問題詳情
49. 雞蛋內含有下列何種酵素,可以殺死多種微生物,增長貯存時間?
(A)蛋白質分解酵素
(B)脂肪分解酵素
(C)澱粉分解酵素
(D)溶菌酵素。
(A)蛋白質分解酵素
(B)脂肪分解酵素
(C)澱粉分解酵素
(D)溶菌酵素。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況? (A)表皮很厚(B)外表光滑漂亮(C)外表皺縮且黏牙(D)好吃不黏牙。
- 下列哪一項法律明文規定「學生之學習權、受教育權、身體自主權及人格發展權,國家應予保障,並使學生不受任何體罰及霸凌行為,造成身心之侵害。」?(A)特殊教育法 (B)教育基本法 (C)師資培育法 (D
- 以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝(A)80℃(B)60℃(C)100℃(D)70℃ 以上之食品。
- 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴? (A)膨脹劑(B)蛋白(C)油(D)水 於麵糊表面。
- 容易熱封,但難直接印刷的材質是?(A)鋁箔(B)聚乙烯(PE)(C)紙(D)聚丙烯(PP)。
- 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快?(A)油脂(B)蛋黃(C)細砂糖(D)酵母。
- 下列何項可促進黴菌繁殖生長?(A)油脂含量高(B)水分高(C)水分低(D)蛋白質高。
- 攪拌鮮肉包麵糰,應使用何種攪拌器(A)板狀(B)鉤狀(C)槳狀(D)鋼絲狀。
- 鍋貼屬於煎製之下列何麵食(A)燙麵食(B)發粉麵食(C)酥(油)皮麵食(D)冷水麵食。
- 發酵麵食於產品製作時,發酵所產生的有機酸、酒精等成份,對該產品的影響 (A)酸鹼度(pH值)增加(B)保存期限減短(C)保存期限增加(D)酸鹼度(pH 值)不變。
內容推薦
- 鬆餅(起酥,puff pastry)烤焙時烤爐宜選用?(A)隧道爐(B)普通爐(C)熱風爐(D)蒸氣爐。
- 天花板與堆積物間,至少要保持多遠以上?(A)30 公分(B)40 公分(C)50 公分(D)60 公分。
- 麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內? (A)增加乳化劑(B)減少糖的用量(C)增加鹽的用量(D)使用脫脂奶粉。
- 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是? (A)濕性發泡(B)乾性發泡(C)起泡狀態(D)棉花狀態。
- 依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的?(A)20%(B)30%(C)50%(D)40%。
- 餅乾麵糰在烤焙過程中,物性改變且遞減的是?(A)膨脹度(B)水分(C)厚度(D)顏色。
- 洗滌食品容器及器具應使用(A)食品用洗潔劑(B)強酸(C)清潔劑(D)洗衣粉。
- 有關物料之堆放,下列敘述何者錯誤(A)不影響照明(B)不超過最大安全負荷(C)依牆壁或結構支柱堆放(D)不阻礙出入口。
- 奶油空心餅,蛋的最低用量為麵粉的?(A)80%(B)90%(C)70%(D)100%。
- 左圖正確之立體圖為(A) (B) (C) (D) 。
- 以下那一種原料不屬於化學膨大劑?(A)阿摩尼亞(碳酸氫銨)(B)小蘇打(C)發粉(D)酵母。
- 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸,才能形成膠體? (A)果膠(B)動物膠(C)阿拉伯膠(D)洋菜。
- 下列何者為允許可使用之人工食用紅色素?(A)食用紅色五號(B)食用紅色三號(C)食用紅色六號(D)食用紅色四號。
- 煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於?(A)水分太少(B)糖量太多(C)糖量太少(D)膠凍原料用量太多。
- 一般食品包裝標示下列何者為誤?(A)製造日期(B)有效日期(C)製造廠商名稱(D)療效。
- 炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以?(A)230~240℃(B)140~150℃(C)210~220℃(D)180~190℃ 為佳。
- 下列何種麵粉含有最高之纖維素?(A)全麥麵粉(B)高筋粉(C)粉心粉(D)低筋粉。
- 使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰溫度,以下列何者最適宜?(A)5/28(B)23~25/27~29(C)32/10(D)35/35 ℃。
- 味精顯出的味道是(A)酸味(B)鹹味(C)甜味(D)鮮味。
- 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)生產線減縮(B)無正當理由連續曠工三日以上(C)遷廠(D)無正當理由曠工一日。
- 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中? (A)烤焙時間太久(B)爐溫太高(C)配方水分過多(D)攪拌不足。
- 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用?(A)瑪琪琳(B)含水奶油(C)無水奶油或精製豬油(D)沙拉油。
- 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是? 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩。(A)15℃(B)30℃(C)22℃(D)10℃
- 麵粉應貯藏於?(A)高溫多濕(B)陰涼潮濕(C)陽光直射(D)陰涼乾燥 之處。
- 評鑑法國麵包的品質應?(A)表皮及內部都要硬(B)表皮脆而內部柔軟(C)表皮脆內部細膩如土司(D)表皮脆而內部硬。