問題詳情
19. 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為
(A)紫紅色
(B)灰色
(C)褐色
(D)綠色。
(A)紫紅色
(B)灰色
(C)褐色
(D)綠色。
參考答案
答案：C
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 屠體存放於較高溫度下易發生(A)微生物生長快速(B)與肉質無影響(C)保水性較佳(D)堅硬、深暗色肉。
- 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(A)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋芥藍菜（100 g）＋低脂鮮奶（240 mL）(B)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80 g）＋高麗菜（1
- 都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響？(A)溫度降低(B)空氣污染物易擴散(C)增加降雨(D)空氣污染物不易擴散。
- 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分(A)澱粉(B)砂糖(C)味精(D)食鹽。
- 下列何者是加「碘」鹽來源(A)高級精鹽(B)天然玫瑰鹽(C)喜馬拉雅山岩鹽(D)純淨海鹽。
- 製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為(A)表皮脆亮燒烤適中(B)外脆內生(C)皮厚多油(D)骨肉分離。
- CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過(A)10％(B)40％(C)50％(D)30％。
- 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？(A)洗地板(B)沖馬桶(C)澆花(D)飲用水。
- 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(A)下班打卡之前(B)更換至不同作業區之前(C)倒垃圾之前(D)上廁所之前。
- 下列何者不是肉製品變敗的原因(A)保護層之包材選擇不當(B)細菌數高(C)運輸過程溫度變化大(D)貯存溫度控制於 5℃下。
內容推薦
- 亞硝酸鈉是屬於(A)防腐劑(B)發色劑(C)結著劑(D)填充劑。
- 製作臘肉，需用到下列何種設備(A)剝腸衣機(B)焙炒機(C)蒸氣二重釜(D)注射機。
- 亞硝酸鹽主要具有抑制(A)沙門氏菌(B)大腸桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)肉毒桿菌 之功能。
- 乘坐轎車時，如果由主人親自駕駛，按照乘車禮儀，首位應為(A)後排左側(B)後排右側(C)後排中間(D)前座右側。
- 下列何種洗車方式無法節約用水？(A)用水桶及海綿抹布擦洗(B)使用有開關的水管可以隨時控制出水(C)利用機械自動洗車，洗車水處理循環使用(D)用水管加上噴槍強力沖洗。
- 製作板鴨時，需用到下列何種設備(A)蒸氣二重釜(B)按摩設備(C)成型機(D)乾燥燻煙室。
- 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的(A)原料鴨冷凍處理(B)皮下吹氣及上脆皮水(C)滷煮(D)按摩滾動處理
- 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊(A)冷藏鮮肉(B)肉酥(C)熱狗(D)中式香腸。
- 家畜禽的屠體預冷作業是屬於(A)一般作業區(B)準清潔作業區(C)清潔作業區(D)污染區。
- 製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備(A)加壓式模具(B)剝腸衣機(C)擂潰機(D)揉絲機。
- 製作肉乾時，下列步驟何者不正確？(A)原料肉先加以修整再切片(B)不需經過乾燥(C)需要醃漬處理(D)經烘烤風味較佳。
- 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)分開使用(B)共一塊即可(C)依經濟情況而定(D)依工作量大小而定 以避免二次污染。
- 有關小黑蚊敘述下列何者為非？(A)活動時間又以中午十二點到下午三點為活動高峰期(B)多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處(C)小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食(D)無論雄性或雌性
- 肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定(A)眼睛觀察(B)咬感(C)分析結締組織(D)剪切方式。
- 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)貢丸(B)肉乾(C)香腸(D)臘肉。
- 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(A)二年至少清理一次(B)三年至少清理一次(C)一月至少清理一次(D)一年至少清理一次。
- 請問下列何者非為個人資料保護法第 3 條所規範之當事人權利？(A)請求刪除他人之資料(B)查詢或請求閱覽(C)請求補充或更正(D)請求停止蒐集、處理或利用。
- 工作愉快的交談很容易與顧客建立友誼，不宜交談的話題是(A)旅遊趣事(B)體育新聞(C)他人隱私(D)流行資訊。
- 屠宰場使用之刀具應使用 以上之熱水消毒。(A)58℃(B)65℃(C)83℃(D)75℃
- 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與(A)肌肉中維生素(B)肉中礦物質(C)肌肉中鹽溶性蛋白質(D)肌肉中肌紅蛋白 之作用。
- 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)50-60%(B)90-100%(C)80-90%(D)70-75%。
- 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)設備價格低廉(B)好用方便(C)具滲透性(D)無殘留化學藥劑。
- 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)蛋白質(B)礦物質(C)維生素(D)澱粉。
- 製作肉鬆之油酥作業時(A)油脂需先於原料肉醃漬再預煮(B)待焙炒完成冷卻後再加入熱油(C)焙炒完成趁熱加入熱油(D)焙炒中需添加熱油。
- 肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？(A)22％(B)26％(C)18％(D)14％。