問題詳情
21. 以直立式攪拌機製作戚風蛋糕，其蛋白部分之打發步驟應選用何種拌打器？
(A)槳狀
(B)鉤狀
(C)網狀
(D)先用鉤狀再用槳狀。
(A)槳狀
(B)鉤狀
(C)網狀
(D)先用鉤狀再用槳狀。
參考答案
答案：C
難度：簡單0.846154
統計：A(3),B(1),C(33),D(1),E(0)
內容推薦
- 有某項產品烤焙溫度為 200℃烤焙時間為 10 分鐘，若以隧道爐烤焙（烤焙量可以完全供應烤爐）請問下列那一個隧道爐長度產量最大﹖(A)8 公尺(B)12 公尺(C)16 公尺(D)10 公尺。
- 下列那些為德國點心？(A)蘋果酥捲（Apfel strudel）(B)嘉烈德（Galette）(C)年輪蛋糕（Baum-Kuchen）(D)史多倫（Stollen）。
- 20關於布林代數之恆等式，下列敘述何者正確？(A)ABC = (A + B )(A + C )(B) (C) (D)A(B + C )= AB + AC。
- 麵糰分割機使用之潤滑油因會與麵糰接觸，需使用(A)食品級潤滑油(B)全合成機油(C)礦物油(D)普通黃油。
- 含糖比例最高的產品是(A)水果蛋糕(B)蘇打餅乾(C)鬆餅(D)法國麵包。
- 華式溫度要換算攝式溫度為(A)5/9(℉-32)(B)9/5(℃+32)(C)5/9(℉+32)(D)9/5(℃-32)。
- 下列那些為義大利點心？(A)油炸脆餅（Frappe）(B)提拉米蘇（Tiramisu）(C)年輪蛋糕（Baum-Kuchen）(D)義大利脆餅（Biscotti）。
- 三、考慮一理想的奧圖循環（Otto cycle），其壓縮比為 8。在壓縮過程起始時，空氣（假設為理想氣體）的壓力及溫度為 95 kPa，27℃。而在等容加熱過程時，則有 750 kJ/ kg的熱能傳給
- 若以鋼帶式隧道爐自動化生產小西餅，擠出成型機(Depositor)有 18 個擠出花嘴，生麵糰長度為 6 公分寬度為 3公分，餅與餅之橫向距離為 3 公分，擠出成型機之 r.p.m.為 40
- 下列何者是屬於餅乾類產品(A)廣式月餅(B)小西餅(C)奶油空心餅(D)台式囍餅。
內容推薦
- 下列何種產品須經發酵過程製作？(A)比薩（Pizza）(B)沙巴琳（Savarin）(C)可麗露（Cannles de Badeaux）(D)法式道納斯（France Doughnut）。
- 台車式熱風旋轉爐烤焙，上下層色澤不均勻需要調整(A)爐溫(B)燃燒器(C)出風口間隙(D)溫度顯示器。
- 配方中使用塔塔粉，能產生明顯效果的產品是(A)廣式月餅(B)天使蛋糕(C)奶油空心餅(D)法國麵包。
- 製作長形麵包，使用整形機作壓延捲起之整形，若整形出之麵糰形成啞鈴狀（兩端粗，中間細），則為(A)壓板調太緊，應調鬆作改善(B)壓板調太鬆，應調緊作改善(C)上滾輪間距太寬，應調窄作改善(D)下
- 常用馬達過載保護器可保護(A)短路(B)欠相(C)電壓過低(D)不斷電。
- 製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？(A)白土司－高筋麵粉(B)廣式月餅－中筋麵粉(C)起酥皮－低筋麵粉(D)義大利麵－杜蘭麵粉。
- 攪拌機開始攪拌作業時應該(A)由低速檔至高速檔(B)由高速檔至低速檔(C)高低速檔都可以(D)關閉電源。
- 某生產土司之工廠，其生產線製程效率瓶頸在烤爐之速度，已知烤爐滿爐可烤 200 盤，每盤 3 條土司，烤焙時間 40 分鐘，則該工廠每小時最多可生產多少條土司？(A)600 條(B)900 條(
- 機械之基本保養工作由何者擔任較佳﹖(A)主管(B)工務人員(C)操作員(D)原廠技師。
- 枕頭式包裝機要包裝時(A)開機就可直接包裝(B)只要縱封溫度達設定溫度後即可包裝(C)橫封縱封溫度達到設定溫度後等溫度穩定後再包裝(D)只要橫封溫度達設定溫度後即可包裝。
- 使用直接法製作法國麵包，已知攪拌後麵糰溫度 28℃，當時室溫 25℃，麵粉溫度 24℃，水溫 23℃，則該攪拌機之機械摩擦增高溫度(Friction Factor)為(A)10℃(B)11℃(
- 下列何組產品屬於冷水麵食(A)餛飩、水餃(B)水餃、蒸餃(C)餡餅、燒賣(D)水晶餃、水餃。
- 下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食(A)饅頭、千層糕(B)水煎包、菜肉包(C)巧果、開口笑(D)麵龜、銀絲捲。
- 下列何種發粉麵食，製作時蛋需要充分打發(A)千層糕(B)黑糖糕(C)發糕(D)夾心鹹蛋糕。
- 水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食，下列何者較不適合燙麵作法：(A)荷葉餅(B)蔥油餅(C)春捲皮(D)蛋餅。
- 龍鳳喜餅(和生餅)、廣式月餅屬於下列那一類麵食(A)酥油皮麵食(B)糕漿皮麵食(C)發粉麵食油炸(D)冷水麵食。
- 下列那些中式麵食產品屬於燙麵食(A)菜肉餡餅(B)四喜燒賣(C)餛飩(D)蒸餃。
- 兩相好(雙胞胎)在麵食分類是屬於(A)發酵麵食(B)發粉麵食(C)油炸麵食(D)水調麵食。
- 水調麵食的麵皮調製用冷水或熱水，其配方加水量差異很大，下列何者較不適合冷水麵作法：(A)春捲皮(B)餛飩皮(C)燒賣皮(D)魚翅餃。
- 春捲皮、淋餅依分類屬於下列那一類麵食(A)燙麵食(B)發酵麵食(C)酥油皮麵食(D)冷水麵食。
- 原料處理場的工作檯面應保持(A)50(B)100(C)150(D)220 米燭光以上的亮度。
- 下列那些中式麵食組合屬於酥油皮麵食(A)酥皮蛋塔、椰蓉酥(B)蒜蓉酥、咖哩餃(C)金露酥、油皮蛋塔(D)芝麻喜餅、泡餅。
- 製作油條時，最不需考慮何種麵粉的成分(A)水分含量(B)蛋白質含量(C)礦物質(灰份)含量(D)油脂含量。
- 水調麵食以冷水調製麵條時，下列何者不是其熟製方法之一(A)水煮、油炸(B)水煮(C)蒸、水煮(D)曬乾。
- 荷葉餅、蔥油餅依分類屬於下列那一類麵食(A)燙麵食(B)發酵麵食(C)酥油皮麵食(D)發粉麵食。