問題詳情
41. 下列液態食品中，何者在加工過程中常被視為牛頓流體（Newtonian Fluid）？
(A)沙拉油
(B)番茄醬
(C)沙拉醬
(D)蜂蜜
(A)沙拉油
(B)番茄醬
(C)沙拉醬
(D)蜂蜜
參考答案
無參考答案
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- 下列何者與水產品鮮度無關？(A)揮發性鹽基態氮(B)氨(C)三甲胺(D)硫化氫
- 進行脂肪酸分析時，必須先將樣品經以下哪一處理過程，才可將樣品行氣相層析分析？(A)甲酯化(B)乙酯化(C)丙酯化(D)丁酯化
- 洛神花加工過程常因為熱加工處理造成品質劣變，其紅色劣變主因為？(A)花青素裂解(B)梅納反映(C)焦糖化反應(D)酵素作用
- 下列何者的結構由異戊二烯（Isoprene）所組成？(A)維生素 D(B)維生素 A(C)維生素 C(D)生物素
- 下列何者與葡萄糖會有紅色沉澱產生？(A)尼海德林（Ninhydrin）反應(B)縮二脲（Biuret）反應(C)丙烯醛（Acrolein）反應(D)斐林（Fehling）試驗
- 有關果寡醣的敘述，何者錯誤？(A)蘆筍、洋蔥、香蕉、蜂蜜都含有果寡醣(B)果寡醣是蔗果四醣、六醣及八醣的混合物(C)果寡醣的結構式為 G-F-Fn(D)攝取果寡醣有助於腸道保健
- 三仙膠與蒟蒻葡萄-甘露聚醣的比值多少時，所形成的凝膠強度最大？(A)1:1(B)1:2(C)1:3(D)1:4
- 福菜為一個客家習俗的重要醃漬品，其製成再醃製時，需要調整原料的水分含量到：(A)20-25(B)25-30(C)40-45(D)50-55
- 下列哪一種茶經加工後，保留的游離兒茶素含量最多？(A)綠茶(B)包種茶(C)紅茶(D)普洱茶
- POV（Peroxide value）宜用於評估那一個時期的油脂氧化的指標？(A)初期(B)中期(C)後期(D)滯後期
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- 下列有關蔬果真空預冷的敘述，何者正確？(A)其原理是靠水分蒸發帶走蒸發潛熱而快速降溫(B)產品品質優良，不會造成失水或萎凋現象(C)設備費用低，能源效率高，操作又簡便(D)特別適用於果菜類、根
- 為避免冷凍液體全蛋、蛋黃或蛋白之蛋白變性，可採用的預防方法有：(A)採用慢速冷凍法(B)添加 DMSO 抗凍劑再急速冷凍(C)添加 5~10%的甘油再慢速冷凍(D)添加 5~10%的蔗糖再急速
- 下列何種加工技術可將麥角固醇轉化為維生素 D2？(A)高壓技術(B)超臨界流體萃取技術(C)微波加熱技術(D)脈衝光照射技術
- 新鮮農產品採收後的預冷處理，其目的為何？(A)促進呼吸作用，提高農產品的生命力(B)增加保濕作用(C)減緩品質劣變的生理變化(D)提高農產品的冷傷抗性
- 無菌積層包材（aseptic laminated packaging material）係由數種不同材質所組成，其中最具阻隔空氣效果的是：(A)紙(B)鋁箔(C)聚酯(D)聚丙烯
- 水果加工過程中往往有浸泡鈣鹽溶液的步驟，其主要目的是：(A)抑制微生物(B)穩定抗壞血酸(C)調整酸鹼值(D)預防組織軟化
- 下列哪一種食品最容易感染黃麴毒素？(A)穀類(B)水果(C)魚貝類(D)肉類
- 我國規定冷凍食品應保存在哪一個溫度以下？(A)該食品之凍結點以下(B)-10℃(C)-18℃(D)-20℃
