露糖
- 下列何者不是食品中主要鮮味物質？(A) 胺基酸 (B) 核苷酸 (C) 乙酸乙酯 (D) 琥珀酸鈉
- 食品添加物中，下列何者常用於香腸、臘肉中作為保色劑？(A) 血紅素 (B) 亞硝酸鈉 (C) 己二烯酸 (D) 紅色二號色素
- 將亞甲藍( methylene blue )加入牛奶後觀察顏色改變的作法，主要為測定原料乳的何種性質？(A) 細菌數 (B) 乳糖含量 (C) 脂肪含量 (D) 酸度的
- 下列有關冷凍保藏食品的原理，那一項敘述是錯誤的？(A) 可抑制微生物的生長 (B) 可降低食品的水活性(C) 可降低食品的化學反應 (D) 可促進食品的熟成
- 牛乳蛋白質的何種胺基酸，易受光照分解而產生日光臭物質？(A) 甲硫胺酸 ( methionine ) (B) 離胺酸 ( lysine )(C) 甘胺酸 ( glycine ) (D) 脯胺酸
- 對新鮮魚類的描述，下列何種不正確？(A) 眼球凸出並且具有光澤(B) 鰓呈鮮紅色(C) 用手指輕壓腹部的感覺很柔軟，不具有彈性(D) 具有類似海藻的氣味
內容推薦
- DHA( docosahexaenoic acid) 為下列何種不飽和脂肪酸？(A) C16:1 (B) C18:3 (C) C20:5 (D) C22:6
- 蔬果殺菁後，下列何者不會影響其顏色？(A) 酵素性褐變 (B) 梅納反應 (C) 酸鹼作用 (D) 氧化反應
- 下列加工方法中，何者會產生甲醛、酚和醋酸等成分？(A) 醃漬 (B) 熱風乾燥 (C) 燻製 (D) 烘焙
- 如下圖所示，電流Ｉ為若干？ (A)4A(B)0.3A(C)0.2A(D)0A。
- 圖(一)為「不同溫度下殺死某細菌孢子需要之時間」所製作的曲線。請問圖(一)中，「？」代表何種數值？ (A) F 值(B) Z 值(C) D 值(D) F0值
- 下列何者之香味主要來自於含硫化合物？(A)洋蔥(B)檸檬(C)番茄(D)辣椒
- 下列何者不屬於發酵食品？(A) 果醬 (B) 醬油 (C) 麵包 (D) 啤酒
- 果汁中抗壞血酸容易裂解形成糠醛 (furfural)，並釋出何種氣體？(A) 一氧化碳 (B) 二氧化氮 (C) 一氧化氮 (D) 二氧化碳
- 下列何種物質常用來作為微生物培養基中的凝膠物質？(A) 果膠 (B) 明膠 (C) 洋菜 (D) 橡膠
- 下列何者無抑制返砂 (還砂) 之作用？(A) 轉化糖 (B) 麥芽糖 (C) 蜂蜜 (D) 蔗糖
- 梅納反應之褐變效果在何種pH値下最顯著？(A) 1(B) 5(C) 0(D) 0
- 求 的極限值為(A) 0 (B) 1 (C) 2 (D) ∞。
- 下列何種水分含量(%)可讓預糊化米( pregelatinized rice )長期保持於 α-澱粉狀態？(A) 15 以下 (B) 20 ~ 25 (C) 26 ~ 30 (D) 31 以上
- 下列有關味覺與食品呈味物質的相關性之敘述，何者錯誤？(A) 呈味物質的濃度低於閾值時，味覺感受強度與其濃度有關(B) 味覺反應的強度與食物的溫度有關(C) 舌頭上味蕾細胞藉由神經傳至大腦來辨識
- 下列有關胺基酸與蛋白質件質的敘述，何者錯誤？(A)胱胺酸屬於含硫胺基酸(B)加酸可能使蛋白質發生沈澱(C)甘胺酸爲人體所需要的必需胺基酸 (D)有些蛋白質變性是可逆的
- 下列那一種糖，不具有還原力 (係指與斐林試液反應) ？(A) 蔗糖 (B) 乳糖 (C) 麥芽糖 (D) 葡萄糖
- 下列何種食品蛋白質，在營養上因缺乏必需胺基酸，而屬於不完全蛋白質？(A) 牛肉蛋白 (B) 魚肉蛋白 (C) 膠原蛋白 (D) 牛奶蛋白
- 食品包裝有很多目的，下列何種敘述不正確？(A) 可以無限延長食品的貯藏壽命 (B) 可以增加美觀(C) 可以降低氧化劣變 (D) 可以防止二次污染食品類 專業科目（一）共 8 頁 第 4 頁
- 關於脂肪酸之敘述，下列何者不正確？(A) 天然的脂肪酸碳數多為偶數(B) 飽和脂肪酸碳鏈愈長熔點愈高(C) 脂肪酸飽和度愈高愈容易發生自氧化反應(D) 脂質的脂肪酸飽和度與黏度有關
- 下列何者屬於殺菌劑？(A) 次氯酸鈉 (B) 己二稀酸 (C) 胡蘿蔔素 (D) 甜菜鹼壹、食品加工
- 下列何者為麵包製作時，常使用的糖類？(A) 蔗糖 (B) 果糖 (C) 乳糖 (D) 麥芽糖
- 假設甲、乙、丙三種食品的水分含量相同，但是結合水的含量甲大於乙、乙大於丙，試問進行熱風乾燥時，那一種食品的乾燥速率最快？(A) 甲 (B) 乙 (C) 丙 (D) 都相等
- 將植物油加工製成酥油的方法，屬於下列何種反應？(A) 氫化 (B) 酯化 (C) 皂化 (D) 氧化
- 下列何種酵素可引起酵素性褐變？(A)多酚氧化酶 (B)澱粉水解酶 (C)脂解酶(D)轉化酶
- 蛋白質結構內所含主要化學鍵之敘述，下列何者正確？(A) 初級結構－氫鍵 (B) 二級結構－雙硫鍵(C) 二級結構（a-螺旋）－氫鍵 (D) 初級結構－雙硫鍵