問題詳情
50. 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用
(A)蒜白
(B)筍絲
(C)蔥白絲
(D)綠豆芽。
(A)蒜白
(B)筍絲
(C)蔥白絲
(D)綠豆芽。
參考答案
答案：C
難度：適中0.62069
統計：A(1),B(3),C(18),D(7),E(0)
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- 發霉的年糕應(A)將霉刮除後即可食用(B)洗淨後即可食用(C)將霉刮除洗淨後即可食用(D)不可食用。
- 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(A)檸檬汁(B)沙拉油(C)蛋黃(D)鹽。
- 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？(A)後進後出(B)先進後出(C)後進先出(D)先進先出。
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- 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於(A)冷藏庫(B)冷凍庫(C)陰涼處(D)室內通風處。
- 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的(A)40％(B)50％(C)60％(D)70％ 以上。
- 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(A)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌(B)用炒瓢不停地攪拌(C)用麵粉來勾芡(D)芡粉中添加小蘇打。
- 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？(A)絞肉(B)里肌肉(C)排骨(D)五花肉。
- 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並(A)專人看顧(B)專櫃放置(C)專人專櫃放置(D)專人專櫃專冊放置。
- 一般罐頭食品(A)需冷藏(B)不需冷藏(C)需凍藏(D)需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。
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- 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(A)蛋黃(B)白醋(C)沙拉油(D)牛奶。
- 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？(A)否(B)可(C)可保存 1 年內用完(D)可保存 3 個月內用完。
- 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(A)小蘇打(B)木瓜(C)鹼粉(D)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。
- 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存(A)一起疊放熟食在生食上方(B)分開放置熟食在生食下方(C)分開放置熟食在生食上方(D)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染。
- 哈士蟆是指雪蛤體內的(A)唾液(B)肌肉(C)輸卵管及卵巢上的脂肪(D)腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材。
- 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(A)湯碗(B)甕(C)水盤(D)湯盤。
- 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(A)米酒(B)高粱酒(C)紹興酒(D)啤酒。
- 魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後(A)直接放於低溫的冷凍庫中(B)分別包裝放於冷凍庫中(C)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好(D)分別包裝放於冷藏庫中。
- 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？(A)拌(B)煮(C)蒸(D)炒。
- 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(A)優先處理(B)中間處理(C)最後處理(D)沒有規定。
- 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(A)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋(B)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇(C)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔(D)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔。
- 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購(A)淡色(B)深色(C)薄鹽(D)油膏 醬油。
- 製備熱炒菜餚，刀工應注意(A)絲要粗(B)片要薄(C)丁要大(D)刀工均勻。
- 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是(A)切薄片(B)切絲(C)拍打浸料(D)切厚片。
- 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(A)蒸(B)烤(C)燉(D)炸。
- 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為(A)推刀法(B)拉刀法(C)剞刀法(D)批刀法。
- 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應(A)直接放在工作檯，使用較方便(B)直接泡在水中即可(C)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏(D)直接放置冰箱冷藏。
- 炸豬排通常使用豬的(A)後腿肉(B)前腿肉(C)里肌肉(D)五花肉。
- 盛菜時，頂端宜略呈(A)三角形(B)圓頂形(C)平面形(D)菱形 較為美觀。
- 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(A)青椒(B)紅辣椒(C)黃椒(D)乾辣椒。
- 製作完成之菜餚應注意(A)不可重疊放置(B)交叉放置(C)可重疊放置(D)沒有規定。
- 傳熱最快的用具是以(A)鐵(B)鉛(C)陶器(D)琺瑯質 所製作的器皿。
- 「松鶴延年」拼盤宜用於(A)滿月(B)週歲(C)慶壽(D)婚禮 的宴席上。
- 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？(A)蒸(B)煮(C)炒(D)炸。
- 剁雞時應使用(A)片刀(B)骨刀(C)尖刀(D)水果刀。