- 有關蔬果加工時所採用的殺菁（Blanching）處理，下列何者正確？(A)主要為破壞蔬果中天然存在之酵素活性(B)殺菁條件視蔬果本身酵素之耐熱性，一般為 100℃維持數秒至數十秒(C)殺菁是否
- 用在香蕉或木瓜的延遲熟成之放射線照射處理，所需照射線量為：(A)低照射限量(B)中照射限量(C)高照射限量(D)極高照射限量
- 冷凍食品的凍燒現象是指：(A)食品先經高溫滅菌，再行冷凍處理(B)凍藏期間，食品因吸收水氣而表面結霜(C)凍藏期間，食品表面脫水乾燥，產生油耗味(D)食品在冷凍狀態下，直接燒烤料理
- 下列有關「無菌加工（aseptic processing）」的敘述中，下列那一項有誤？(A)容器與食品分別殺菌(B)殺菌在包裝之前(C)成品不宜常溫長期貯藏(D)適用範圍包括含顆粒之高黏度食品
- 可殺死食品中所有會危害人體健康之病原菌、食物中毒菌及造成食品腐敗的微生物，其殘存孢子於一般商業儲運條件下不會萌芽，也不會對食品安全性造成危害，此種加熱處理稱為：(A)絕對殺菌法(B)商業殺菌法
- 下列何種加工產品，其保藏原理與降低水活性無關？(A)果醬(B)葡萄酒(C)蜜餞(D)奶粉
- 下列何種方式不可使用於礦泉水之除菌？(A)過濾除菌(B)添加防腐劑(C)添加臭氧殺菌(D)紫外線照射
- 「向消費者保證產品品質，使消費者能夠安心地購買，同時在使使用時能產生信心和滿足感，並願長期使用」即所謂：(A)品質成本（quality cost）(B)品質設計（quality design）
- 若某微生物孢子在某特定溫度下的「D 值（decimal reduction time，對數減菌時間）」為 1 分鐘，則在此溫度下將該孢子之數量由平均每毫升 10,000 個降至平均每毫升 10
- 下列生鮮食品之中，最適合以「蒸發冷卻法（evaporative cooling）」來降溫的是：(A)萵苣(B)牛排(C)胡蘿蔔(D)白鯧魚
- 李斯特菌（Listeria monycytogenes）之生長受許多因素影響，請問下列敘述何者為正確？(A)其最適生長溫度為 37℃，可於冰箱溫度中緩慢生長(B)其最適生 pH 為介於 6-1
- 下列何種菌屬於革蘭氏陽性菌？(A)Lactobacillus bulgaricus(B)Escherichia coli(C)Salmonella typhi(D)Vibrio parahae
- 有關花青素，下列敘述何者正確？(A)廣佈於植物界之脂溶性鮮豔色素(B)結構安定不因光線、溫度、氧氣發生變化(C)大多數以不含糖基的配質（aglycone）存在於植物中(D)於 pH3 以下才能
- Maillard Reaction 是由胺基與羰基反應而得之的褐變反應，請問胺基酸與下列何者不會產生反應？(A)D-木糖（D-xylose）(B)果糖（fructose）(C)海藻糖（treh
- 針對所有加工方法中，對食物的外觀、性質及功能等傷害最小的方法是：(A)熱加工(B)冷凍冷藏加工(C)乾燥加工(D)發酵加工
- 利用超臨界流體萃取米粒中重金屬或農藥的殘留，下列的敘述何者不正確？(A)通常利用液態 CO2 當作溶劑(B)通常在低壓狀態處理(C)溶劑通常兼具液體和氣體特性(D)流體通常易去除不殘留
- 依據公共工程製圖標準圖例，請選出下列正確的敘述？(A)「 」符號表示自動流量平衡閥(B)「 」符號表示膨脹閥(C)「 」符號表示手動釋氣閥(D)「 」符號表示自動釋氣閥。