問題詳情
45. 廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？
(A) 準清潔區→清潔區→ 污染區
(B)污染區→ 準清潔區→ 清潔區
(C)污染區→清潔區→準清潔區
(D)清潔區→ 準清潔區→污染區。
(A) 準清潔區→清潔區→ 污染區
(B)污染區→ 準清潔區→ 清潔區
(C)污染區→清潔區→準清潔區
(D)清潔區→ 準清潔區→污染區。
參考答案
答案：D
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？ (A)虱目魚(B) 西瓜(C) 雞蛋(D) 豆腐。
- 26 .炸腰果、松子時應用 (A) 冷油、小火(B) 熱油、大火(C) 冷油、大火(D) 熱油、小火。
- 67 . 廚 務 人 員（ 人 流）的 動 線 ，以 下 述何者 為 佳 ？ (A) 準 清潔區 → 清 潔區 → 污染區 (B) 污 染區 → 清潔區 → 準 清潔 區 (C)清潔 區 → 準清 潔
- 69 . 細 菌 性 食物 中 毒的病 原 菌 中， 下 列何者 最 具 有致 命 性的威 脅 ？ (A)大腸菌(B)腸炎弧菌(C) 肉 毒桿菌 (D) 葡 萄球 菌 。
- 32 .就算只有一人患病，下列何項仍可稱為食品中毒？ (A)A 型肝炎(B) 肉毒桿菌(C) 沙門式菌(D) 腸炎弧菌。
- 61 . 經 過 初 熟處 理 的牛肉 、 豬 肝爆 炒 時應用 (A) 旺 火溫 油 (B)文火 溫 油 (C)文 火 熱油(D) 旺 火 熱油 。
- 63 . 中 性 清 潔劑 其 P H 值 是 介 於下 列 何者之 間 ？ (A) 7 . 0 ～ 1 0 . 0(B) 3 . 0 ～5 . 0 (C) 6 . 0 ～8 . 0 (D) 4 .
- 34 .米飯與下列何種食物混合食用，可達到蛋白質營養價值互補的效果？ (A) 綠豆(B) 芝麻(C) 小麥(D) 玉米。
- 68 . 生 鮮 肉 類的 保 鮮冷藏 時 間 可長 達 (A) 2 天 (B) 7 天 (C) 5 天 (D)10 天 。
- 31 .爆炒的菜應切成(A) 條(B) 丁(C) 塊(D) 片。
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- 27 .烹飪好的食物應置於 (A) 清潔區(B) 污染區(C) 只要有位子擺即可(D) 看情況而定。
- 23 .界面活性劑屬於下列何種殺菌、消毒方法？ (A) 自然性(B) 化學性(C) 物理性(D) 生物性。
- 66 . 小 雅 買 了一 些 柳丁， 你 可 以建 議 她那種 吃 法 最能 保 持維生 素 C ？(A) 新 鮮切片 放 置 冰箱 冰 涼後食 用 (B) 再放 成 熟些後 切 片 食用 (C)
- 某公司員工因執行業務，擅自以重製之方法侵害他人之著作財產權，若被害人提起告訴，下列對於處罰對象的敘述，何者正確？ (A)員工只要在從事侵犯他人著作財產權之行為前請示雇主並獲同意，便可以不受處罰
- 36 .廚師證書之換發地點為 (A) 衛生福利部(B) 經認可之餐飲相關公 ( 工) 會(C) 縣市衛生局(D) 縣市政府。
- 28 .廚師的工作是製備食物，因此工作中最需要注意的是下列何者？ (A) 烹調技巧(B) 溝通能力(C)儀態表現(D) 衛生安全習慣。
- 24 .沙門氏菌易存在於下列何種食物上？ (A) 蔬菜類(B) 海產類(C) 水果類(D) 肉類、蛋類。
- 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(A) 魚鰓成灰褐色(B)魚鱗脫落(C)魚眼混濁突出(D)肉質堅挺有彈性。
- 70 . 下 列 何 者為 一 年四季 中 價 格最 平 穩的食 物 ？ (A)西 瓜 (B)豆腐 (C) 雞 蛋(D) 虱 目魚。
- 排油煙機應(A)三日清洗(B)每日清洗(C) 每週清洗(D) 隔日清洗。
- 29 .一般製造素肉( 人造肉) 的原料是(A) 玉米(B) 生乳(C) 雞蛋(D) 黃豆。
- 清洗蔬菜宜用(A)沖洗法(B)泡洗法(C)漂洗法(D) 擦洗法。
- 71 . 珍 珠 丸 子是 以 糯米包 裹 在 肉丸 子 的外表 ， 以 何種 烹 調製成 ？ (A) 煮(B) 炒 (C)炸(D) 蒸 。
- 牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？ (A)鈉(B) 磷(C) 鈣(D)鐵。
- 30 .牛奶中所含最豐富的礦物質是 (A) 鐵(B) 磷(C) 鋅(D) 鈣。
- 33 .煮沸殺菌法對餐具之有效殺菌係指(A) 攝氏 100 度煮 1 分鐘以上(B) 攝氏 90 度煮 5 分鐘以上(C) 攝氏 60 度煮 1 分鐘以上(D) 攝氏 90 度煮 1 分鐘以上。
- 39 .食物最好採取下列何種方式以避免污染？ (A) 先切後炸(B) 先炸後切(C) 後炸後切(D) 先炸先切。
- 比較受季節影響的水產品為(A)草蝦(B) 海帶(C) 蜆(D) 虱目魚。
- 40 .釀造醬油的主要原料是 (A) 黃豆、小麥及食鹽 (B) 白米、小麥及食鹽(C) 玉米、小麥及食鹽(D) 黃豆、白米及食鹽。
- 37 .含有維生素 C 、E 兩種天然抗氧化劑是(A) 紅、白色蔬菜(B) 綠、黃色蔬菜(C) 紅、紫色蔬菜(D) 紫、橙色蔬菜。
- 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是(A)以免被師傅或老闆責罵(B) 個人的表現(C) 因應衛生檢查(D)保持食品安全與衛生。
- 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(A)蘋果(B)葡萄(C) 香蕉(D) 梨。
- 不同食材之清洗處理，何者正確(A) 乾貨僅需浸泡即可(B)同一水槽同時一起清洗(C) 清洗順序：蔬果→肉類→蛋類→魚貝類(D)清潔度較低者先處理。
- 豆腐是以(A)黃豆(B)紅豆(C)花豆(D)綠豆為原料製作而成的。
- 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(A) 節省成本(B)中心溫度易降低(C)好拿(D)增加工作效率。