問題詳情
51. 下列何種麵皮的特性相類似
(A)水餃與蒸餃
(B)燒賣與餛飩
(C)餡餅與老婆餅
(D)蒸餃與燒賣。
(A)水餃與蒸餃
(B)燒賣與餛飩
(C)餡餅與老婆餅
(D)蒸餃與燒賣。
參考答案
無參考答案
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- 下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目(A)色澤(B)風味(C)質地(D)形狀。
- 油條在下油鍋之初期，若浮起太慢，將會使油條的表皮(A)較黑(B)較厚(C)較脆(D)較薄。
- 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(A)去除病媒之誘餌(B)清洗碗盤之食品用洗潔劑(C)清洗廁所之清潔劑(D)洗刷地板之消毒劑。
- 何謂水足跡，下列何者是正確的？(A)水循環的過程(B)每人用水量紀錄(C)消費者所購買的商品，在生產過程中消耗的用水量(D)水利用的途徑。
- 月餅的生產流程固定時何種因素不會影響產品的品質(A)月餅餡的軟硬度(B)月餅模的材質(C)月餅皮的軟硬度(D)月餅餡的甜度。
- 轉化糖漿 1 公斤 25 元則 1 台斤的價格是(A)15 元(B)13 元(C)12 元(D)14 元。
- 黑糖糕因含水量高，因此特別容易滋生(A)腸炎弧菌(B)黴菌(C)酵母菌(D)肉毒桿菌。
- 製作油條時，最不需考慮何種麵粉的成分(A)礦物質(灰份)含量(B)油脂含量(C)蛋白質含量(D)水分含量。
- 依廢棄物清理法之規定，隨地吐檳榔汁、檳榔渣者，應接受幾小時之戒檳班講習？(A)4 小時(B)2 小時(C)8 小時(D)6 小時。
- 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於(A)70℃(B)60℃(C)80℃(D)50℃ 以上。
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- 麵食加工廠之品管項目中下列何項無法標準化(A)原料(B)配方(C)製程(D)操作人員。
- 對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？(A)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點(B)高度 2m 以上之邊緣之開口部分處應圍起警示帶(C)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶(D
- 桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕(A)香味(B)水氣(C)光線(D)氧氣。
- 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，下列何者 GWP 表現較差？(A)200(B)300(C)500(D)400。
- 下列何項因子不會影響油脂之氫化作用(A)溫度(B)氫化的程度(C)油的純度(D)pH。
- 中式麵食製造業對麵粉貯藏下列何者正確(A)貯藏之處所需有空氣流通(B)CNS 國家標準含水量標準為 14%(C)貯藏之溫度約在 18～24℃左右(D)貯藏之相對濕度約在 55～65%。
- 為達成麵食加工原料之品質管制應遵守(A)原料需溫濕度管制者建立管制基準(B)進貨時經驗收程式(C)原料暫存有足夠空間無須區隔(D)進貨驗收不合格者明確標示。
- 影響泡餅產品膨大的原因為(A)皮酥餡比例(B)擀捲次數(C)烤焙溫度(D)水，碳酸氫氨加熱汽化。
- 大型連續式麵條壓延(麵)機，其滾輪轉速可使用(A)90-120RPM 用於麵帶複合(B)120-150RPM 用於麵帶壓延(C)35-50RPM 用於麵帶壓延(D)10-18RPM 用於麵帶複
- 製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是(A)增加甜度(B)使蛋液均質有光澤(C)除去氣泡及打不散的蛋白(D)使顏色好看。
- 為控制饅頭麵糰溫度，如需計算冰的使用量，應考慮何種因素(A)水溫(B)操作環境室溫(C)麵粉溫度(D)攪拌摩擦熱。
- 麵條或饅頭用的壓延(麵)機需用下列何種器具來調整滾輪的間隙(A)厚度計(B)不鏽鋼尺(C)竹筷(D)厚薄規。
- 菊花酥所需原材料保存時應注意(A)砂糖-防濕(B)麵粉-防濕(C)豆餡-隔絕空氣(D)油脂-防濕、陰涼貯放。
- 何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準(A)外型完整不可露餡(B)產品無層次(C)表面需具均勻的金黃色澤(D)皮餡需完全熟透。
- 某乾麵條廠自銀行借款 1,000,000 元，年利率為 4%，其每月產製乾麵條 1,000 公斤，則此一借款利息於其產品的資金成本為(A)每公斤麵條 20 元(B)每包 250 公克麵條
- 下列何者不屬於發粉麵食(A)叉燒包(B)糖麻花(C)黑糖糕(D)金露酥。
- 製作馬拉糕所使用油脂，適宜使用(A)雪白油(B)大豆油(C)橄欖油(D)豬油。
- 酥油皮類麵食進行油皮包油酥，當壓延桿捲時容易爆酥，以下何者為其原因(A)油酥太軟油皮太硬(B)油酥太硬油皮太軟(C)包酥不完整(D)包酥後鬆弛不足。
- 若每公斤麵粉可製作蔥油餅 17 個，每個蔥油餅需用 10 公克青蔥，當蔥價由每台斤 50 元漲至 150元時，其造成蔥油餅的成本變動為(A)每袋麵粉（22 公斤）所產製的蔥油餅成本增加 621
- 下列何項為酥油皮麵食可用之原料(A)小麥澱粉(澄粉)(B)水(C)麵粉(D)鹽。
- 有關糖麻花之敘述何者正確(A)為油炸麵食(B)產品呈單股或雙股(C)可用發粉製作麵糰(D)裹入的糖粉應均勻而乾爽。
- 為確保生鮮麵條產品符合食品良好衛生規範，哪些項目需作成紀錄，以供查核(A)檢驗設備與空間(B)運輸車輛裝備(C)消費者申訴案件之處理(D)成品回收之處理。
- 發麵類油炸麵食，下列產品何者使用低溫油炸，產品效果較好(A)千層酥(B)開口笑(C)油條(D)蓮花酥。
- 蛋塔原材料貯存時宜(A)產品包裝材料未使用時應封箱保存(B)冷藏保存液蛋(C)麵粉存放於低溫高濕環境(D)油脂以紙箱直接落地疊放節省空間。
- 可用於熟水餃微波加熱之包裝有(A)鋁箔袋(B)聚丙烯 PP/聚偏氯乙烯 PVDC/聚丙烯 PP(C)結晶性聚酯c-PET(D)鐵罐。