問題詳情
21 . 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸， 其目的在防止
(A) 氧化作用
(B) 乳化作用
(C) 還原作用
(D) 細菌感染。
(A) 氧化作用
(B) 乳化作用
(C) 還原作用
(D) 細菌感染。
參考答案
答案：D
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
內容推薦
- 三、語譯(20 分。請將下列原文譯成語體文)子貢問政。子曰：「足食，足兵，民信之矣。」子貢曰：「必不得已而去，於斯三者何先？」曰：「去兵。」子貢曰：「必不得已而去，於斯二者何先？」曰：「去食。自古皆有
- 38 . 廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因， 下列何者錯誤？ (A) 不耐酸(B) 易藏污納垢(C) 高尚美觀(D) 易油膩滑倒。
- 16 . 砂鍋魚頭最好用(A) 大頭鰱魚頭(B) 虱目魚頭(C) 黃魚頭(D) 赤魚頭。
- 20 . 若豬排由生至熟的收縮率為 2 0 % ， 要做一塊 80 公克熟豬排， 應用多重的里脊肉？ (A) 1 0 0 公克(B) 1 2 0 公克(C) 1 6 0 公克(D)80 公克。
- 股東會之議決事項，應作成議事錄，由主席簽名蓋章，並應於會後多少日內，將議事錄分發給各股東？(A)十五日內 (B)二十日內 (C)三十日內 (D)並無特殊期限規定
- 23 . 殺蟲劑是用來消滅廚房中的病媒， 為了使用上方便， 它擺設的位置 (A) 廚房蟑螂常出現處(B) 食品貯藏室內(C) 任何位置皆可(D) 應與食品隔離保管。
- 37 . 鈣的吸收與利用與何種維生素有關？ (A) 維生素 E(B) 維生素 A(C) 維生素 K(D) 維生素 D 。
- 15 . 廚房最好的條件為(A)35℃ 、相對濕度 70 ％ (B) 2 5 ℃ 、相對濕度 50 ％ (C) 3 5 ℃ 、相對濕度 90 ％(D)15℃ 、相對濕度 30 ％。
- 下列各組「」內的字，何者音讀相同？(A)面面相「覷」/「虛」懷若谷 (B)百「喙」莫辯/茅「椽」蓬牖(C)「躉」批買進/立「盹」行眠 (D)轉「捩」點/抹「淚」揉眵
- 28 . 低溫洗碗機第三槽的水溫因不符合洗滌要求， 所以應添加下列何藥劑以補充洗滌能力之不足？ (A) 乳化劑(B) 殺菌劑(C) 氧化劑(D) 還原劑。
內容推薦
- 39 . 哪一種食物的鈣質吸收率最高？ (A) 菠菜(B) 豆乾(C) 牛奶(D) 牛肉。
- 如圖的裝置，甲、丙瓶均為澄清石灰水，乙瓶為萌芽綠豆種子，用抽氣法將氣體由丙瓶慢慢抽出，試回答下列問題：【題組】(2)甲和丙瓶溶液比較，哪一瓶有何較為混濁？
- 30 . 高溫洗碗機第三槽的水溫應高於攝氏(A) 7 0 (B) 8 0 (C) 6 0 (D) 5 0度以上。
- ※下列病句修改、翻譯及短文寫作，請在試卷上標明題號，並以藍、黑色原子筆或鋼筆作答二、病句修改(每題 2 分，共 10 分)請將多餘的字刪去或將錯誤的地方更正，須加修改之處以括號()標示；修改後的內容寫
- 下列四副春聯，何者上下聯順序顛倒？(A)上聯：天增歲月人增壽 下聯：春滿乾坤福滿門(B)上聯：一堂和煦便成春 下聯：四季平安原是福(C)上聯：事事如意長祥瑞 下聯：人人順心永安康(D)上聯：松竹
- 40 . 一位專業廚師對廚房內的設備、器具應(A) 不必理會(B) 隨意使用(C) 正確操作使用(D) 事不關己。
- 四、短文寫作(30 分。文長限 400-600 字，文言、語體不拘，但須分段，並加新式標點。不得以詩歌、書信體裁寫作，違者不予計分。)漢字難學，是對外華語教學所面臨的第一道瓶頸，如何讓漢字可以系統化的
- 31 . 廚房工作的砧板質料以 (A) 木頭製(B) 白色無毒合成塑膠(C) 不銹鋼(D) 鋁質為佳。
- 關於光在各種介質中傳播速率的快慢，由快至慢依序應為下列何者？ (A)空氣＞水＞玻璃 (B)空氣＞玻璃＞水 (C)玻璃＞水＞空氣(D)水＞空氣＞玻璃。
- 18 . 從事餐飲服務人員， 應將何者視為第一要務？ (A) 確保餐飲品質與衛生 (B) 確保供餐種類多樣化(C) 確保餐飲價格實惠 (D) 確保用餐人數增多。
- 41 . 一道菜餚客人點叫後卻吃得很少， 身為廚師應 (A) 猜想客人大概吃不下 (B) 不必理會(C) 親自去了解原因(D) 請外場人員代為查詢。
- 24 . 一般來講冷藏庫的溫度大約是 (A) - 5 ℃ (B) 5 ℃ (C) 1 2 ℃ (D) - 1 8 ℃ 。
- 32 . 水龍頭和水槽的高度 (A) 水槽高(B) 一樣高(C) 沒規定都可以(D) 水龍頭高。
- 【題組】遠方的燈塔，這是夜行者的希望。
- 42 . 下列何者食物膽固醇含量較少？ (A) 豬腦(B) 蛋黃(C) 烏魚子(D) 海蜇皮。
- 25 . 炸腰果、松子時應用 (A) 冷油、大火(B) 熱油、大火(C) 冷油、小火(D) 熱油、小火。
- 33 . 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為(A) 礦物質鈣化(B) 脂肪氧化(C) 澱粉老化(D) 蛋白質硬化之作用。
- 22 . 由於油脂燃燒所發生的火災， 不宜使用下列何者器材滅火？ (A) 乾粉滅火器(B) 二氧化碳滅火器(C) 水(D) 泡沫滅火器。
- 43 . 同時是維生素 A 、 B 、B 的好來源是(A) 麵條(B) 蛋(C) 香蕉(D) 柳丁。
- 26 . 全脂奶粉的油脂之含量在 (A) 1 4 % 以上(B)20% 以上(C) 2 6 % 以上(D) 3 0 % 以上。
- 34 . 懷孕婦女的飲食中長期缺乏碘時， 嬰兒出生後， 智力遲緩， 骨骼停止生長， 此即所謂的 (A) 佝僂症(B) 侏儒症(C) 甲狀腺腫大(D) 呆小症。
- 44 . 餐廳每天使用砧板後， 應如何正確處理？ (A) 清洗後用陽光曝曬消毒， 以節省勞力 (B) 用抹布擦乾淨即可(C) 用清水洗淨並晾乾 (D) 洗淨並消毒。
- 35 . 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮， 你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (A) 清蒸魚(B) 糖醋魚(C) 生魚片(D) 紅燒魚。
- 45 . 下列何者與提昇食品的品質及衛生安全無關？ (A) G L P (B) C A S (C) G M P (D) H A C C P 。
- 46 . 人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？ (A) 植物油氫化(B) 牛脂中(C) 鯨魚油(D) 牛奶中。