問題詳情
34. 肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定
(A)眼睛觀察
(B)咬感
(C)分析結締組織
(D)剪切方式。
(A)眼睛觀察
(B)咬感
(C)分析結締組織
(D)剪切方式。
參考答案
答案：B
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)分開使用(B)共一塊即可(C)依經濟情況而定(D)依工作量大小而定 以避免二次污染。
- 製作肉乾時，下列步驟何者不正確？(A)原料肉先加以修整再切片(B)不需經過乾燥(C)需要醃漬處理(D)經烘烤風味較佳。
- 製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備(A)加壓式模具(B)剝腸衣機(C)擂潰機(D)揉絲機。
- 家畜禽的屠體預冷作業是屬於(A)一般作業區(B)準清潔作業區(C)清潔作業區(D)污染區。
- 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊(A)冷藏鮮肉(B)肉酥(C)熱狗(D)中式香腸。
- 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的(A)原料鴨冷凍處理(B)皮下吹氣及上脆皮水(C)滷煮(D)按摩滾動處理
- 製作板鴨時，需用到下列何種設備(A)蒸氣二重釜(B)按摩設備(C)成型機(D)乾燥燻煙室。
- 下列何種洗車方式無法節約用水？(A)用水桶及海綿抹布擦洗(B)使用有開關的水管可以隨時控制出水(C)利用機械自動洗車，洗車水處理循環使用(D)用水管加上噴槍強力沖洗。
- 乘坐轎車時，如果由主人親自駕駛，按照乘車禮儀，首位應為(A)後排左側(B)後排右側(C)後排中間(D)前座右側。
- 亞硝酸鹽主要具有抑制(A)沙門氏菌(B)大腸桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)肉毒桿菌 之功能。
內容推薦
- 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(A)二年至少清理一次(B)三年至少清理一次(C)一月至少清理一次(D)一年至少清理一次。
- 請問下列何者非為個人資料保護法第 3 條所規範之當事人權利？(A)請求刪除他人之資料(B)查詢或請求閱覽(C)請求補充或更正(D)請求停止蒐集、處理或利用。
- 工作愉快的交談很容易與顧客建立友誼，不宜交談的話題是(A)旅遊趣事(B)體育新聞(C)他人隱私(D)流行資訊。
- 屠宰場使用之刀具應使用 以上之熱水消毒。(A)58℃(B)65℃(C)83℃(D)75℃
- 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與(A)肌肉中維生素(B)肉中礦物質(C)肌肉中鹽溶性蛋白質(D)肌肉中肌紅蛋白 之作用。
- 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)50-60%(B)90-100%(C)80-90%(D)70-75%。
- 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)設備價格低廉(B)好用方便(C)具滲透性(D)無殘留化學藥劑。
- 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)蛋白質(B)礦物質(C)維生素(D)澱粉。
- 製作肉鬆之油酥作業時(A)油脂需先於原料肉醃漬再預煮(B)待焙炒完成冷卻後再加入熱油(C)焙炒完成趁熱加入熱油(D)焙炒中需添加熱油。
- 肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？(A)22％(B)26％(C)18％(D)14％。
- 製作豬肉乾需用到下列何種設備(A)高溫烘烤機(B)絞肉機(C)細切機(D)充填機。
- 為了保護環境，政府提出了 4 個 R 的口號，下列何者不是 4R 中的其中一項？(A)減少使用(B)再循環(C)再創新(D)再利用。
- 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先(A)燻煙(B)水煮(C)乾燥(D)醃漬。
- 一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起哪一種後果？(A)溫室效應惡化(B)臭氧層破洞(C)冰期來臨(D)海平面下降。
- 溫體效應肉一般指(A)僵直前(B)加溫水煮後(C)冷凍後(D)僵直後 之肉。
- 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物(B)拿取刀叉餐具時，應握其把手(C)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙(D)以玻璃杯直接取
- 優良農產品肉品其加工過程包裝室環境溫度需(A)4℃(B)7℃(C)常溫(D)15℃ 以下。
- 下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害？(A)耳罩(B)棉花球(C)碎布球(D)耳塞。
- 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達(A)55~60℃(B)40℃以下(C)45~50℃(D)73℃以上 即可。
- 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？(A)澱粉(B)亞硝酸鹽(C)磷酸鹽(D)黃豆蛋白。
- 製作熱狗製品需下列何種機具?(A)成型機(B)手動或油壓式充填機(C)揉絲機(D)注射機。
- 冷凍肉發生凍傷之主要原因是(A)溫度太高(B)包裝及貯存不良(C)溫度太低(D)自然現象。
- 當工作累的時候，未到休息的時間，是否可以看一下網路新聞或個人信件？(A)可以，隨時都可以，不需要被限制(B)可以，不影響工作即可(C)不可以， 因為是公務電腦，用私人的電腦或設備即可(D)不可
- 通常所稱的急速凍結，其溫度是(A)-10℃(B)0℃(C)-40℃(D)-20℃。
- 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關(A)脂肪絞碎與高溫(60℃以上)乾燥(B)未添加亞硝酸鈉(C)使用油壓式充填機(D)使用可食性腸衣。