問題詳情
116 . 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為
(A)木材
(B)塑膠
(C)不銹鋼
(D)水泥。
(A)木材
(B)塑膠
(C)不銹鋼
(D)水泥。
參考答案
答案：C
難度：計算中-1
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- 114 . 杯皿的清洗程序是(A)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾(B)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾(C)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(D)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。
- 113 . 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度100°C的沸水煮沸幾分鐘以上(A)一分鐘(B)20三分鐘(C)四分鐘(D)五分鐘。
- 112 . 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(B)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(C)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。
- 1生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)共一塊即可(B)分開使用(C)依經濟情況而定(D)依工作量大小而定以避免二次污染。
- 110 . 餐具洗淨後應(A)以毛巾擦乾(B)立即放入櫃內貯存(C)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存(D)以操作者方便的方法入櫃貯存。
- 109 . 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)無殘留化學藥劑(B)好用方便(C)具滲透性(D)設備價格低廉。
- 108 . 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)無此消毒物(B)亞硝酸鹽(C)亞硫酸鹽(D)次氯酸鈉溶液。
- 107 . 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)菜單多樣，少量製備(B)提早製備，隨時供應(C)大量製備，一次完成(D)處理迅速，避免疏忽。
- 106 . 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(p p m )何者正確(A)0 .2 ~0 (B)2 .0 ~5 .0 (C)10 ~2 0 (D)2 0 ~5 0 。
- 105 . 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)罐頭食品(B)截切生菜(C)油飯(D)馬鈴薯泥。
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- 118 . 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)經濟便宜(B)使用者口碑(C)各種洗潔劑的性質(D)廠牌名氣的大小。
- 119 . 以下有關餐具消毒的敘述，何者正確(A)以100ppm氯液浸泡2分鐘(B)以漂白水浸泡1分鐘(C)以熱水60°C浸泡2分鐘(D)以熱水80°C浸泡2分鐘。
- 120 . 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(A)第一槽(B)第二槽(C)第三槽(D)不一定添加。
- 122 . 食品用具之煮沸殺菌法係以(A)90°C加熱半分鐘(B)90°C加熱1分鐘(C)100°C加熱半分鐘(D)100°C加熱1分鐘。
- 123 . 製冰機的使用原則，下列何者正確(A)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮(B)乾淨的飲料用具都可以放進去(C)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料(D)不得放任何器具、材料。
- 124 . 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確A烹調用具、B鍋具、C磁、不銹鋼餐具、D刀具、E熟食砧板、F生食砧板、G抹布(A)EDC BA FG (B)GF EDC BA (C)CBDFGAE (D
- 125 . 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)消毒(B)滅菌(C)巴斯德殺菌(D)商業滅菌。
- 126 . 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(A)杯身、杯底、杯內、杯腳(B)杯腳、杯身、杯底、杯內(C)杯底、杯身、杯內、杯腳(D)杯內、杯身、杯底、杯腳。
- 127 . 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(A)檢查杯子是否乾淨(B)使杯子水分快速散去(C)展示杯子的造型(D)多此一舉。
- 128 . 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)物理性(B)化學性(C)生物性(D)自然性。
- 129 . 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(A)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃(B)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間(C)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材
- 130 . 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(A)冷藏庫之溫度應在10°C以下(B)遵守先進先出之原則，並確實記錄(C)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的(D)應隨時注意冷凍室之溫度
- 1倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(A)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊(B)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜(C)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫(D)為
- 132 .食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(A)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速(B)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口(C)為避免腐壞，煮熟之餐點不急
- 133 . 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(A)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間(B)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗(C)海鮮存放時，最好與其他材料分開(D)乳製品、甜點、生肉可共同存
- 134 . 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱30分鐘以上(A)80°C(B)90°C(C)100°C(D)110°C。
- 135 . 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)7 0 % (B)80％(C)90％(D)95％。
- 136 . 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(A)清洗碗盤之食品用洗潔劑(B)去除病媒之誘餌(C)清洗廁所之清潔劑(D)洗刷地板之消毒劑。
- 137 . 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)當天用清水洗淨(B)當天用廚房紙巾擦乾淨即可(C)隔天用清水洗淨消毒(D)隔二天後再一併清洗消毒。
- 138 . 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔(B)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50度(C)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度(D)廚房之
- 139 . 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(A)將垃圾桶及廚餘密閉貯放(B)使用白色防蟲簾(C)噴灑農藥(D)使用蚊香。
- 140 . 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(B)出入口裝設空氣簾(C)於工作場所養貓(D)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌。
- 142 . 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(A)直角(B)圓弧角(C)加裝飾條(D)加裝鐵皮。
- 143 . 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(A)1公尺(B)5公尺(C)2公尺(D)3公尺。
- 144 . 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(A)1：2 (B)1：3 (C)1：4 (D)1：5 。