問題詳情
54. 下列何者不是中式麵食內部品質判定之主要項目
(A)色澤
(B)風味
(C)質地
(D)形狀。
(A)色澤
(B)風味
(C)質地
(D)形狀。
參考答案
無參考答案
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- 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(A)去除病媒之誘餌(B)清洗碗盤之食品用洗潔劑(C)清洗廁所之清潔劑(D)洗刷地板之消毒劑。
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- 依廢棄物清理法之規定，隨地吐檳榔汁、檳榔渣者，應接受幾小時之戒檳班講習？(A)4 小時(B)2 小時(C)8 小時(D)6 小時。
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- 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，公眾出入之場所其室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度？(A)22(B)24(C)26(D)25。
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- 桃酥的包材密閉性最主要是在隔絕(A)香味(B)水氣(C)光線(D)氧氣。
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- 為達成麵食加工原料之品質管制應遵守(A)原料需溫濕度管制者建立管制基準(B)進貨時經驗收程式(C)原料暫存有足夠空間無須區隔(D)進貨驗收不合格者明確標示。
- 影響泡餅產品膨大的原因為(A)皮酥餡比例(B)擀捲次數(C)烤焙溫度(D)水，碳酸氫氨加熱汽化。
- 大型連續式麵條壓延(麵)機，其滾輪轉速可使用(A)90-120RPM 用於麵帶複合(B)120-150RPM 用於麵帶壓延(C)35-50RPM 用於麵帶壓延(D)10-18RPM 用於麵帶複
- 製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是(A)增加甜度(B)使蛋液均質有光澤(C)除去氣泡及打不散的蛋白(D)使顏色好看。
- 為控制饅頭麵糰溫度，如需計算冰的使用量，應考慮何種因素(A)水溫(B)操作環境室溫(C)麵粉溫度(D)攪拌摩擦熱。
- 麵條或饅頭用的壓延(麵)機需用下列何種器具來調整滾輪的間隙(A)厚度計(B)不鏽鋼尺(C)竹筷(D)厚薄規。
- 菊花酥所需原材料保存時應注意(A)砂糖-防濕(B)麵粉-防濕(C)豆餡-隔絕空氣(D)油脂-防濕、陰涼貯放。
- 何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準(A)外型完整不可露餡(B)產品無層次(C)表面需具均勻的金黃色澤(D)皮餡需完全熟透。
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- 酥油皮類麵食進行油皮包油酥，當壓延桿捲時容易爆酥，以下何者為其原因(A)油酥太軟油皮太硬(B)油酥太硬油皮太軟(C)包酥不完整(D)包酥後鬆弛不足。
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