問題詳情
65. 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是
(A)切薄片
(B)切絲
(C)拍打浸料
(D)切厚片。
(A)切薄片
(B)切絲
(C)拍打浸料
(D)切厚片。
參考答案
答案：C
難度：簡單0.888889
統計：A(1),B(2),C(24),D(0),E(0)
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- 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購(A)淡色(B)深色(C)薄鹽(D)油膏 醬油。
- 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(A)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋(B)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇(C)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔(D)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔。
- 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(A)優先處理(B)中間處理(C)最後處理(D)沒有規定。
- 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？(A)拌(B)煮(C)蒸(D)炒。
- 魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後(A)直接放於低溫的冷凍庫中(B)分別包裝放於冷凍庫中(C)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好(D)分別包裝放於冷藏庫中。
- 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(A)米酒(B)高粱酒(C)紹興酒(D)啤酒。
- 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(A)湯碗(B)甕(C)水盤(D)湯盤。
- 哈士蟆是指雪蛤體內的(A)唾液(B)肌肉(C)輸卵管及卵巢上的脂肪(D)腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材。
- 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存(A)一起疊放熟食在生食上方(B)分開放置熟食在生食下方(C)分開放置熟食在生食上方(D)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染。
- 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(A)小蘇打(B)木瓜(C)鹼粉(D)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。
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- 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為(A)推刀法(B)拉刀法(C)剞刀法(D)批刀法。
- 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應(A)直接放在工作檯，使用較方便(B)直接泡在水中即可(C)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏(D)直接放置冰箱冷藏。
- 炸豬排通常使用豬的(A)後腿肉(B)前腿肉(C)里肌肉(D)五花肉。
- 盛菜時，頂端宜略呈(A)三角形(B)圓頂形(C)平面形(D)菱形 較為美觀。
- 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(A)青椒(B)紅辣椒(C)黃椒(D)乾辣椒。
- 製作完成之菜餚應注意(A)不可重疊放置(B)交叉放置(C)可重疊放置(D)沒有規定。
- 傳熱最快的用具是以(A)鐵(B)鉛(C)陶器(D)琺瑯質 所製作的器皿。
- 「松鶴延年」拼盤宜用於(A)滿月(B)週歲(C)慶壽(D)婚禮 的宴席上。
- 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？(A)蒸(B)煮(C)炒(D)炸。
- 剁雞時應使用(A)片刀(B)骨刀(C)尖刀(D)水果刀。
- 菜餚如須復熱，其次數應以(A)四次(B)三次(C)二次(D)一次 為限。
- 盛放帶湯汁之甜點器皿以(A)透明玻璃製(B)陶器製(C)木製(D)不銹鋼製 最美觀。
- 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(A)外形好且乾淨(B)用量可以超過主體(C)葉面不能有蟲咬的痕跡(D)添加的色素為食用色素。
- 羹類菜餚勾芡時，最好用(A)中小火(B)猛火(C)大火(D)旺火。
- 下列刀具，何者厚度較厚？(A)水果刀(B)片刀(C)骨刀(D)尖刀。
- 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(A)溫度計(B)剪刀(C)筷子(D)湯匙。
- 散熱最慢的器具為(A)鐵鍋(B)鋁鍋(C)不銹鋼鍋(D)砂碢。
- 製作拼盤時，何者較不重要？(A)刀工(B)排盤(C)配色(D)火候。
- 「爆」的時間要比「炒」的時間(A)長(B)短(C)相同(D)不一定。
- 片刀主要用來切(A)雞腿(B)豬腳(C)排骨(D)豬肉。
- 生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？(A)油炸(B)煙燻(C)煎(D)清蒸。
- 製作燉的食物所使用的容器是(A)碗(B)盤(C)盅(D)盆。
- 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用(A)大白菜(B)紫色甘藍(C)高麗菜(D)結球萵苣。
- 下列刀工中何者為不正確？(A)「粒」比「丁」小(B)「末」比「粒」小(C)「茸」比「末」細(D)「絲」比「條」粗。
- 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？(A)易於清理(B)不易生銹(C)不耐腐蝕(D)使用年限長。