問題詳情
59. 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的？
(A)80％
(B)90％
(C)70％
(D)100％。
(A)80％
(B)90％
(C)70％
(D)100％。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 洗滌食品容器及器具應使用(A)食品用洗潔劑(B)強酸(C)清潔劑(D)洗衣粉。
- 餅乾麵糰在烤焙過程中，物性改變且遞減的是？(A)膨脹度(B)水分(C)厚度(D)顏色。
- 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的？(A)20％(B)30％(C)50％(D)40％。
- 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是？ (A)濕性發泡(B)乾性發泡(C)起泡狀態(D)棉花狀態。
- 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？ (A)增加乳化劑(B)減少糖的用量(C)增加鹽的用量(D)使用脫脂奶粉。
- 天花板與堆積物間，至少要保持多遠以上？(A)30 公分(B)40 公分(C)50 公分(D)60 公分。
- 鬆餅（起酥，puff pastry）烤焙時烤爐宜選用？(A)隧道爐(B)普通爐(C)熱風爐(D)蒸氣爐。
- 製作棉花糖時，加入下列何種具有打發起泡特性之膠凍原料？ (A)阿拉伯膠(B)洋菜(C)動物膠(D)果膠。
- 雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (A)蛋白質分解酵素(B)脂肪分解酵素(C)澱粉分解酵素(D)溶菌酵素。
- 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(A)攪拌人員不同(B)攪拌機型式不同(C)配方不同(D)攪拌速度不同。
內容推薦
- 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？(A)阿摩尼亞（碳酸氫銨）(B)小蘇打(C)發粉(D)酵母。
- 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸，才能形成膠體？ (A)果膠(B)動物膠(C)阿拉伯膠(D)洋菜。
- 下列何者為允許可使用之人工食用紅色素？(A)食用紅色五號(B)食用紅色三號(C)食用紅色六號(D)食用紅色四號。
- 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於？(A)水分太少(B)糖量太多(C)糖量太少(D)膠凍原料用量太多。
- 一般食品包裝標示下列何者為誤？(A)製造日期(B)有效日期(C)製造廠商名稱(D)療效。
- 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以？(A)230～240℃(B)140～150℃(C)210～220℃(D)180～190℃ 為佳。
- 下列何種麵粉含有最高之纖維素？(A)全麥麵粉(B)高筋粉(C)粉心粉(D)低筋粉。
- 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？(A)5/28(B)23～25/27～29(C)32/10(D)35/35 ℃。
- 味精顯出的味道是(A)酸味(B)鹹味(C)甜味(D)鮮味。
- 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)生產線減縮(B)無正當理由連續曠工三日以上(C)遷廠(D)無正當理由曠工一日。
- 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？ (A)烤焙時間太久(B)爐溫太高(C)配方水分過多(D)攪拌不足。
- 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底，配方內油脂應用？(A)瑪琪琳(B)含水奶油(C)無水奶油或精製豬油(D)沙拉油。
- 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩。(A)15℃(B)30℃(C)22℃(D)10℃
- 麵粉應貯藏於？(A)高溫多濕(B)陰涼潮濕(C)陽光直射(D)陰涼乾燥 之處。
- 評鑑法國麵包的品質應？(A)表皮及內部都要硬(B)表皮脆而內部柔軟(C)表皮脆內部細膩如土司(D)表皮脆而內部硬。
- 牛肉派是屬於？(A)雙皮派(B)生派皮生派餡(C)油炸派(D)熟派皮熟派餡。
- 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？ (A)體積較大(B)省人力，省設備(C)產品較柔軟(D)味道較好。
- 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？(A)味素(B)沙拉油(C)食鹽(D)檸檬汁。
- 「能正確比較十萬以內兩數的大小」，此較屬於蓋聶(R. Gagné)主張的哪一類學習結果？(A)心智技能 (B)動作技能 (C)語文訊息 (D)認知策略
- 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因？ (A)發粉用量不足(B)攪拌過度(C)爐溫太高(D)攪拌不足。
- 下列包裝材料何者耐熱性最佳？(A)聚丙烯(PP)(B)聚乙烯(PE)(C)鋁箔(D)聚酯(PET)。
- 下列何種食物的升糖指數（glycemic index）最低？(A)糙米 (B)精白米 (C)馬鈴薯泥 (D)烤馬鈴薯
- 依照情意目標的分類架構，下列何者層次最高？(A)團體討論時，能專注聆聽他人的發言(B)參與小組討論時，能覺察同學語意中的情緒(C)面對爭議時，能以理性態度為自己的立場辯護(D)與同學對話時，能由對
- 陳老師規劃了兩週八堂課的「水資源」主題探索課程，帶領學生到社區進行水污染考察活動。課程結束後，請小朋友提出解決社區水污染方法的書面報告。此報告的評量目標屬於下列何種認知層次？(A)瞭解 (B)應用
- 「學生能精確、迅速完成生物課的解剖任務」，此表現較符合動作技能領域目標的哪一層次？(A)知覺 (B)創新 (C)機械化 (D)複雜反應