問題詳情
19. 油脂經由氫化作用的目的不包括
(A)提高油脂的安定性
(B)提高油脂的飽和鍵
(C)提高油脂的融點
(D)降低發煙點。
(A)提高油脂的安定性
(B)提高油脂的飽和鍵
(C)提高油脂的融點
(D)降低發煙點。
參考答案
無參考答案
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- 下列何者不是食品包裝之目的(A)增進產品外觀(B)增進產品風味(C)增加附加價值(D)增進保存期限。
- 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作(A)咖哩餃(B)韭菜盒子(C)蛋黃酥(D)太陽餅。
- 一般純手工製作饅頭，其產品外觀較機製饅頭(A)粗糙、顏色白(B)粗糙、顏色黃(C)細緻、顏色黃(D)細緻、顏色白。
- 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年(A)七年(B)五年(C)一年(D)三年。
- V 形開槽銲接符號為下列何者(A) (B) (C) (D) 。
- 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(A)冰淇淋 1 球(B)肉鬆 1 湯匙(C)養樂多 1 瓶(D)雞蛋 1 個。
- 甲公司之受雇人 A，因執行業務，觸犯營業秘密法之罪，除依規定處罰行為人 A 外，得對甲公司進行何種處罰？(A)褫奪公權(B)拘役(C)罰金(D)有期徒刑。
- 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？(A)上游(B)下游(C)下游出口(D)中游。
- 燒賣蒸熱後，放置一段時間，外皮變硬，可能的原因是(A)澱粉老化(B)油脂酸敗(C)內餡吸水(D)蛋白質變性。
- 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關(A)碳酸氫銨(B)糖(C)蛋(D)水。
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- 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大，一般調整間隙(A)看壓延比(B)隨意(C)只能減小(D)只能加大。
- 下列那一種麵食不可以使用老麵製作(A)饅頭(B)叉燒包(C)水晶餃(D)鮮肉包。
- 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加 1％可增加吸水量約(A)5-6％(B)3-4％(C)4-5％(D)1-2％。
- 叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自(A)未攪勻的發粉(B)酵母(C)鹽(D)糖。
- 最適合廣式月餅皮製作使用的麵粉(A)中筋麵粉(B)高筋麵粉(C)全麥麵粉(D)低筋麵粉。
- 銀絲捲食用時，以何種調理方式最理想(A)煎(B)烤(C)炸(D)煮。
- 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(A)膽固醇(B)飽和脂肪(C)蛋白質(D)鈉。
- 下列何種原料可增強麵糰之筋性(A)鹽(B)酵母(C)還原劑(D)胚芽。
- 操作烤爐下述何者不正確？(A)應戴隔熱手套(B)冷熱烤盤應分開放置(C)使用完畢應關電源(D)產品進爐後才開電源。
- 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料(A)發粉(B)蛋黃粉(C)奶水(D)細糖。
- 下列何種麵食製品食用時較適合油炸之特性(A)水餃(B)春捲(C)豆沙包(D)荷葉餅。
- 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度(A)70℃(B)60℃(C)沸水(D)人體的溫度。
- 叉燒包的膨脹與裂紋與下列何種原料無關(A)鹽(B)泡打粉(C)碳酸氫銨(D)酵母。
- 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)肉類(B)魚貝類(C)蔬果類(D)熟食。
- 下列何項不是照明節能改善需優先考量之因素？(A)照明之品質是否適當(B)照明方式是否適當(C)照度是否適當(D)燈具之外型是否美觀。
- 麵食的包裝容器，最不需要考慮(A)熱封性(B)透光度(C)強韌度(D)耐熱性。
- 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為(A)高糖高油(B)高糖少油(C)低糖高油(D)低糖低油。
- 中式麵食貯存的環境應該(A)乾燥(B)高溫(C)潮濕(D)無所謂。
- 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低(A)糕漿皮麵食(B)冷水麵食(C)燙麵食(D)發酵麵食。
- 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅(A)金屬容器(B)玻璃容器(C)紙容器(D)木質容器。
- 製作酥(油)皮類產品，其油酥部分麵粉與油脂比例一般為(A)2:1(B)2:3(C)1:2(D)2:2。
- 冷凍麵食的包裝材料最不需考慮(A)作業的方便性(B)透氣性(C)環保(D)包裝材質。
- 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為(A)呼吸作用(B)氧化作用(C)發酵作用(D)還原作用。
- 蒸煮用水，通常使用下列何者(A)礦泉水(B)自來水(C)井水(D)蒸餾水。
- 「度」是水費的計量單位，你知道一度水的容量大約有多少？(A)3 立方公尺的水量(B)1 立方公尺的水量(C)3000 個 600cc 的寶特瓶(D)2,000 公升。