問題詳情
47. 水果加工過程中往往有浸泡鈣鹽溶液的步驟，其主要目的是：
(A)抑制微生物
(B)穩定抗壞血酸
(C)調整酸鹼值
(D)預防組織軟化
(A)抑制微生物
(B)穩定抗壞血酸
(C)調整酸鹼值
(D)預防組織軟化
參考答案
無參考答案
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- 用在香蕉或木瓜的延遲熟成之放射線照射處理，所需照射線量為：(A)低照射限量(B)中照射限量(C)高照射限量(D)極高照射限量
- 冷凍食品的凍燒現象是指：(A)食品先經高溫滅菌，再行冷凍處理(B)凍藏期間，食品因吸收水氣而表面結霜(C)凍藏期間，食品表面脫水乾燥，產生油耗味(D)食品在冷凍狀態下，直接燒烤料理
- 下列有關「無菌加工（aseptic processing）」的敘述中，下列那一項有誤？(A)容器與食品分別殺菌(B)殺菌在包裝之前(C)成品不宜常溫長期貯藏(D)適用範圍包括含顆粒之高黏度食品
- 可殺死食品中所有會危害人體健康之病原菌、食物中毒菌及造成食品腐敗的微生物，其殘存孢子於一般商業儲運條件下不會萌芽，也不會對食品安全性造成危害，此種加熱處理稱為：(A)絕對殺菌法(B)商業殺菌法
- 下列何種加工產品，其保藏原理與降低水活性無關？(A)果醬(B)葡萄酒(C)蜜餞(D)奶粉
- 下列何種方式不可使用於礦泉水之除菌？(A)過濾除菌(B)添加防腐劑(C)添加臭氧殺菌(D)紫外線照射
- 「向消費者保證產品品質，使消費者能夠安心地購買，同時在使使用時能產生信心和滿足感，並願長期使用」即所謂：(A)品質成本（quality cost）(B)品質設計（quality design）
- 若某微生物孢子在某特定溫度下的「D 值（decimal reduction time，對數減菌時間）」為 1 分鐘，則在此溫度下將該孢子之數量由平均每毫升 10,000 個降至平均每毫升 10
- 下列生鮮食品之中，最適合以「蒸發冷卻法（evaporative cooling）」來降溫的是：(A)萵苣(B)牛排(C)胡蘿蔔(D)白鯧魚
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- 下列何種菌屬於革蘭氏陽性菌？(A)Lactobacillus bulgaricus(B)Escherichia coli(C)Salmonella typhi(D)Vibrio parahae
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- Maillard Reaction 是由胺基與羰基反應而得之的褐變反應，請問胺基酸與下列何者不會產生反應？(A)D-木糖（D-xylose）(B)果糖（fructose）(C)海藻糖（treh
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- 利用超臨界流體萃取米粒中重金屬或農藥的殘留，下列的敘述何者不正確？(A)通常利用液態 CO2 當作溶劑(B)通常在低壓狀態處理(C)溶劑通常兼具液體和氣體特性(D)流體通常易去除不殘留
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- 2 A: “How would you like your steak to be cooked?”B: _____________(A)“It’s over-cooked.” (B)“Oh! I w
- 等溫吸濕曲線中，縱軸與橫軸分別為何？(A)水活性（Aw）、平衡相對溼度（ERH）(B)食品平衡含水量（%）、平衡相對溼度（ERH）(C)食品平衡含水量（%）、水活性（Aw）(D)水活性（Aw）
- 3 A: “Would you mind showing me your passport and flight ticket, please?”B: ________________(A)“Sure
- 4 A: “Where can we buy souvenirs at a reasonable price in this vicinity?”B: _________________(A)“Par
- 5 A: “How can I get to the Grand Hotel?”B: _________________(A)“Take your time. You don’t need to hu
- 6 A: “I’m thinking of buying a notebook computer.”B: _______________(A)“Yeah, but you don’t know how
- 7 A: “I’m afraid I don’t have time to meet you today.”B: ________________(A)“That’s OK. Should I say