問題詳情
68. 下列那些為義大利點心？
(A)年輪蛋糕（Baum-Kuchen）
(B)義大利脆餅（Biscotti）
(C)油炸脆餅（Frappe）
(D)提拉米蘇（Tiramisu）。
(A)年輪蛋糕（Baum-Kuchen）
(B)義大利脆餅（Biscotti）
(C)油炸脆餅（Frappe）
(D)提拉米蘇（Tiramisu）。
參考答案
無參考答案
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- 對異常現象所採取的處置或改善措施，下列那些正確？(A)根據主觀判斷問題原因(B)使用柏拉圖把握問題點(C)憑經驗法則去決定問題(D)利用統計方法解析問題。
- 依食品業者良好衛生規範，食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定？(A)地面不得有塵土飛揚(B)排水系統不得有異味(C)可畜養狗以協助廠區安全管理(D)禽畜應予管制，並有適當的措施以避免污染食
- 使用三用電表測定未知電壓時，其選擇開關先放置於(A)中間位置(B)最低電壓處(C)任意位置(D)最高電壓處。
- 製作雙色花樣冰箱小西餅，使用每公斤成本 30 元之白色麵糰及每公斤成本 40 元之巧克力麵糰，假設白色麵糰與巧克力麵糰之使用量為 2：3，製作每個麵糰重 10 公克之雙色花樣冰箱小西餅，若製造
- 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品製造業者運輸管制？(A)運輸車輛應保持清潔衛生(B)裝載低溫食品前，運輸車輛之廂體應維持有效保溫狀態(C)運輸過程中應避免日光直射(D)低溫食品堆疊時應保
- 麵包製作方法中，直接法與中種法比較之優、缺點，下列那些正確？(A)中種法發酵耐性比較好(B)中種法體積比較好(C)直接法發酵味道比較好(D)直接法攪拌耐性比較好。
- 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(A)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強(B)鹽的 用量越多，麵糰的發酵損耗越多(C)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟(D)未使用鹽，麵包表皮顏色蒼
- 糖粉每公斤 60 元，若使用每公斤 30 元之砂糖自行磨粉，其人工成本每公斤 12 元，製造成本每公斤3 元，生產損耗 10 %，下列那些正確？(A)若每月使用增加至 3 噸，但增加人員加班費
- 食品保存的目的是(A)加速品質低落(B)減緩變壞或腐敗(C)保存產量過剩的產品(D)延長可食期限。
- 可用於兩軸相交來傳達動力的齒輪是(A)蝸桿齒輪(B)正齒輪(C)斜齒輪(D)雙螺旋齒輪。
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- 如下圖所示，檢查後輪發現左右搖動有明顯之間隙並有叩叩之響聲，其可能之故障原因為何？(A)輪軸彎曲(B)輪軸承磨損(C)正常現象(D)輪圈變形。
- 屋外起重機的軌夾裝置，不使用之時機為(A)直行(B)強風來襲時(C)橫行(D)作業後。
- 起吊荷件時應先知悉(A)荷件之重量(B)荷件之重心(C)吊掛用具(D)荷件之比重。
- 使用兩條鋼索起吊 2 噸的荷件時，如吊舉角 60°，則每條鋼索所受之張力為(A)9(B)8(C)1(D)4 噸。
- 麵糰攪拌時間的影響因素，下列那些正確？(A)水的量和溫度(B)水中的礦物質含量(C)室溫(D)水的酸鹼度（pH 值）。
- 操作伸臂時，下列說明有誤者為(A)旋轉時發現周圍有人才按喇叭或蜂鳴器示警(B)遇強風時務必要細心(C)荷件吊運中，不可任意離開操作位置(D)旋轉時要低速進行。
- 食品保存的目的是(A)延長可食期限(B)減緩變壞或腐敗(C)加速品質低落(D)保存產量過剩的產品。
- 吊有荷重物的起重機當其靜止時所作的功為(A)零(B)鋼索張力乘吊掛角度(C)荷重量乘吊荷時間(D)鋼索掛數乘荷重量。
- 機上操作之架空式起重機直行所用剎車原則上應使用(A)手拉式(B)按扭式(C)腳踏式(D)旋轉式。
- 配方中不同鹽量對麵包製作之影響，下列那些正確？(A)超量的鹽使麵糰筋性增加，韌性過強(B)未使用鹽的麵包組織粗糙，結構鬆軟(C)未使用鹽，麵包表皮顏色蒼白(D)鹽的用量越多，麵糰的發酵損耗越多
- 吊掛用鋼索之安全使用噸數，可用下列何簡易公式計算(A)索徑平方除以 120(B)索徑平方乘以 20(C)索徑平方乘以 120(D)索徑平方除以 20。
- 下列那些代糖的甜度比砂糖低？(A)山梨醇(B)阿斯巴甜(C)木糖醇(D)海藻糖。
- 有關奶油空心餅的製作，下列那些正確？(A)產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致(B)在油脂與水煮沸後，加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化(C)可添加碳酸氫銨(D)體積不夠膨大，為添加蛋時麵糊溫度太低所
- 蛋糕的水活性是(A)為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值(B)為該食品中結合水之表示法(C)為該食品中自由水之表示法(D)為該食品中微生物不能利用的水。
- 吊鉤於作業後應停放於(A)離地面約 2 公尺高處(B)上升至近上限適當之處(C)地面(D)稍離地面。
- 下列那些配方為重奶油蛋糕？(A)麵粉 100%、砂糖 170%、雞蛋 180%、奶油 20%(B)麵粉 10 0%、砂糖100%、雞蛋 80%、奶油 75%、牛奶 20%、發粉 1%(C)麵粉
- 直接控制器之過電流繼電器異常時會導致(A)控制器產生火花(B)控制器把手轉動沉重(C)電動機無法運 轉(D)電阻器溫度升高。
- 起吊荷件時吊鉤應在(A)面心之正上方(B)圖心之正上方(C)中心之正上方(D)重心之正上方。
- 為節省作業程式，以奶油 100％、砂糖 100％、雞蛋 50％拌勻成半成品後，再添加適當麵粉即可轉變成下列那些產品使用？(A)菠蘿皮(B)起酥皮(C)塔皮(D)墨西哥皮。
- 有關烘焙原料之特性，下列那些正確？(A)葡萄糖甜度比麥芽糖高(B)麵包製作時鹽是柔性材料(C)澱粉經糖化酵素（β-amylase）作用可產生蔗糖(D)三酸甘油酯就是油脂。
- 下列那些可做為慕斯餡（Mousse）的膠凍材料？(A)巧克力(B)玉米粉(C)動物膠（gela tin）(D)洋菜（agar-agar）。
- 麵包製作時，食鹽在麵糰發酵之功能，下列那些正確？(A)抑制麵糰發酵(B)阻礙麵糰氣體生成(C)促進酸化作用(D)增進麵糰膨脹性。
- 防止固定軸的旋轉及軸方向的滑出，通常採用何種鍵裝置(A)鍵板(B)帶頭鍵(C)半圓鍵(D)平鍵。
- 下列那些是用來評估製程能力的指標？(A)實用要求(B)良率(C)規格(D)客戶。
- 捲揚鋼索承受最大拉力負荷之狀況為(A)吊索鬆弛中急速起吊(B)捲下時急速煞車(C)捲上中急速剎車(D)荷件搖晃。