問題詳情
34.冷凍麵糰應貯存在下列何者條件下？
(A)-20℃以下
(B)-4～-5℃
(C)-6～-10℃
(D)-11～-15℃。
(A)-20℃以下
(B)-4～-5℃
(C)-6～-10℃
(D)-11～-15℃。
參考答案
答案：A
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 下列何者非為職業病預防之危害因子？(A)人因工程危害(B)物理性危害(C)遺傳性疾病(D)化學性危害。
- 製作可鬆麵包(Croissant)，其中裹入油佔未裹油麵糰重之 50%，已知未裹油之麵糰每公斤成本 12元，裹入油每公斤 78 元，假設製作可鬆麵包之損耗為 15%，現欲製作每個 80 公克之可
- 配方中麵粉酸度過強時，應以(A)香料(B)塔塔粉(C)自來水(D)小蘇打 調整。
- 黴菌毒素容易存在於(A)內臟類(B)穀類(C)魚貝類(D)家禽類。
- 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(A)鈣(B)鈉(C)鉀(D)鐵。
- 當發現公司的產品可能會對顧客身體產生危害時，正確的作法或行動應是(A)若無其事，置之不理(B)立即向主管或有關單位報告(C)儘量隱瞞事實，協助掩飾問題(D)透過管道告知媒體或競爭對手。
- 上下班的交通方式有很多種，其中包括：A.騎腳踏車；B.搭乘大眾交通工具；C.自行開車，請將前述幾種交通方式之單位排碳量由少至多之排列方式為何？(A)CBA(B)ACB(C)ABC(D)BAC。
- 成品包裝後放置在(A)墊布的地上(B)棧板或台架上(C)墊紙的地上(D)直接置地面 較佳。
- 製作長形麵包，使用整形機作壓延捲起之整形，若整形出之麵糰形成啞鈴狀（兩端粗，中間細），則為(A)壓板調太緊，應調鬆作改善(B)壓板調太鬆，應調緊作改善(C)下滾輪間距太寬，應調窄作改善(D)上滾
- 製作 6 公斤麵包麵糰時需使用 10 公斤麵粉，其中 5 公斤用於中種麵糰中，請問中種全麵糰所用麵粉比例為(A)65/35(B)60/80(C)70/30(D)50/50。
內容推薦
- 台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的多少？(A)五分之一(B)四分之一(C)六分之一(D)二分之一。
- 做麵包的麵粉如果筋性太強，不易攪出麵筋可考慮在配方內添加(A)氧化劑(B)膨大劑(C)還原劑(D)乳化劑。
- 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者不是適當的處理原則？(A)如無合用的器材，需 2 人作徒手搬運(B)速請醫師(C)向急救中心聯絡(D)不輕易移動傷患。
- 下列何者方式為用油較少之烹調方式(A)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮(B)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟(C)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入
- 主麵糰水量為 12 公斤，自來水溫度 20℃，適用水溫 5℃，其應用之水量為(A)6 公斤(B)4 公斤(C)8 公斤(D)2 公斤。
- 關於糕漿皮產品製作，下列何者為非？(A)糕漿皮軟硬度，要配合室溫及產品特性(B)整型後皮的厚薄度要上薄下厚，比較不易爆餡(C)糕漿皮需攪拌至光滑(D)包餡前需要充分鬆弛。
- 使用硬水製作麵包時避免(A)增加酵母量(B)增加水量(C)將麵糰溫度上昇(D)增加食鹽量。
- 隨時要使用的肉類應保存於(A)7(B)-18(C)0(D)12 ℃以下為佳。
- 水果派皮油脂用量應為(A)不受限制(B)25～35%(C)90～110%(D)40～80%。
- 要做好品質管制最基本的是(A)要做好檢驗(B)要訓練人員(C)要做好包裝(D)要建立各項標準。
- 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(A)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用(B)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量
- 受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者？(A)受雇人(B)雇用人(C)雇用人與受雇人共有(D)雇用人所指定之自然人或法人。
- 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施(A)吹風機(B)乾手器或擦手紙巾(C)牙線(D)刮鬍機等設施。
- 製作英式白土司配方中砂糖及油脂對麵粉比率為(A)2～4%(B)10～12%(C)6～8%(D)15～20%。
- 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(B)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用(C)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(D)應瞭解食品添加物的使
- 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)礦物質(B)澱粉(C)維生素(D)蛋白質。
- 杯皿的清洗程序是(A)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾(B)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾(C)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾(D)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。
- 澆花的時間何時較為適當，水分不易蒸發又對植物最好？(A)半夜十二點(B)下午時段(C)正中午(D)清晨或傍晚。
- 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)大量製備，一次完成(B)菜單多樣，少量製備(C)處理迅速，避免疏忽(D)提早製備，隨時供應。
- 麵包體積大小是否適中，一般以體積比來表示，所謂體積比是(A)麵包的體積除以麵包的重量(B)麵包的體積除以麵糰的重量(C)麵糰的重量除以麵包的體積(D)麵包的重量除以麵包的體積。
- 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)化學性(B)物理性(C)生物性(D)自然性。
- 配合物流倉儲運輸作業，下列何者不是紙箱品質選擇之主要考慮因素﹖(A)成本(B)破裂強度(C)美觀性(D)耐壓強度。
- 外場服務人員的衛生規則何者正確(A)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用(B)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人(C)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是
- 製作脆皮比薩，整型後應(A)鬆弛 50 分鐘後烤焙(B)鬆弛 30 分鐘後烤焙(C)鬆弛 60 分鐘後烤焙(D)立即入爐烤焙。
- 下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的？(A)因為馬桶是家裡用水的大宗，所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水(B)選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶(C)省水馬桶因為水量較小，會有沖不乾淨的問