問題詳情
28. POV（Peroxide value）宜用於評估那一個時期的油脂氧化的指標？
(A)初期
(B)中期
(C)後期
(D)滯後期
(A)初期
(B)中期
(C)後期
(D)滯後期
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 凱氏定氮法（Kjeldahl method）法測定粗蛋白質之分析步驟為何？(A)消化→滴定→蒸餾(B)蒸餾→消化→滴定(C)消化→蒸餾→滴定(D)滴定→消化→蒸餾
- 下表是甲國生產腳踏車以及機車的生產組合，請問：在這條生產可能曲線（PPC）上，若在機會成本遞增的情形下，表中的「X」最有可能為下列何者？ (A)17(B)16(C)15(D)14。
- 亞硫酸鹽不能抑制下列何種褐變反應？(A)梅納反應(B)多酚氧化酶褐變(C)焦糖化反應(D)酪胺酸氧化褐變
- 下列何種方法，利用 KOH 或 NaOH 反應量作為分析油脂的化性，判定油脂分子量大小？(A)碘價(B)酸價(C)皂化價(D)過氧化價
- 負責甲基或甲醯基轉移利用的酵素需要下列何種輔酶的協助？(A)生物素(B)葉酸(C)菸鹼酸(D)泛酸
- 粉碎機受到原物料性狀的影響，其中高纖維含量的物料需要使用：(A)錘碎機(B)鋼柱粉碎機(C)絞碎機(D)球磨機
- 檢測大腸桿菌（E. coli）時，若是大腸桿菌陽性，其檢測結果下列何者正確？(A)IMViC 為＋＋－－(B)革蘭氏染色陽性(C)EC broth 不產氣(D)LST broth 不產氣
- 下列何種溶劑不適用於做為索氏萃取法（Soxhlet method）萃取油脂的溶劑？(A)正己烷(B)石油醚(C)乙醚(D)甲苯
- 下列何種試劑可直接配製使用，無需再經過標定（standardization）步驟？(A)氫氧化鈉（NaOH）(B)鹽酸（HCl）(C)草酸鈉（Na2C2O4）(D)過錳酸鉀（KMnO4）
- 一般在乳酸菌工業上用顯微鏡檢視其型態，如為桿狀，可能為：(A)Lactobacillus(B)Streptococcus(C)Pediococcus(D)Lactococcus
內容推薦
- 福菜為一個客家習俗的重要醃漬品，其製成再醃製時，需要調整原料的水分含量到：(A)20-25(B)25-30(C)40-45(D)50-55
- 三仙膠與蒟蒻葡萄-甘露聚醣的比值多少時，所形成的凝膠強度最大？(A)1:1(B)1:2(C)1:3(D)1:4
- 有關果寡醣的敘述，何者錯誤？(A)蘆筍、洋蔥、香蕉、蜂蜜都含有果寡醣(B)果寡醣是蔗果四醣、六醣及八醣的混合物(C)果寡醣的結構式為 G-F-Fn(D)攝取果寡醣有助於腸道保健
- 下列何者與葡萄糖會有紅色沉澱產生？(A)尼海德林（Ninhydrin）反應(B)縮二脲（Biuret）反應(C)丙烯醛（Acrolein）反應(D)斐林（Fehling）試驗
- 下列何者的結構由異戊二烯（Isoprene）所組成？(A)維生素 D(B)維生素 A(C)維生素 C(D)生物素
- 洛神花加工過程常因為熱加工處理造成品質劣變，其紅色劣變主因為？(A)花青素裂解(B)梅納反映(C)焦糖化反應(D)酵素作用
- 進行脂肪酸分析時，必須先將樣品經以下哪一處理過程，才可將樣品行氣相層析分析？(A)甲酯化(B)乙酯化(C)丙酯化(D)丁酯化
- 下列何者與水產品鮮度無關？(A)揮發性鹽基態氮(B)氨(C)三甲胺(D)硫化氫
- 下列有關巴斯德殺菌（pasteurization）之敘述，何者正確？(A)殺死所有的細菌(B)產品必需儲存在低溫下，以抑制微生物之生長(C)必須使食品中的每一部分均接受 121℃之高溫加熱 1
- 下列液態食品中，何者在加工過程中常被視為牛頓流體（Newtonian Fluid）？(A)沙拉油(B)番茄醬(C)沙拉醬(D)蜂蜜
- 下列那一個胺基酸，在中性 pH 時帶正電？(A)麩胺酸(B)苯丙胺酸(C)離胺酸(D)絲胺酸
- 下列有關蔬果真空預冷的敘述，何者正確？(A)其原理是靠水分蒸發帶走蒸發潛熱而快速降溫(B)產品品質優良，不會造成失水或萎凋現象(C)設備費用低，能源效率高，操作又簡便(D)特別適用於果菜類、根
- 為避免冷凍液體全蛋、蛋黃或蛋白之蛋白變性，可採用的預防方法有：(A)採用慢速冷凍法(B)添加 DMSO 抗凍劑再急速冷凍(C)添加 5~10%的甘油再慢速冷凍(D)添加 5~10%的蔗糖再急速
- 下列何種加工技術可將麥角固醇轉化為維生素 D2？(A)高壓技術(B)超臨界流體萃取技術(C)微波加熱技術(D)脈衝光照射技術
- 新鮮農產品採收後的預冷處理，其目的為何？(A)促進呼吸作用，提高農產品的生命力(B)增加保濕作用(C)減緩品質劣變的生理變化(D)提高農產品的冷傷抗性
- 無菌積層包材（aseptic laminated packaging material）係由數種不同材質所組成，其中最具阻隔空氣效果的是：(A)紙(B)鋁箔(C)聚酯(D)聚丙烯
- 水果加工過程中往往有浸泡鈣鹽溶液的步驟，其主要目的是：(A)抑制微生物(B)穩定抗壞血酸(C)調整酸鹼值(D)預防組織軟化
- 下列哪一種食品最容易感染黃麴毒素？(A)穀類(B)水果(C)魚貝類(D)肉類
- 我國規定冷凍食品應保存在哪一個溫度以下？(A)該食品之凍結點以下(B)-10℃(C)-18℃(D)-20℃
- 有關蔬果加工時所採用的殺菁（Blanching）處理，下列何者正確？(A)主要為破壞蔬果中天然存在之酵素活性(B)殺菁條件視蔬果本身酵素之耐熱性，一般為 100℃維持數秒至數十秒(C)殺菁是否
- 用在香蕉或木瓜的延遲熟成之放射線照射處理，所需照射線量為：(A)低照射限量(B)中照射限量(C)高照射限量(D)極高照射限量
- 冷凍食品的凍燒現象是指：(A)食品先經高溫滅菌，再行冷凍處理(B)凍藏期間，食品因吸收水氣而表面結霜(C)凍藏期間，食品表面脫水乾燥，產生油耗味(D)食品在冷凍狀態下，直接燒烤料理
- 下列有關「無菌加工（aseptic processing）」的敘述中，下列那一項有誤？(A)容器與食品分別殺菌(B)殺菌在包裝之前(C)成品不宜常溫長期貯藏(D)適用範圍包括含顆粒之高黏度食品
- 可殺死食品中所有會危害人體健康之病原菌、食物中毒菌及造成食品腐敗的微生物，其殘存孢子於一般商業儲運條件下不會萌芽，也不會對食品安全性造成危害，此種加熱處理稱為：(A)絕對殺菌法(B)商業殺菌法
- 下列何種加工產品，其保藏原理與降低水活性無關？(A)果醬(B)葡萄酒(C)蜜餞(D)奶粉