問題詳情
29. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？
(A)蛋黃
(B)細砂糖
(C)酵母
(D)油脂。
(A)蛋黃
(B)細砂糖
(C)酵母
(D)油脂。
參考答案
答案：C
難度：非常簡單0.9
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- 食品之熱藏，溫度至少應保持在？(A)40℃(B)45℃(C)65℃(D)50℃。
- 奶粉的重量 2 磅相當於公制單位的？(A)5 公斤(B)1 公斤(C)半公斤(D)4 公斤。
- 有關觸電的處理方式，下列敘述何者錯誤？(A)應立刻將觸電者拉離現場(B)把電源開關關閉(C)使用絕緣的裝備來移除電源(D)通知救護人員。
- 剝除高壓交連 PE 電纜外半導體，每片寬度以(A)10(B)20(C)25(D)15 ㎜為宜。
- 鬆餅（起酥，puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應？ ，則能達到最佳效果。(A)一致(B)較硬(C)無關(D)較軟
- 烘焙產品使用何者糖，在其烤焙時較易產生梅納反應？(A)砂糖(B)乳糖(C)果糖(D)麥芽糖。
- 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售？(A)椰子餅乾(B)布丁派(C)海綿蛋糕(D)葡萄土司。
- 下列有關技術士證照及證書的使用原則之敘述，何者錯誤？(A)個人專業技術士證照或證書，只能用於符合特定專業領域及執業用途(B)為了賺取外快，可以將個人技術證照借予他人(C)專業證書取得不易，不應
- 高壓人孔通常採用(A)現場灌製混凝土(B)磚造(C)無鋼筋混凝土(D)預鑄鋼筋混凝土。
- 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(A)酥硬(B)硬脆(C)鬆軟(D)脆酥。
內容推薦
- 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？(A)高筋粉(B)太白粉(C)中筋粉(D)低筋粉。
- 全胚芽如長時間的貯藏？(A)蛋白質(B)礦物質(C)維生素(D)游離脂肪酸 的含量會增加。
- 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？(A)麵粉(B)雞蛋(C)玉米粉(D)吉利丁。
- 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(A)鹽(B)酵母量(C)麵糰溫度(D)容器。
- 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(A)空盤處墊錫箔紙(B)報紙打濕置於空盤處(C)白紙打濕置於空盤處(D)將多餘麵糊倒掉不用。
- 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的？(A)4％(B)0％(C)6％(D)2％。
- 奶粉的重量 2 磅相當於公制單位的？(A)1 公斤(B)5 公斤(C)半公斤(D)4 公斤。
- 一般認為最不易造成公害的包裝材料是？(A)聚氯乙烯(PVC)(B)聚乙烯(PE)(C)紙(D)聚苯乙烯(PS)。
- 下列何種熱水器所需能源費用最少？(A)電熱水器(B)天然瓦斯熱水器(C)熱泵熱水器(D)柴油鍋爐熱水器。
- 奶油空心餅外殼太厚是因為？(A)蛋的用量太多(B)蛋的用量不足(C)麵糊溫度太低(D)麵糊溫度太高。
- 完成工作之後所產生的有害之廢水或溶液，我們應該(A)應該不用理它，大自然便會自行分解循環(B)應該直接倒到水溝中即可(C)應該先集中起來，再由有專業處理的業者回收處理(D)應該先以專業技術處理
- 提高食品保存性之原理何者為誤？(A)酸度提高(B)酸度降低(C)水分降低(D)滲透壓增高。
- 關於水循環的敘述，何者正確？(A)水循環與天氣現象沒有關係 (B)水循環過程中沒有能量的轉移(C)水循環中包含氣態水和液態水，但不包含固態水 (D)水循環沒有起點也沒有終點。
- 為避免食品中毒，真空包裝即食食品時應標示哪項資訊(A)基因改造成分(B)須冷藏或須冷凍(C)水分含量(D)反式脂肪酸含量。
- 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)亞硫酸鹽(B)次氯酸鈉溶液(C)無此消毒物(D)亞硝酸鹽。
- 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(A)高水分(B)高溫(C)乾燥(D)高酸度。
- 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為？(A)棉花狀(B)乾性發泡(C)濕性發泡(D)起泡狀。
- 評定白麵包的風味應具有？(A)自然發酵的麥香味(B)含有淡淡焦糖味(C)具有清淡的香草香味(D)奶油香味。
- 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？(A)100％(B)75％(C)20％(D)50％。
- 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料？(A)蛋(B)玉米澱粉(C)動物膠(D)奶油水。
- 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式？(A)用抹布擦淨(B)洗淨用抹布擦乾(C)洗淨烤乾(D)洗後自然涼乾。
- 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃ (70℉ )可以保存？(A)3 個月(B)2 年(C)6 個月(D)永久。
- 以下為假設性情境:「在地下室作業，當通風換氣充分時，則不易發生一氧化碳中毒或缺氧危害」，請問「通風換氣充分」係指「一氧化碳中毒或缺氧危害」之何種描述？(A)風險(B)危害源(C)發生機率(D)
- 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(A)8 小時(B)12 小時(C)4 小時(D)24小時。
- 世界衛生組織（WHO）建議每人每天反式脂肪酸不可超過攝取熱量的 1％。請問，以一位男性每天 2,000 大卡來看，其反式脂肪酸的上限為(A)2 公克(B)6 公克(C)2 公克(D