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• 傳熱最快的用具是以(A)鐵(B)鉛(C)陶器(D)琺瑯質 所製作的器皿。
• 製作完成之菜餚應注意(A)不可重疊放置(B)交叉放置(C)可重疊放置(D)沒有規定。
• 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(A)青椒(B)紅辣椒(C)黃椒(D)乾辣椒。
• 盛菜時，頂端宜略呈(A)三角形(B)圓頂形(C)平面形(D)菱形 較為美觀。
• 炸豬排通常使用豬的(A)後腿肉(B)前腿肉(C)里肌肉(D)五花肉。
• 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應(A)直接放在工作檯，使用較方便(B)直接泡在水中即可(C)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏(D)直接放置冰箱冷藏。
• 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為(A)推刀法(B)拉刀法(C)剞刀法(D)批刀法。
• 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(A)蒸(B)烤(C)燉(D)炸。
• 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是(A)切薄片(B)切絲(C)拍打浸料(D)切厚片。
• 製備熱炒菜餚，刀工應注意(A)絲要粗(B)片要薄(C)丁要大(D)刀工均勻。

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• 菜餚如須復熱，其次數應以(A)四次(B)三次(C)二次(D)一次 為限。
• 盛放帶湯汁之甜點器皿以(A)透明玻璃製(B)陶器製(C)木製(D)不銹鋼製 最美觀。
• 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(A)外形好且乾淨(B)用量可以超過主體(C)葉面不能有蟲咬的痕跡(D)添加的色素為食用色素。
• 羹類菜餚勾芡時，最好用(A)中小火(B)猛火(C)大火(D)旺火。
• 下列刀具，何者厚度較厚？(A)水果刀(B)片刀(C)骨刀(D)尖刀。
• 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(A)溫度計(B)剪刀(C)筷子(D)湯匙。
• 散熱最慢的器具為(A)鐵鍋(B)鋁鍋(C)不銹鋼鍋(D)砂碢。
• 製作拼盤時，何者較不重要？(A)刀工(B)排盤(C)配色(D)火候。
• 「爆」的時間要比「炒」的時間(A)長(B)短(C)相同(D)不一定。
• 片刀主要用來切(A)雞腿(B)豬腳(C)排骨(D)豬肉。
• 生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？(A)油炸(B)煙燻(C)煎(D)清蒸。
• 製作燉的食物所使用的容器是(A)碗(B)盤(C)盅(D)盆。
• 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用(A)大白菜(B)紫色甘藍(C)高麗菜(D)結球萵苣。
• 下列刀工中何者為不正確？(A)「粒」比「丁」小(B)「末」比「粒」小(C)「茸」比「末」細(D)「絲」比「條」粗。
• 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？(A)易於清理(B)不易生銹(C)不耐腐蝕(D)使用年限長。
• 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(A)不銹鋼(B)鋁製(C)陶瓷製(D)塘瓷製 容器。
• 盤飾用的蕃茄通常適用於(A)蒸(B)燴(C)紅燒(D)冷盤 的菜餚上。
• 松子腰果炸好，放冷後顏色會(A)變淡(B)變深(C)變焦(D)不變。
• 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(A)大理石(B)木板(C)玻璃纖維(D)不銹鋼。
• 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用(A)方盤(B)圓盤(C)橢圓形盤（腰子盤）(D)任何形狀的盤子 盛裝。
• 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(A)耐熱塑膠(B)玻璃(C)陶瓷(D)不銹鋼。
• 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(A)為了成本考量，模型較實際(B)塑膠花較便宜，又可以回收使用(C)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜(D)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然。
• 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？(A)四面採直角設計(B)彎曲處呈圓弧型(C)與食物接觸面平滑(D)完整而無裂縫。
• 整條紅燒魚宜以(A)深盤(B)圓盤(C)方盤(D)橢圓盤（腰子盤） 盛裝。
• 下列設備何者與環境保育無關？(A)抽油煙機(B)油脂截流槽(C)水質過濾器(D)殘渣處理機。