問題詳情
10. 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為
(A)麥芽糖
(B)蔗糖
(C)葡萄糖
(D)乳糖。
(A)麥芽糖
(B)蔗糖
(C)葡萄糖
(D)乳糖。
參考答案
答案：A
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 下列何者符合高纖的原則(A)以紅肉取代白肉(B)以果汁取代水果(C)以水果取代蔬菜(D)以糙米取代白米。
- 製作臘肉下列何者不正確(A)冷凍定型以利產品切片性(B)煙燻處理可增加風味(C)注射醃漬液可增加醃漬時間(D)使用滾打可提高製成率。
- 何謂水足跡，下列何者是正確的？(A)水循環的過程(B)每人用水量紀錄(C)水利用的途徑(D)消費者所購買的商品，在生產過程中消耗的用水量。
- 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理(A)貢丸(B)中式香腸(C)板鴨(D)臘肉。
- 真空包裝的鮮肉通常為(A)灰褐色(B)深紫紅色(C)粉紅色(D)紅色。
- 原料肉的貯藏一般常用(A)冷藏、冷凍(B)濃縮(C)加熱保存(D)乾燥 方法。
- 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(A)避免言談(B)嬉戲笑鬧口沫橫飛(C)指甲未修剪(D)衣著髒污。
- 熱量傳遞的過程包括傳導、對流與輻射等,在固體表面與流體間之熱量傳遞,可依照所謂牛頓之熱對流公式為何?[ :熱對流量(W)h對流換熱係數(W/m2·K；T:溫度(K)；A:截面積(m2)〕 AT(
- 蛋白酶只可以分解蛋白質不能合成蛋白質。(A)O(B)X
- 為節省作業程式，以奶油 100％、砂糖 100％、雞蛋 50％拌勻成半成品後，再添加適當麵粉即可轉變成下列那些產品使用？(A)菠蘿皮(B)塔皮(C)起酥皮(D)墨西哥皮。
內容推薦
- 熱狗水煮目的應不包括下列何者(A)殺死肉中有害微生物(B)使消費者使用方便(C)增加產品製成率(D)延長產品貯存期限。
- 健康飲食建議至少應有多少量的全榖根莖類，要來自全榖類？(A)1/5(B)1/2(C)1/4(D)1/3。
- 製造鹽水鴨下列何者不正確(A)以豐碩鴨屠體為原料(B)需經滷煮(C)需經烘烤(D)需經醃漬處理。
- 原料肉絞碎過程，下列何者不正確(A)原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理(B)需先去除筋膜、軟骨(C)絞肉盤之孔徑依產品大小區分(D)使用鋒利的絞肉刀。
- 有關即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(A)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍(B)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間(C)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間(D)冷藏溫度應
- 下列何者是酸雨對環境的影響？(A)湖泊水質酸化(B)增加森林生長速度(C)土壤肥沃(D)增加水生動物種類。
- 有關食物之配膳及包裝場所，何者正確(A)室內應保持正壓(B)門戶可雙向進出(C)屬於準清潔作業區(D)進入門戶必須設置空氣浴塵室。
- 下列何者「並未」涉及蒐集、處理及利用個人資料？(A)內政部警政署函請中央健康保險局提供失蹤人口之就醫時間及地點等個人資料(B)金融機構運用所建置的客戶開戶資料行銷金融商品(C)學校要求學生於制
- 有關餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔(B)廚房之截油設施一年清理一次即可(C)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度(D)洗滌場所應有充足之流動自來水，水
- 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)食鹽+脂肪(B)黃豆蛋白+礦物質(C)食鹽+維生素(D)聚合磷酸鹽+食鹽。
- 素食者可藉由菇類食物補充(A)脂肪(B)水分(C)碳水化合物(D)菸鹼酸。
- 食品從業人員定期健康檢查之主要目的為何(A)預防癌症(B)控制體重(C)避免罹患高血壓(D)避免食媒性疾病藉由餐飲從業人員傳染給顧客。
- 下列何者不是食鹽的主要功用(A)增加結著性(B)增加保水性(C)調味作用(D)發色作用。
- 製作烤雞製品需下列何種機具?(A)附安全網之攪拌機(B)焙炒機(C)成型機(D)不鏽鋼掛鉤
- 依據食品良好衛生規範準則，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(A)吹風機(B)刮鬍機(C)牙線等設施(D)乾手器或擦手紙巾。
- 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關(A)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥(B)使用可食性腸衣(C)未添加亞硝酸鈉(D)使用油壓式充填機。
- 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下(A)肉酥(B)香腸(C)肉乾(D)肉絨。
- 一般清洗容器具時，下列何者適當(A)使用鋼刷用力刷洗，晾乾後再使用(B)使用鹼性洗劑清洗，晾乾後再使用(C)使用中性洗劑清洗，晾乾後再使用(D)使用酸性洗劑清洗，晾乾後再使用。
- 燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成(A)鮮紅色(B)不變(C)綠色或褪色(D)粉紅色。
- 12依據美國防火協會(NFPA)對危險物品之標示,藍色菱形內之數字代表該危險物品何種性質之等級?(A)禁水性 (B)可 燃性 (C)反應性 (D)有害健康毒性
- 火災發生後至閃燃為止的時間稱為閃燃時間(F.O.T),下列何者因素不影響閃燃時間(F.O.T)?(A)火源大小與位置(B)空氣密度(C)房間開口部之尺寸與位置(D)可燃物的數量,堆積之高度
- 液體滅火劑中界面活性劑的主要作用敘述,下列何者錯誤?(A)減低表面張力作用 (B)乳化作用(C)起泡作用 (D)激發氧化作用
- 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染(A)叉燒肉(B)烤雞(C)板鴨(D)烤鴨。
- 有關於社會新鮮人的工作態度，下列敘述何者不符合職場倫理？(A)只要我喜歡，沒有什麼不可以(B)準時上班，不遲到早退，對同仁及顧客有禮貌(C)多作多學，不要太計較(D)遇到問題要向主管或前輩請教
- 原料肉之滾打處理應於何處進行(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)室溫(D)熱蒸氣。