問題詳情
21 .白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？
(A) 蛋白質與脂肪的結合
(B) 蛋白質變性
(C) 脂肪與鐵質的反應
(D) 鐵質與硫的反應。
(A) 蛋白質與脂肪的結合
(B) 蛋白質變性
(C) 脂肪與鐵質的反應
(D) 鐵質與硫的反應。
參考答案
答案：D
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？(A)先進先出(B)方便就好(C)先進後出(D)後進先出。
- 60 . 烹 調 時 調味 料 的使用 應 注 意下 列 何者？ (A) 種 類與 用 量(B)顧 客 的 喜好 (C) 美觀與 外 形 (D)經濟實惠 。
- 62 . 被 燙 傷 時的 立 即處理 法 是 (A)以 醬 油塗抹 (B) 以 漿糊 塗 抹(C)浸 冷 水 或冰 水 (D)以油 塗 抹 降 低 灼熱感 。
- 59 . 餐 飲 業 者使 用 地下水 源 者，其 水 源應與 化 糞 池廢 棄 物堆積 場 所 等污 染 源至少 保 持 (A) 1 5 公 尺(B)1 0 公 尺(C)20 公尺 (D) 5 公
- 20 .烹調法中之軟炸是材料沾滿(A) 麵粉(B) 蛋麵糊(C) 麵包粉(D) 太白粉。
- 下列魚類何者屬於海水魚？(A)鯽魚(B) 草魚(C) 鰱魚(D)鯧魚。
- 58 . 如 何 選 購較 甜 美可口 水 果 ？ (A) 外 觀完整 者 較 甜 (B) 外 形較大 者 較 甜美 (C) 應選有 蟲 鳥 咬過 的 較甜(D) 當 季 時令 水 果可能 較 甜 。
- 17 .餐飲從業人員若違反食品良好衛生規範準則之規定，最低可罰新台幣 (A) 伍仟元(B) 柒仟元(C) 陸萬元(D) 玖仟元。
- 19 .細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖？ (A) 7 4 ℃ ～ 1 2 1 ℃ (B) 7 ℃ 以下(C) 1 6 ℃ ～ 4 9 ℃ (D) 6 5 ℃ 以上。
- 13 .缺乏時， 易造成皮下出血的維生素是(A) 維生素 B (B) 維生素 E(C) 維生素 A(D) 維生素 C 。
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- 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)90 -100% (B)50 -60% (C)80 -90% (D)70 -75% 。
- 選擇生機飲食產品時，應先考慮(A)個人身體特質(B)物美價廉(C) 容易烹調(D)追求流行。
- 22 .水龍頭和水槽的高度 (A) 一樣高(B) 水龍頭高(C) 水槽高(D) 沒規定都可以。
- 64 . 醬 油 膏 比一 般 醬油濃 稠 是 因為 (A) 加入修 飾 澱 粉在 內 (B)醱酵 時 間 較久 (C) 濃縮了 ， 水 分含 量 較少(D) 加 入 了較 多 的糖與 鹽 。
- 38 .用過的砧板於清洗消毒過後應立即(A) 重疊(B) 倒放(C) 側立或豎放(D) 平放於指定場所。
- 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用(A)紫色甘藍(B) 大白菜(C)高麗菜(D) 結球萵苣。
- 我國衛生福利部配合國人營養需求， 將食物分為幾大類？(A)四(B)七(C) 五(D)六。
- 不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？(A)耐腐蝕(B)不易生鏽(C) 耐躺、耐坐(D) 易於清理。
- 31 .爆炒的菜應切成(A) 條(B) 丁(C) 塊(D) 片。
- 68 . 生 鮮 肉 類的 保 鮮冷藏 時 間 可長 達 (A) 2 天 (B) 7 天 (C) 5 天 (D)10 天 。
- 34 .米飯與下列何種食物混合食用，可達到蛋白質營養價值互補的效果？ (A) 綠豆(B) 芝麻(C) 小麥(D) 玉米。
- 63 . 中 性 清 潔劑 其 P H 值 是 介 於下 列 何者之 間 ？ (A) 7 . 0 ～ 1 0 . 0(B) 3 . 0 ～5 . 0 (C) 6 . 0 ～8 . 0 (D) 4 .
- 61 . 經 過 初 熟處 理 的牛肉 、 豬 肝爆 炒 時應用 (A) 旺 火溫 油 (B)文火 溫 油 (C)文 火 熱油(D) 旺 火 熱油 。
- 32 .就算只有一人患病，下列何項仍可稱為食品中毒？ (A)A 型肝炎(B) 肉毒桿菌(C) 沙門式菌(D) 腸炎弧菌。
- 69 . 細 菌 性 食物 中 毒的病 原 菌 中， 下 列何者 最 具 有致 命 性的威 脅 ？ (A)大腸菌(B)腸炎弧菌(C) 肉 毒桿菌 (D) 葡 萄球 菌 。
- 67 . 廚 務 人 員（ 人 流）的 動 線 ，以 下 述何者 為 佳 ？ (A) 準 清潔區 → 清 潔區 → 污染區 (B) 污 染區 → 清潔區 → 準 清潔 區 (C)清潔 區 → 準清 潔
- 26 .炸腰果、松子時應用 (A) 冷油、小火(B) 熱油、大火(C) 冷油、大火(D) 熱油、小火。
- 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？ (A)虱目魚(B) 西瓜(C) 雞蛋(D) 豆腐。
- 65 . 構 成 一 件食 品 中毒， 是 指 幾人 以 上攝取 相 同 食品 、 發生相 似 之 疾病 症 狀，並 自 檢 體中 分 離出相 同 之 致病 原 因（除 肉 毒 桿菌 中 毒外） ？
- 廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？(A) 準清潔區→清潔區→ 污染區(B)污染區→ 準清潔區→ 清潔區(C)污染區→清潔區→準清潔區(D)清潔區→ 準清潔區→污染區。
- 35 .下列何種茶葉屬於完全發酵茶？ (A) 包種茶(B) 烏龍茶(C) 紅茶(D) 綠茶。
- 27 .烹飪好的食物應置於 (A) 清潔區(B) 污染區(C) 只要有位子擺即可(D) 看情況而定。
- 23 .界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法？ (A) 自然性(B) 化學性(C) 物理性(D) 生物性。
- 66 . 小 雅 買 了一 些 柳丁， 你 可 以建 議 她那種 吃 法 最能 保 持維生 素 C ？(A) 新 鮮切片 放 置 冰箱 冰 涼後食 用 (B) 再放 成 熟些後 切 片 食用 (C)
- 某公司員工因執行業務，擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權，若被害人提起告訴，下列對於處罰對象的敘述，何者正確？ (A)員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意，便可以不受處罰