問題詳情

點擊查看答案

內容推薦

• 下列何種粉類經貯存後，最易潮濕結糰狀(A)麵粉(B)糖粉(C)小麥澱粉(D)玉米澱粉。
• 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(A)牡蠣(B)蛋黃醬(C)四季豆(D)腰果。
• 製作黑糖饅頭時，以等量黑糖取代焦糖色素，其對產品可能影響是(A)顏色較淺(B)重量增加(C)顏色相同(D)顏色較深。
• 蘿蔔絲酥餅，因需要酥鬆感且有層次，以下列何種方式熟製較合適(A)煮(B)炸或烤(C)蒸(D)炒。
• 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)物理性(B)自然性(C)化學性(D)生物性。
• 水餃類若要維持一個月之品質，應放在何種溫度(A)-18℃冷凍(B)10～15℃冷藏(C)室溫(D)4～7℃冷藏。
• 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(A)8 小時(B)12 小時(C)4 小時(D)24小時。
• 蒸櫃(箱)用瓦斯加熱產生蒸汽蒸饅頭時，宜選用何種火力(A)小火(B)微火(C)大火(D)中火。
• 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是肉腐敗所產生之細菌(B)是肉變臭之前兆(C)是會產生神經毒素(D)是肉條發霉。
• 下列何種麵食，較耐貯存或保存期限較長(A)酥皮麵食(B)燙麵麵食(C)燒餅麵食(D)發粉麵食。

內容推薦

• 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)維生素(B)蛋白質(C)澱粉(D)礦物質。
• 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻(A)蛋打發(B)高溫烤焙(C)提高蛋的含量(D)蛋拌勻過濾。
• 如果馬桶有不正常的漏水問題，下列何者處理方式是錯誤的？(A)滴幾滴食用色素到水箱裡，檢查有無有色水流進馬桶，代表可能有漏水(B)立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫，並確認有無漏水(C)因為馬桶還能正
• 叉燒包內餡所使用之肉材為(A)牛肉(B)豬肉(C)羊肉(D)雞肉。
• 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性(A)使產品變硬(B)使產品變軟(C)乳化性(D)增加產品色澤。
• 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(A)蝦仁(B)豬腱(C)雞腿肉(D)牛腩。
• 發酵麵食若要做長期保存宜使用(A)低溫貯存(B)防腐劑(C)抗氧化劑(D)乾燥劑。
• 下列何種包裝材料熱封性最好(A)聚乙烯(PE)(B)鋁箔(C)聚酯(PET)(D)玻璃紙。
• 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳?(A)統粉(B)二級次級粉(C)粉心粉(D)一級次級粉。
• 勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積，沒有獲得適當休息及充足睡眠，便可能影響體能及精神狀態，甚而較易促發下列何種疾病？(A)腦心血管疾病(B)肺水腫(C)多發性神經病變(D)皮膚癌。
• 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明POPs 具有下列何種特性？(A)生物累積性(B)高毒性(C)持久性(D)半揮發性。
• 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應(A)調快轉速(B)以手提高攪拌(C)調慢轉速(D)放低攪拌缸。
• 防治蟲害最好的方法是(A)清除孳生源(B)網子捕捉(C)拍打(D)使用殺蟲劑。
• 臺灣在一年中什麼時期會比較缺水(即枯水期)？(A)臺灣全年不缺水(B)11 月至次年 4 月(C)9 月至 12 月(D)6 月至 9 月。
• 製作鳳梨酥皮在材料中，何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品(A)奶油(B)低筋麵粉(C)奶粉(D)起士粉。
• 如右圖，已知直線 交 x 軸、y 軸於 A、B 兩點，C 點座標為(0,6)，今在 上找一點 P 使得△BCP 面積：△BOA 面積＝1：6，求過 C、P 兩點的直線斜率？(A) (B)  
• 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性(A)使產品變軟(B)乳化性(C)增加產品色澤(D)使產品變硬。
• 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是(A)產品吸水(B)產生毒素(C)產生黴菌(D)油脂氧化。
• 沙琪瑪成品鬆散是受何種因素的影響最大(A)麵糰製作技術(B)麵粉品質(C)麵糰軟硬度(D)糖漿。
• 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？(A)品評(B)糖度(C)溫度(D)顏色。
• 沙琪瑪為了增進保存性不宜使用(A)抗氧化劑(B)充氮包裝(C)防腐劑(D)脫氧包裝。
• 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱(B)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖(C)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止
• 龍鳳喜餅(和生餅)屬於糕(漿)皮類產品，故其外皮應具有何種特性(A)脆硬(B)脆酥(C)鬆酥(D)柔軟。
• 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用(A)炒熟芝麻(B)烤熟芝麻(C)炸熟芝麻(D)生芝麻。
• 下列何種產品不屬於水調類麵食(A)餡餅(B)蔥油餅(C)水煎包(D)韭菜盒子。