問題詳情
90. 有關食物之保溫與復熱，何者正確
(A)保溫應使食物中心溫度不得低於50℃
(B)保溫時間以不超過6小時為宜
(C)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74℃/15秒以上
(D)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣。
(A)保溫應使食物中心溫度不得低於50℃
(B)保溫時間以不超過6小時為宜
(C)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達74℃/15秒以上
(D)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣。
參考答案
答案：C
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 魚貝類在冷凍的溫度下(A)可永遠存放(B)不會變質(C)品質仍然在下降(D)新鮮度不變。
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- 有關生魚片之衛生標準，何者正確(A)大腸桿菌群(Coliform)：陰性(B)「大腸桿菌((E) coli)」：1,000 MPN/g 以下(C)總生菌數：100,000 CFU/g以下(D)
- 蛋類最容易有(A)金黃色葡萄球菌(B)沙門氏桿菌(C)螺旋桿菌(D)大腸桿菌。
- 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(A)腐敗(B)陳舊(C)新鮮(D)美味。
- 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(A)仙人掌桿菌(B)沙門氏桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)大腸桿菌。
- 有關食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)方向相同(B)物流：清潔區→準清潔區→污染區(C)人流：污染區→準清潔區→清潔區(D)方向相反。
- 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在冷藏庫內(B)湯鍋放在冷凍庫內(C)湯鍋放在冰水內(D)湯鍋放在調理檯上。
- 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)能殺菌、容易保存(B)增加油色之美觀(C)增長使用期限(D)會產生有害物質。
- 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(A)紅變肉(B)綠變肉(C)黑變肉(D)褐變肉。
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- 為防止水產品腐敗、變質及有效維持其鮮度品質，需確實做到(A)保鮮3A(B)保鮮3B(C)保鮮3C(D)保鮮3D。
- 食物溫度之量測，何者最正確(A)溫度計每兩年應至少校正一次(B)每次量測應固定同一位置(C)冷凍食品之表面溫度應在-18℃以下(D)微波加熱食品之量測，一般是以表面溫度為準。
- 有關盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(A)以非食品做為盤飾(B)未經滅菌處理，不得接觸熟食(C)使用200ppm以上之漂白水消毒(D)花卉不得作為盤飾。
- 製冰機管理，何者正確(A)生菜可放在其內之冰塊上冷藏(B)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(C)任取一杯子取用(D)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。
- 不同食材之清洗處理，何者正確(A)乾貨僅需浸泡即可(B)清潔度較低者先處理(C)清洗順序：蔬果→肉類→蛋類→魚貝類(D)同一水槽同時一起清洗。
- 10食物保存之危險溫度帶係指(A)7~60℃(B)20~80℃(C)0~35℃(D)40~75℃。
- 油脂之使用，何者正確(A)回鍋油煙點較新鮮油煙點高(B)油炸用油，煙點最好高於160℃(C)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高(D)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關。
- 1擦拭食器、工作檯及酒瓶(A)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨(B)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭(C)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢(D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯。
- 10為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)雞肉(B)碎牛肉(C)豬肉(D)魚肉。
- 調味料之使用，何者正確(A)不屬於食品添加物，無限量標準(B)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準(C)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高(D)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似。
- 1以下有關餐具消毒的敘述，何者正確(A)以100ppm氯液浸泡2分鐘(B)以漂白水浸泡1分鐘(C)以熱水60℃浸泡2分鐘(D)以熱水80℃浸泡2分鐘。
- 1毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(A)一分鐘(B)三分鐘(C)四分鐘(D)五分鐘。
- 10醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(A)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳(B)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳(C)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳(D)驗收→儲存→
- 食品添加物之認知，何者正確(A)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑(B)生鮮肉類不能添加保水劑(C)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的(D)鹼粽添加硼砂是合法的。
- 1有關以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(A)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃(B)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間(C)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食
- 1餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(A)第一槽(B)第二槽(C)第三槽(D)不一定添加。
- 1杯皿的清洗程序是(A)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾(B)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾(C)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(D)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。
- 10不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)罐頭食品(B)截切生菜(C)油飯(D)馬鈴薯泥。
- 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(A)肉類(B)熟食(C)蔬果類(D)魚貝類。
- 1關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(A)冷藏庫之溫度應在10℃以下(B)遵守先進先出之原則，並確實記錄(C)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的(D)應隨時注意冷凍室之溫度，充
- 1洗滌食品容器及器具應使用(A)洗衣粉(B)廚房清潔劑(C)食品用洗潔劑(D)強酸、強鹼。
- 1清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(A)清潔藥水(B)漂白水(C)清潔劑(D)肥皂粉。
- 10廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(A)0.2~0(B)0~0(C)10~20(D)20~50。
- 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(A)螢光增白劑(B)亞硫酸氫鈉(C)次氯酸鈉(D)雙氧水。
- 1倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(A)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊(B)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜(C)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫(D)為