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• 世界環境日是在每一年的：(A)4 月 10 日(B)6 月 5 日(C)11 月 12 日(D)3 月 8 日。
• 肉品包裝室屬於(A)一般作業區(B)污染區(C)準清潔區(D)清潔區。
• 屠體存放於較高溫度下易發生(A)保水性較佳(B)微生物生長快速(C)與肉質無影響(D)堅硬、深暗色肉。
• 生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料(A)脫氧劑(B)吸水墊(C)氧氣指示條(D)防水層。
• 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度(A)-7℃(B)-4℃(C)4℃(D)-18℃。
• 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理(A)焙滷乾燥(B)切肉角、焙滷(C)原料肉預煮(D)焙炒油酥。
• 俗稱之腰內肉是指(A)腿肉(B)腹脅肉(C)小里脊肉(D)背脊肉。
• 製作烤雞，需用到下列何種設備(A)燒烤爐(B)成型機(C)蒸氣二重釜(D)揉絲機。
• 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(A)可以幫忙看門(B)應予管制(C)可以留在身邊(D)可以攜入作業場所。
• 職場倫理契約是在約定雇主與員工、員工與員工之間的規範事項，此種契約基本原則為(A)不溯既往(B)利潤共享(C)利益迴避(D)公平對等。

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• 下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量，所以不建議採用？(A)選擇快洗行程(B)兩、三件衣服也丟洗衣機洗(C)選擇有自動調節水量的洗衣機，洗衣清洗前先脫水 1 次(D)使用低水位清洗。
• 加工肉製品常用之鮮味劑為(A)糖(B)鹽(C)味精(D)白胡椒。
• 機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈(A)去漬油(B)機油(C)白礦油(D)豬油。
• 身為專業人員，在服務客戶時穿著的服裝要(A)注重個性，追逐潮流(B)講求品味，引人注目(C)合乎公司要求及安全衛生規定(D)隨個人方便，高興就好。
• 製作肉條之過程，下列何者不正確(A)需要稱重，以了解製成率多少(B)原料肉需先水煮、定型、剝絲(C)剝絲半成品可直接調味(D)產品無需乾燥。
• 下列何者不是能源之類型？(A)壓縮空氣(B)電力(C)蒸汽(D)熱傳。
• 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響(B)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利(C)全穀可提供
• 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)冷凍肉(B)預煮肉(C)冷藏肉(D)新鮮肉。
• 製作板鴨之過程，下列何者不正確(A)需要加以燻煙(B)記錄乾燥溫度與時間(C)醃漬時間與溫度需低溫進行(D)不需使鴨體扁平。
• 食物保存之危險溫度帶係指(A)7~60℃(B)40~75℃(C)0~35℃(D)20~80℃。
• 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為(A)急速凍結法(B)解凍法(C)慢速凍結法(D)冰溫儲存法。
• 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(A)3 公尺(B)5 公尺(C)2 公尺(D)1 公尺。
• 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(A)1：3(B)1：2(C)1：5(D)1：4。
• 某公司員工執行職務時，應具備下列哪一項觀念？(A)基於對職務倫理的尊重，雇主的指示即使不當，也要盡力做好(B)當雇主的利益與公共利益相衝突時，即使違反法令也要以雇主利益優先(C)舉報不法可能導
• 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)三天一次(B)每日用後(C)每隔一天(D)想到的時候。
• 下列何者是酸雨對環境的影響？(A)土壤肥沃(B)湖泊水質酸化(C)增加水生動物種類(D)增加森林生長速度。
• 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(A)賞味期限(B)有效日期(C)製造日期(D)保存期限。
• 醃漬類肉製品的特色為(A)均需醃漬(B)均需烘乾(C)肥肉應呈淡紅色(D)食鹽為醃漬的基本成分。
• 屠宰場使用之刀具應使用          以上之熱水消毒。(A)75℃(B)65℃(C)83℃(D)58℃
• 製造脆皮烤鴨下列何者不正確(A)需經燻煙(B)清除內臟縫合再打氣(C)鴨體需經打氣(D)需經燙皮。
• 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量(A)無影響(B)愈多(C)一樣多(D)愈少。
• 下列那一種產品不得添加防腐劑？(A)香腸(B)板鴨(C)冷凍貢丸(D)肉角。
• 乳化肉製品一般常用之脂肪為(A)沙拉油(B)豬背脂(C)羊脂(D)牛脂。
• 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際照明需求？(A)全面調低照度需求(B)加裝 DALI 全自動控制系統(C)走廊與地下停車場選用紅外線感應
• 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？(A)1(B)4(C)3(D)2。