問題詳情
108 . 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒
(A)無此消毒物
(B)亞硝酸鹽
(C)亞硫酸鹽
(D)次氯酸鈉溶液。
(A)無此消毒物
(B)亞硝酸鹽
(C)亞硫酸鹽
(D)次氯酸鈉溶液。
參考答案
答案：D
難度：計算中-1
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- 106 . 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(p p m )何者正確(A)0 .2 ~0 (B)2 .0 ~5 .0 (C)10 ~2 0 (D)2 0 ~5 0 。
- 105 . 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)罐頭食品(B)截切生菜(C)油飯(D)馬鈴薯泥。
- 10醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳(B)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(D)驗收→儲存→
- 103 . 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)雞肉(B)碎牛肉(C)豬肉(D)魚肉。
- 102 . 食物保存之危險溫度帶係指(A)7 ~6 0°C(B)2 0 ~8 0°C(C)0 ~3 5°C(D)4 0 ~7 5°C。
- 100 舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(A)25 ~30°C，70 ~80 % RH (B)20 ~25°C，50 ~60 % RH (C)15 ~20°C，30 ~35 % RH (D)90
- 99 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)黃色五號(B)二甲基黃(C)鹽基性介黃(D)皂素。
- 98 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(A)螢光增白劑(B)亞硫酸氫鈉(C)次氯酸鈉(D)雙氧水。
- 97 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)肉類(B)熟食(C)蔬果類(D)魚貝類。
- 96 食品添加物之認知，何者正確(A)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑(B)生鮮肉類不能添加保水劑(C)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的(D)鹼粽添加硼砂是合法的。
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- 110 . 餐具洗淨後應(A)以毛巾擦乾(B)立即放入櫃內貯存(C)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存(D)以操作者方便的方法入櫃貯存。
- 1生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)共一塊即可(B)分開使用(C)依經濟情況而定(D)依工作量大小而定以避免二次污染。
- 112 . 擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(B)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(C)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。
- 113 . 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度100°C的沸水煮沸幾分鐘以上(A)一分鐘(B)20三分鐘(C)四分鐘(D)五分鐘。
- 114 . 杯皿的清洗程序是(A)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾(B)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾(C)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(D)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。
- 115 . 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(A)清潔藥水(B)漂白水(C)清潔劑(D)肥皂粉。
- 116 . 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)木材(B)塑膠(C)不銹鋼(D)水泥。
- 117 . 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須(A)滿槽的自來水(B)流動充足的自來水(C)添加消毒水之自來水(D)添加清潔劑之自來水。
- 118 . 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(A)經濟便宜(B)使用者口碑(C)各種洗潔劑的性質(D)廠牌名氣的大小。
- 119 . 以下有關餐具消毒的敘述，何者正確(A)以100ppm氯液浸泡2分鐘(B)以漂白水浸泡1分鐘(C)以熱水60°C浸泡2分鐘(D)以熱水80°C浸泡2分鐘。
- 120 . 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(A)第一槽(B)第二槽(C)第三槽(D)不一定添加。
- 122 . 食品用具之煮沸殺菌法係以(A)90°C加熱半分鐘(B)90°C加熱1分鐘(C)100°C加熱半分鐘(D)100°C加熱1分鐘。
- 123 . 製冰機的使用原則，下列何者正確(A)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮(B)乾淨的飲料用具都可以放進去(C)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料(D)不得放任何器具、材料。
- 124 . 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確A烹調用具、B鍋具、C磁、不銹鋼餐具、D刀具、E熟食砧板、F生食砧板、G抹布(A)EDC BA FG (B)GF EDC BA (C)CBDFGAE (D
- 125 . 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)消毒(B)滅菌(C)巴斯德殺菌(D)商業滅菌。
- 126 . 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(A)杯身、杯底、杯內、杯腳(B)杯腳、杯身、杯底、杯內(C)杯底、杯身、杯內、杯腳(D)杯內、杯身、杯底、杯腳。
- 127 . 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(A)檢查杯子是否乾淨(B)使杯子水分快速散去(C)展示杯子的造型(D)多此一舉。
- 128 . 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)物理性(B)化學性(C)生物性(D)自然性。
- 129 . 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(A)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃(B)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間(C)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材
- 130 . 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(A)冷藏庫之溫度應在10°C以下(B)遵守先進先出之原則，並確實記錄(C)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的(D)應隨時注意冷凍室之溫度
- 1倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(A)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊(B)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜(C)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫(D)為
- 132 .食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(A)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速(B)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口(C)為避免腐壞，煮熟之餐點不急
- 133 . 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(A)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間(B)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗(C)海鮮存放時，最好與其他材料分開(D)乳製品、甜點、生肉可共同存
- 134 . 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱30分鐘以上(A)80°C(B)90°C(C)100°C(D)110°C。
- 135 . 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)7 0 % (B)80％(C)90％(D)95％。